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姜末，精盐，碱粉，花椒水，芝麻油等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１０７７１ 。将面粉加酵面及水和好，发酵后，加碱水揉匀，做成面剂；２ 。将猪
肉、肉皮冻剁碎，加入口蘑酱油、精盐、花椒水、芝麻油、葱末、姜末制成馅；３ 。取面剂擀成面皮，放上馅 ，
包子内再放肉皮冻丁二三块；将包子捏成菊花顶状，包口捏严，每个包子有十八个褶以上；４ 。将包子放入笼
屉内，用旺火蒸约１５分钟，揭盖后立即拣入盘内或用鲜荷叶包托 。〔特点〕山东济南著名的风味小吃 。其以
肉皮冻入馅，包子蒸熟后内含肉汤；肉馅似红烧肉味，咬一口油汤四溢，鲜香无比 。夏季用荷叶包裹，具有独
特风味 。猪肠烩火烧〔原料〕面粉，猪大肠，面肥，香菜，姜，葱，醋，大料，花椒，小茴香，桂皮，碱面，
精盐，辣椒糊等 。〔制法〕１ 。将面粉加面肥、碱面、清水等和成硬面团，再制成火烧生坯，压上图案，上炉
烤至两面略呈金黄取出待用；２ 。将猪肠洗净，用醋、盐搓洗几遍，放入烧开的清水中，加入葱段、姜块和装
入纱布袋中的大料、花椒、小茴香、桂
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１０７８中华名特风味小吃 下皮，待猪肠煮至熟烂时取出；３ 。切肠圈段，取火烧切８块，下入煮猪肠
的汤中，煮２～３分钟后取出，再加入肠圈和热汤，最后撒上香菜末、辣椒糊等即可食用 。〔特点〕天津冬令
小吃名品 。味道肥美鲜香，滚热香辣爽口的特色 。猪油蒸头松糕〔原料〕糯米粉，粳米粉，绵白糖，糖板油丁 ，
玫瑰酱，松子仁，红粬米粉，豆油 。〔制法〕１ 。将糯米粉、粳米粉、绵白糖、红粬米粉加适量清水拌匀，８
小时后，放入玫瑰酱、糖板油丁拌匀；２ 。取糕粉放入竹制小蒸笼内，铺满摊平，撒上松子仁，蒸熟即成 。〔
特点〕江苏著名传统风味小吃 。具有松软香甜的特色 。猪油夹沙汤团〔原料〕水磨粉，赤豆，咸桂花，白砂糖 ，
猪板油 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１０７９１ 。取赤豆、咸桂花、白砂糖制成重糖湿豆沙；２ 。将猪板油切成丁、用
绵白糖拌和成糖板油丁，用作馅料；３ 。取水磨粉搓散，用少许沸水拌和，做成塌饼，入沸水中煮熟，冷却后
用水磨粉搓散，放入塌饼一起揉透，直至粉团光润有劲为止；４ 。摘粉团搓圆压扁，包入馅料，捏拢、搓圆成
汤团生坯；５ 。将生坯投入沸水锅中，用勺沿锅底轻轻搅动，以防沾粘在一起，待汤团浮起时，加适量冷水，
再用中火煮片刻至汤团膨胀呈玉色时，即可捞起食之 。〔特点〕上海著名风味小吃 。猪油夹沙汤团皮薄馅足，
甜香糯润，爽滑可口，不粘牙，不甜腻，食之令人回味 。脱胎糯米枣〔原料〕乌枣，糯米，蜂蜜，白糖，干淀
粉，湿淀粉，熟猪油 。〔制法〕１ 。将乌枣浸泡后去皮，剖开去核摊平，撒上干淀粉；２ 。把糯米煮至米心熟
烂后，加入白糖搅拌，捏成丸子；３ 。将乌枣包入糯米丸子中，再滚匀干淀粉；４ 。熟猪油烧热，将枣丸下锅 ，
炸至呈金黄色捞起，再上笼屉用旺火蒸１０分钟取出，蜂蜜下锅，用湿淀粉勾芡成粘汁，
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１０８０中华名特风味小吃 下起锅淋在枣丸上即成 。〔特点〕福建特色风味小吃 。具有色泽金黄，糯柔
滑嫩，香甜爽口的特色 。脱壳绿豆汤〔原料〕绿豆，糯米，蜜枣，乌枣，芡实，莲子，甜酸梅，红瓜，绵白糖 ，
薄荷香精 。〔制法〕１ 。将绿豆洗净，用沸水煮２０分钟，然后去壳，放入蒸笼内上旺火锅蒸酥取出，凉透；２
。 把糯米淘净，浸泡后，上笼蒸熟取出，凉透；３ 。将莲子用沸水煮２分钟，去外衣、莲心，再烧酥凉透；乌
枣用沸水泡一下，去皮和核；将芡实烧热；蜜枣每粒切两片；把甜酸梅、红瓜切成末；然后把上述原料一起放
入盆内拌匀成果料；４ 。把薄荷香精用少量冷开水冲成薄荷水；５ 。将去壳绿豆、糯米饭、绵白糖、果料装碗 ，
食时冲入冰冻水并洒些薄荷水即成 。〔特点〕江苏著名夏令风味小吃 。具有粒酥完整、果味芬芳，舒心解暑，
甜凉爽口的特色，为夏令小吃佳品 。
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中华名特风味小吃 下１０８１象耳粑粑〔原料〕糯米，蔗糖，植物油，清水等 。〔制法〕１ 。先将糯米
淘洗干净，再用清水浸泡２４小时，然后磨成浆，压干制成饼；２ 。将制好的饼加入蔗糖，入锅煮熟，取出擀
成薄饼晒干；３ 。取植物油烧热，将干饼放入，炸至呈金黄色时即成 。〔特点〕云南临沧傣族地区著名风味，
因其外形似象耳故名 。具有片薄如纸，味香酥脆的特色 。〔、〕
旋 粉〔原料〕干淀粉，花椒，黄花，香菜，木耳，口蘑，姜末，芝麻油，酱油，精盐，味精，明矾等 。〔
制法〕１ 。将干淀粉与明矾一起用凉水澥成稀糊状；２ 。将芝麻油用旺火烧热，下入姜末煸成黄色，再下入酱
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１０８２中华名特风味小吃 下油、口蘑汤、黄花、木耳、精盐和口蘑片，并倒入凉水烧沸，将淀粉芡汁
倒入锅内搅匀；３ 。待芡熟后，加入味精和香菜末，并将花椒油淋洒在香菜末上，即成素卤，晾凉待用；４ 。
锅内倒入凉水，烧至将沸时，把洗净的旋子平放在锅内，使其漂浮在水面上，用勺将淀粉糊搅匀，舀出少量糊
倒在旋子中心处，立即用手将旋子由里向外一转，共转四次，旋子内即结成一张薄薄的粉皮；５ 。将旋子倾斜 ，
灌入一些热水，将粉皮表面烫一下，将旋子捞入凉开水中稍泡一会，用手取下粉皮，对折起来切成条，再泡在
加有明矾的凉开水中；６ 。食用时，将粉皮放入碗中，浇上凉索卤即成 。〔特点〕北京夏令传统风味小吃 。旋
粉粉皮青白色，半透明状，质地柔软润滑，清凉爽口 。商城起酥馅烧饼〔原料〕面粉，鲜猪肉，芝麻，食油，
葱，姜，五香粉等 。〔制法〕１ 。面粉三分之一用热油制成酥面；２ 。猪肉切薄片，与葱、姜、五香粉，调味
作馅；３ 。面粉另三分之一用开水拌和，晾凉，揉合成烫面；４ 。面粉三分之一发酵，加碱退酸，与烫面揉合 ，
饧半小
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中华名特风味小吃 下１０８３时，擀开，叠酥面，卷起，分面剂；５ 。面剂擀皮，包馅，留花口；６ 。
沾芝麻，进烤炉，文火烤制 。〔特点〕河南商城特产风味小吃，盛行各地 。此小吃外焦内酥，鲜香可口 。商城
起酥馅馍〔原料〕面粉，猪肉，白萝卜，食油，葱，姜，胡椒，五香等 。〔制法〕１ 。面粉一半先热炒，再用
植物油炒合，得酥面；２ 。萝卜刨丝，切段，腌片刻，去水分，猪肉切丁，加葱花、姜末、五香、胡椒，调味
作馅；３ 。面粉另一半，用水和油和匀，揉合，擀成片；４ 。酥油面平铺在水面上，卷成筒，再擀，再卷，扭
成螺旋，压平擀开，分面剂；５ 。面剂包馅，收口，再压扁成饼坯；６ 。饼坯用小火浸炸，待酥皮泛起，加大
火炸成老红色 。〔特点〕河南商城人首创，流传各地 。具有皮焦酥脆，馅嫩鲜香的特色 。
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１０８４中华名特风味小吃 下鹿肉干〔原料〕鹿肉，食盐，其他佐料 。〔制法〕１ 。取鹿肉切成大块，
加入佐料和水煮熟后，切成小块，然后晒干即可食用；２ 。另外也可将生的鹿肉先切成小块，拌匀佐料，然后
用烟熏烤好后，挂起来阴干即成 。〔特点〕黑龙江鄂伦春族著名风味小吃 。具有便于携带，可以久存，浓香异
常，醇美可口的特色 。两种制法略有不同，味道各具特色 。麻 球〔原料〕水磨干粉，赤豆，白糖，花生油 。〔
制法〕１ 。将赤豆、白糖制成豆沙馅心；２ 。将水磨干粉拌上白糖擦透，静置发酵适量时间，至糖份被米粒吸
收、粉团发烂即可；３ 。摘取粉团，揉捏后搓圆，包上豆沙，捏拢收口，粘上芝麻即成麻球生坯；
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中华名特风味小吃 下１０８５４ 。将生坯投入八成热的花生油中，不断搅拌，待麻球上浮后，逐只加以
按揿，使其体积发胀，至色泽金黄，外壳发硬时，用漏勺捞出沥油即成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。麻球体
形圆整饱满，色泽金黄，外皮香甜薄脆，甜糯可口 。麻 通〔原料〕糯米，芋头粉，食用油，芝麻，糖浆等 。〔
制法〕１ 。将糯米淘洗干净，用清水浸泡２０天左右，其间换水５～６次，然后捞出晾干，磨成糯粉；２ 。取
糯粉加开水拌成粉团，再放入沸水中煮至浮起呈蜂蜜状，捞出用机器搅拌，然后按４∶１比例加入芋头粉浆混
匀；３ 。将混匀的粉团取出，切成小条、风干，收入瓦缸，放２４～４８小时，再取出风干，直至干透；４ 。
取干透之粉团放入食用油中浸泡，再放入热油中炸至体积膨大，色泽金黄，捞出滚匀糖浆，粘匀熟芝麻即成 。〔
特点〕广西特有的著名传统风味小吃 。因融安所产麻通最著名，故也称融安麻通 。具有色泽金黄，酥松香脆的
特色 。
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１０８６中华名特风味小吃 下麻 糕〔原料〕糯米，花生仁，白芝麻，白糖，蜂蜡，花生油等 。〔制法
〕１ 。将糯米磨成米浆，压干；２ 。将干浆粉末蒸熟，揉成熟粉剂；３ 。将花生油烧热，放蜂蜡煮化，再凝成
蜂蜡油块，抹匀双手，将熟粉剂搓成麻糍块；４ 。将白糖加水，熬成浓液后，研成“糖沙”；５ 。花生油烧热 ，
放入花生仁，炸酥后沥油，凉后，去红皮，研成末，与糖沙一并搅匀；６ 。将白芝麻炒酥，研成末；７ 。将麻
糍团从中切开，填入糖沙花生末，合拢包好，捏成圆枕形，滚匀一层芝麻末即成 。〔特点〕福建风味小吃 。具
有嫩糯香甜，细腻松化的特色 。麻 团〔原料〕糯米，上白面粉，黑芝麻，黄豆粉，白糖等 。〔制法〕１ 。将
黑芝麻炒熟，再捣碎，制成黑芝麻粉；
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中华名特风味小吃 下１０８７２ 。将面粉蒸熟，加白糖、黑芝麻粉拌和成黑芝麻屑馅；３ 。将糯米淘净 ，
蒸熟，倒入轧糕机中轧１次，放沸水，再轧２次，使之柔软；４ 。把轧好的粉块，充分揉匀揉透，摘成剂子，
揿平，裹入黑芝麻屑馅，包成团子，顶部捏成尖形，底部粘上黄豆粉，团子尖顶上缀上黑芝麻即成 。〔特点〕浙
江宁波著名特色时令风味小吃 。具有皮软糯，馅香甜的特色 。麻酱糕〔原料〕糯米，白糖，芝麻酱，猪油等 。〔
制法〕１ 。糯米用７０～８０℃热水泡几分钟，滤水晾干，用油沙烧熟，炒泡，炒香，磨成粉；２ 。白糖加水
（约三分之一重量），加温熬化，再加猪油（约十分之一重量）拌匀；３ 。芝麻洗净，晾干，炒熟，炒香，磨
成酱；４ 。米粉、糖液、芝麻酱等量混合，装糕模箱压平实，切成条块 。〔特点〕云南特色风味小吃 。具有香
甜，酥松，细腻，爽口的特色 。
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１０８８中华名特风味小吃 下麻叶羹〔原料〕甜麻叶，淀粉，虾酱等 。〔制法〕１ 。甜麻叶嫩芽或大叶 ，
大叶去叶脉，再揉烂，搓碎，去苦味；２ 。淀粉和水调匀，拌入麻叶；３ 。淀粉液冲入开水成羹；４ 。用虾酱
等调味 。〔特点〕台湾台中著名风味小吃 。具有入口味苦，但苦中带甜，回味无穷的特色 。麻蓉糕〔原料〕糯
米粉，粳米粉，白糖，芝麻，核桃仁 。〔制法〕１ 。将糯米粉、粳米粉、白糖倒入面缸中，拌匀后加入适量冷
水，搅至粉粒湿润、松散不粘手，再静置半小时左右，经过筛制成糕粉；２ 。将熟芝麻末、核桃仁、绵白糖拌
和，制成麻蓉待用；
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中华名特风味小吃 下１０８９３ 。取木框模，放入三分之一糕粉，再铺上三分之一麻蓉，然后加满糕粉 ，
用铁皮刀刮平，再在上面用刀切成数小块；４ 。将小块生糕坯用沸水蒸熟即成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。
麻蓉糕层次分明，黑白相间，糕体糯润具有韧性，口味香甜爽口 。麻茸包〔原料〕面粉，泡打粉，白糖，鸡油 ，
芝麻等 。〔制法〕１ 。将芝麻去皮，炒出香味后碾碎，再加入白糖和鸡油拌匀制成馅；２ 。取面粉和泡打粉拌
匀，过箩，掺入适量凉糖水，拌成白色面团；３ 。将面团摘剂，按成三寸五分的小圆饼，包入馅料，收拢面皮 ，
摘去面头，封口朝下，入笼蒸熟即成 。〔特点〕北京著名的风味小吃 。其面皮包白软嫩，馅料清香可口，风味
独特 。
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１０９０中华名特风味小吃 下麻茴饼〔原料〕上白面粉，酵面，绵白糖，纯碱，东瓜糖，桂花糖，核桃
仁，青梅，桔饼