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煮熟，盛入碗中，撒上香菜和胡椒粉即可食用 。〔特点〕北京风味小吃 。馄饨风味独特，皮薄馅鲜，汤醇味美 ，
再加上各种佐料，色味俱佳 。猪红粥〔原料〕味粥，熟猪红（猪血），鲩鱼片，味精，胡椒粉，姜丝，葱花，
花生油，芝麻油 。〔制法〕１ 。取水罉一个，倒入味粥，以中火煮沸；２ 。加入熟猪红、芝麻油、花生油、胡
椒粉拌匀，离火，再放味精、姜丝、葱花 。食用时将鱼片以粥泡熟即可 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下１０６５广东风味小吃佳品 。具有猪红爽软嫩滑，粥品鲜美的特色 。猪肠面〔原料
〕优质面粉，猪肥肠，白萝卜，清油，辣油，陈醋等 。〔制法〕１ 。猪肠用醋搓洗去污去油；２ 。洗净，小肠
装入大肠入沸水煮三成熟，捞出；３ 。面粉打条拉面；４ 。煮面的灰汤再煮肠至烂熟；５ 。白萝卜切小块，另
煮至八成熟；６ 。面条、肥肠、萝卜汤加辣油佐料成品 。〔特点〕甘肃风味小吃 。兰州宣家巷猪肠最盛名 。具
有肠肥而不腻，面滑而韧的特色 。猪仔角〔原料〕糯米粉，白糖，莲茸，碳酸氢铵，花生油 。〔制法〕１ 。将
沸水迅速冲入糯米粉内，拌匀，调成糊状，将白糖加入，揉匀后，加入碳酸氢铵，再揉匀，再加糯米粉，揉至
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１０６６中华名特风味小吃 下匀滑，压薄作皮用；２ 。将莲蓉分别包在粉皮里，先揉圆再捏长，呈一只
伏卧着小猪状；３ 。花生油烧至六成热，把半成品入锅，炸至色泽金黄时捞起即可 。〔特点〕广东著名风味小
吃 。具有色泽金黄、皮香、肉脆、甜滑的特色 。猪肉旋饼〔原料〕精粉，猪肉，酱油，甜面酱，韭菜，香油，
精盐，味精，姜末，五香粉 。〔制法〕１ 。将猪肉末与姜末、五香粉、酱油、精盐、味精、甜面酱、香油及韭
菜制成馅；２ 。精粉加水和成面团，揉匀揉光，稍饧；３ 。取面剂擀成薄片（舌形），抹上馅，由尖端向宽端
紧紧卷起，再拧压成螺旋状，压平，擀成饼坯；４ 。用木柴或豆秸做燃料，将饼先烙至微黄，再烙至饼皮稍硬 ，
最后反复刷油焙烤，至两面均呈金黄色即成 。〔特点〕晋东南地区小吃佳品 。食时将饼一切为四 。此饼具有面中
有馅，馅中有面，饼面软酥，外焦里嫩，不硬不糊，层次
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中华名特风味小吃 下１０６７丰富的特点 。猪肉蟹点〔原料〕上白面粉，酵种，净猪五花肉，生肉皮，
蟹肉，菜籽油，绵白糖，酱油，精盐，食碱，姜，香葱结，熟猪油、芝麻油 。〔制法〕１ 。先将菜籽油及熟猪
油与蟹肉制成蟹油；再将生肉皮煮沸后换清水，加香葱结、姜块等；将肉皮煮烂、制成皮冻，然后将上两物加
肉末、芝麻油、绵白糖、精盐一并制成馅心；２ 。将面粉加酵种和热水和成酵面，加碱水揉匀，制成边沿薄、
中间稍厚的画面皮，包入馅心，捏成３０个折纹，收口捏拢，放入有草垫的笼中，蒸熟即成 。〔特点〕江苏著
名风味小吃 。具有面皮松软，蟹油外溢映黄，肉馅起团离壳，蟹味鲜美、油润适口的特色 。猪肉合子〔原料〕面
粉，猪肉，韭菜，鸡蛋等 。〔制法〕１ 。把猪肉绞成泥，韭菜洗净切碎，鸡蛋做成蛋花，上３物加其他配料混
合做成馅料；
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１０６８中华名特风味小吃 下２ 。将面粉用开水烫好，揉成面团，揪成剂子，压扁，擀成皮，放入馅，
再盖上一张皮子，周围压紧捏上花边，做成花边合子坯；３ 。平锅烧热，放上合子坯，用慢火烙至两面呈金黄
色时，刷上一点水，焖一会儿即可 。〔特点〕辽宁地方风味小吃精品 。具有鲜香味美的特色 。猪血团子〔原料
〕猪肉，上等黄豆，纯鲜猪血，辣椒粉，精盐，茶籽油等 。〔制法〕１ 。将黄豆加工成水豆腐；２ 。将猪肉切
丁，加精盐拌匀；３ 。将豆腐沥干水后抓成泥状，放入精盐，倒入纯鲜猪血，拌匀，再将猪肉丁、辣椒粉放入
拌匀；双手蘸上茶籽油，做成椭圆形团子；４ 。在瓦缸内放入晾干的团子于铁筛上，用木屑引燃的烟熏至颜色
一致即成 。〔特点〕湖南邵阳著名特色风味小吃 。具有色泽暗红，味香爽口，略带辣味的特色 。
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中华名特风味小吃 下１０６９猪油葱饼〔原料〕上白面粉，猪网油，葱，花椒，小苏打，芝麻，精盐，
菜籽油 。〔制法〕１ 。将猪网油去膜切丁，将盐、花椒放入锅内炒热，碾成细末，葱切小粒；２ 。将面粉加温
水、酵面和匀，稍饧后加小苏打水，揉匀揉光；再取面粉加菜籽油揉匀揉透成油酥；３ 。将发面擀成长条，中
间嵌进油酥，用力和匀，搓成长条，摘成剂子，再擀成皮子，撒上一层花椒盐，放上猪网油、葱，包成葱饼，
掸上饴糖，粘上芝麻；４ 。取黄沙缸烘炉，用炭火升旺、先用湿布塞住炉门，然后右手蘸点水，将葱饼贴在内
壁上，用微火烤熟，呈金黄色时，钳出即成 。〔特点〕浙江特色风味小吃 。具有色泽金黄，外脆里香，油而不腻
的特色 。猪油汤团〔原料〕水磨粉，白糖，板油茸，芝麻，桔饼，桂花等 。〔制法〕
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１０７０中华名特风味小吃 下１ 。取板油茸、芝麻末、桔饼粒拌和，加入白糖粉和咸桂花拌透，制成猪
油芝麻馅料；２ 。取水磨粉搓散，用热水揉和，制成圆饼，入沸水煮熟，取出浸入冷水中；３ 。水磨粉搓散，
加入熟糯米粉饼，揉搓至糯米粉光润有劲不粘手，即成汤团粉；４ 。摘汤团粉搓圆压扁，包入馅料，捏拢搓圆 ，
放入沸水中煮熟，捞出，装入盛有白糖和桂花的碗中食用 。〔特点〕上海著名风味小吃 。猪油汤团体小皮薄馅
多，食之糯润细腻，香甜爽口而不油腻，且具有浓郁的金桔香味 。猪油汤团在制作上充分吸收了宁波汤团的优
点，同时在馅料和制作工艺等诸方面作了改进，使该小吃独具特色 。猪油面排〔原料〕上白面粉，酵面，猪板
油，纯碱，葱花，饴糖，精盐，芝麻，芝麻油 。〔制法〕１ 。将猪板油去膜、剁茸，加精盐拌匀；２ 。将面粉
加酵面和清水拌匀，发酵后，下碱揉匀，揪成面剂；取一半猪板油放在剂子上面，用右手中间三指压剂子的一
端，再用左手掌向前擦开成圆面皮，即向内卷成圆筒，再
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中华名特风味小吃 下１０７１把两头向中间叠拢呈荷花形，揿成小圆面皮，再把剩余猪油加细葱花挑在
面皮中间，包成小包状；３ 。将小包一个个地排放在木板上，由外向内一圈圈地摆成圆形，再将面排生坯推入
鏊锅内，刷上饴糖，粘附上芝麻，先用微火炕到底壳发黄，再推入炉内炕到饼面呈金黄色出炉，刷上芝麻油即
成 。〔特点〕湖北天门著名传统特色风味小吃 。又称“高脚猪油饼” 。具有饼面金黄，层次分明，油而不腻，
酥香可口的特色 。猪婆缠泥〔原料〕金丝细面，瘦猪肉，豆腐，金针菜，干黑木耳，新鲜胡萝卜，嫩芹菜 。〔
制法〕１ 。猪肉切成细丝；豆腐切细丝；干黄花去蒂，用冷水浸一下，洗净，挤干水分，切为两段；干木耳用
冷水浸３０分钟，洗净，挤干水分，切成丝；嫩芹菜洗净，切成段；胡萝卜切成丝；生姜除皮洗净，切成小丁
；２ 。取猪油烧热后，把肉丝、葱段、木耳、黄花下锅煸炒片刻，随后放入切成长条的豆腐，再放精盐、酱油 、
味精、鲜汤，待汤烧沸后，即放入湿淀粉勾芡，淋上烧沸的猪油，起锅装盘迅速上桌，趁热食用 。〔特点〕
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１０７２中华名特风味小吃 下江西九江著名风味小吃 。因豆腐在盘中“活动”故又名“活豆腐” 。具有
香鲜嫩滑的特色 。猪油八宝饭〔原料〕糯米，精制豆沙，猪板油，桂圆肉，莲子，蜜枣，熟松仁，葡萄干，青
梅，佛手萝卜，蜜饯红瓜，白糖，熟猪油，糖桂花 。〔制法〕１ 。将糯米淘净浸涨，蒸熟，加白糖、熟猪油拌
匀；２ 。碗壁涂上熟猪油，将板油丁放碗中间，去核蜜枣、青梅片、桂圆、葡萄干、佛手片、红枣、松仁、莲
子，按次围边，铺上一层糯米饭，夹入一层豆沙，再盖上一层糯米饭，上笼蒸约１小时，取出扣在盆内，撒上
糖桂花即成 。〔特点〕浙江著名风味小吃 。具有五彩缤纷，绵糯油润，香甜多味的特色 。猪油菜饭〔原料〕大
米，猪油，青菜，精盐 。〔制法〕１ 。取大米洗净，沥干水分；
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中华名特风味小吃 下１０７３２ 。青菜用猪油炒上几分钟，加入盐和水，煮开，放米下锅，用铲翻动融
合，加盖用小火焖熟即可 。〔特点〕上海风味小吃名品 。猪油菜饭色泽洁白似珍珠，韧性好，糯软不粘烂，青
菜碧绿，清香四溢，如再佐以辣酱、排骨和一些卤肉，其味更鲜美 。猪油菜饭源于江南农村的咸味饭，其风味
独特，经济实惠 。猪油蜂糖糕〔原料〕面粉，猪板油，白糖，花生油，蜜枣，青梅，红绿丝 。〔制法〕１ 。取
猪板油和白糖制成糖板油丁；２ 。面粉加老酵揉和、发酵，加入碱水少许揉和至牙黄色时，再加白糖及适量沸
水，反复揉透至糖溶化；３ 。再加入糖板油丁，揉圆使糖板油丁均匀地裹在面团内；４ 。用７５℃左右的热水
将钵焐热擦干，内刷花生油，将面团放在钵内轻轻转动，不使粘上钵底，再盖上湿布，饧发一小时，待酵面发
松；５ 。取笼屉一只，垫上蓑草，刷上一层油，将面团倒于笼屉内，在糕面交叉镶上糖板油丁、蜜枣，撒上青
梅、红绿丝，用手拍平，用旺火蒸熟即成 。〔特点〕上海特色风味小吃 。猪油蜂糖糕糕面白洁，内部孔多，形
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１０７４中华名特风味小吃 下似蜂窝，入口松软香甜 。猪油夹沙粽〔原料〕赤豆，白糖，猪板油、白糯
米 。〔制法〕１ 。取赤豆、白糖制成干豆沙馅心；２ 。猪板油切成小块状；将豆沙分成一两重的小块，搓圆、按
扁，包入一小块板油，再搓成椭圆状的豆沙馅心待用；３ 。将白糯米洗净、沥干，用粽箬包上七钱糯米和豆沙
馅心一块，用丝草包扎成枕头式；４ 。将粽子投入到沸水锅中，水要浸过粽子五寸左右，烧４小时后，端离火
口焖上五六个小时即成 。〔特点〕上海著名特色小吃之一 。猪油夹沙粽子油多糖重，口感软糯细润，馅心甜口
而不腻 。猪油细沙包〔原料〕赤豆，豆油，白糖，猪板油，面粉 。〔制法〕１ 。取赤豆、豆油和白砂糖制成湿
豆沙馅心；２ 。将猪板油和绵白糖制成糖板油丁；
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中华名特风味小吃 下１０７５３ 。将面粉倒在案上，加入碎老酵和适量七成热的水，反复揉搓，制成酵
面团；４ 。将面团摘成坯子，用手压成圆形坯皮，加入豆沙、糖板油丁，包捏成有摺裥的花纹圆包；５ 。将包
坯饧发半个小时后，用旺火足气蒸１５分钟左右即成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。猪油细沙包外美白洁，体
质膨松肥甜，口感细腻丰富而不油腻 。猪油百果油包〔原料〕百果，豆沙，猪板油，白糖，面粉，糖冬瓜，蜜
生瓜，瓜子肉，青梅，芝麻，核桃仁，金桔，金丝蜜枣 。〔制法〕１ 。取猪板油切成小丁，与白糖制成糖板油
丁；２ 。将糖冬瓜、蜜生瓜、瓜子肉、青梅、糖金桔、金丝蜜枣切成细丁，加入芝麻末、核桃仁、白糖拌匀成
百果馅心；３ 。将面粉加沸水拌至雪花形，冷却后倒入冷水，放入老酵，用手揉透至面团光滑柔软不粘手时，
用布盖好静置于温度适宜处发酵；４ 。待面团发酵完后，加适量碱水揉透，摘坯揿成中间厚、四周薄的圆形面
皮，包入百果、豆沙及两粒糖板油丁，即成百果油包生坯；
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１０７６中华名特风味小吃 下５ 。将百果油包生坯装入笼屉内，用旺火蒸１０分钟左右，取出，在包子
顶部打上红印，冷却后再蒸五分钟即成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。猪油百果油包面皮洁白，具有韧性，馅
料丰富芳香，肥甜适中，食之不觉油腻 。猪肉酸菜包〔原料〕精粉，猪肉，酸菜，猪油，香油，葱花，姜末，
精盐，酱油，花椒面 。〔制法〕１ 。将猪肉剁成肉末，放入烧热猪油中，待肉发白后加酱油、味精、精盐炒匀 ，
再加葱花、姜末、香油及腌酸菜，拌匀成馅 。２ 。包法与柏子羊肉包子方法同 。〔特点〕山西太原著名的传统
风味小吃 。此小吃鲜香可口，有独特酸香味 。猪肉灌汤包〔原料〕上白面粉，高汤肉皮冻，口蘑酱油，葱末，
姜末，精盐，碱粉，花椒水，芝麻油等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１０７７１ 。将面粉加酵面及水和�