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花椒面、盐烧开，倒入胡卜，撒上味精、香菜即成 。〔特点〕晋南夏县的一种传统风味小吃 。具有醇香诱人的
特色 。胡椒辣汤〔原料〕面粉，胡椒，葱末，姜末，菠菜，海带丝，豆腐干，豆腐皮，精盐，芝麻油等 。〔制
法〕１ 。锅内放水，烧沸后，放入海带丝、豆腐干片、胡椒、精盐、豆腐皮丝；２ 。水再沸后，将面筋下到沸
水锅里，边下边拉绞面筋，使成薄片，直到全部下锅后，两手持两根棍杖，在锅内搅动，
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中华名特风味小吃 下７６５把面筋片打碎、打开；３ 。汤沸后，下入洗面筋的水，再沸后，放入菠菜，
最后加芝麻油与葱、姜末，用勺搅匀，盛入碗内 。〔特点〕山东济宁地区传统风味小吃 。此汤又名胡辣汤，有
各种配料，香辣味美，适于冬季做早点吃 。柳叶包子〔原料〕面粉，酵面，熟猪肥膘肉，白糖，桔饼，糖桂花 ，
青红丝，碱等 。〔制法〕１ 。将熟猪肥膘肉切成小丁，加入白糖、桂花、桔饼、青红丝，拌匀成馅心；２ 。将
面粉放入酵面和水，拌和均匀，发酵后，加入碱，拌匀揉透，摘成面剂；３ 。将面剂的三分之二擀成圆面皮，
包入馅心，对折包合，将口从左至右交错捏合，形成一柳叶状；４ 。再将剩余面剂做成两片小叶，粘合在大柳
叶上，即成包子生坯；将生坯上笼用旺火蒸约１５分钟即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此包子形如柳叶，
味美香甜，不腻 。
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７６６中华名特风味小吃 下柳州螺蛳粉〔原料〕米粉，螺蛳，猪肉，猪筒子骨，绿叶蔬菜，食用油，白酒 ，
精盐，辣椒，生姜，大蒜，酸笋，香菇，紫苏等 。〔制法〕１ 。取柳州特产的干米粉，加工制成粉条，再用清
水将干粉泡软备用；２ 。取猪筒子骨、猪肉加清水煮沸，再加入食用油、精盐、白酒、辣椒、生姜、大蒜、酸
笋、香菇、紫苏等配料，然后将已洗净去尾壳的螺蛳入锅共煮，熬制成螺蛳粉；３ 。取一些煮沸后的螺蛳汤加
入到泡发好的干米粉中，再放入猪肝、瘦肉丝和一些绿叶蔬菜共煮一会儿即成 。〔特点〕广西柳州著名风味小
吃，因用螺蛳汤为料故名 。具有酸辣咸鲜韧滑的特色 。荠菜春卷〔原料〕上白面粉，猪肉，荠菜，味精，精盐 ，
姜末，芝麻油，〔制法〕１ 。将面粉加清水制成水调面团；２ 。将直径六寸的铁汤罐盖背面洗净，磨光，烧热 ，
用手
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中华名特风味小吃 下７６７抓住水调面团不断摔动，在炙热的汤灌盖上轻轻烙成直径四寸的圆薄面皮，
制成春卷皮；３ 。将猪肉茸与荠菜、精盐、姜末、味精、芝麻油拌成馅；４ 。将制好的春卷皮，包入拌好的肉
馅，包成春卷坯；５ 。芝麻油烧五成热时，将春卷入锅，炸至金黄色时即成 。〔特点〕湖北风味小吃精品 。具
有金黄油亮，外焦内嫩，肉馅鲜美，荠菜醇香的特色 。荠菜馄饨〔原料〕精面，荠菜，猪肉，精盐，白糖，芝
麻油，料酒，味精，猪油 。〔制法〕１ 。取荠菜去根、叶，洗净后入沸水焯一下，捞出沥干水，剁成末；２ 。
猪夹心肉剁成肉末，加精盐、白糖、料酒、味精、芝麻油和适量清水与荠菜末拌和，制成荠菜肉馅；３ 。取馅
放入馄饨皮中间，包成耳朵状的大馄饨生坯；４ 。用旺火烧开清水，投入馄饨生坯，待上浮后，加少量清水再
煮片刻；５ 。用漏勺捞出，盛于放有盐、熟猪油、味精和鲜汤的碗中，即可食用 。〔特点〕
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７６８中华名特风味小吃 下上海特色小吃之一 。荠菜馄饨皮薄馅多，形状饱满，入口爽滑鲜美、清香飘
溢，别具特色 。荠菜家常饼〔原料〕上白面粉，荠菜，虾米，精盐，味精，香葱，姜末，花生油 。〔制法〕１
。 将荠菜末、虾米末，加精盐、味精、葱、姜末、花生油搅拌成馅；２ 。将面粉加清水揉匀揉光；３ 。将和好
的面团摘成面剂，擀成圆皮，挑入荠菜馅，收口捏拢，用小火烤至淡黄色、馅熟即可 。〔特点〕江苏著名风味
小吃 。具有菜馅鲜嫩，皮薄爽口的特色 。荠菜春饼〔原料〕上白面粉，荠菜，黄焖肉丁，干淀粉，味精，绵白
糖，精盐，芝麻油，花生油 。〔制法〕１ 。将面粉加冷盐水揉匀，稍饧，然后擀成极薄的春饼皮，放平底锅中
烤至起皱取出；
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中华名特风味小吃 下７６９２ 。将荠菜洗净，用沸水烫至变色，挤去水分，剁碎成末，与黄焖肉丁、味
精、绵白糖、芝麻油搅匀成馅；３ 。春饼皮包入馅心，制成长方形生坯，用稀面糊粘好接头；４ 。花生油烧至
八成热时，将春饼生坯投入，炸至金黄色即成 。〔特点〕江苏新春时令小吃佳品 。具有金黄色泽，外皮酥软，
荠菜为馅，香鲜润口的特色 。砂仁鲜肉蒸馄饨〔原料〕上白面粉，净猪腿肉，紫菜，蛋皮丝，砂仁，葱末，白酱
油，味精，精盐，芝麻油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将肉剁成末，放入盆内，加入白酱油，凉水、味精，拌匀成
馅；２ 。将面粉和好，揉匀揉透，摘成剂子，擀成圆形皮子；３ 。将肉馅挑入皮子中间，然后将皮子叠成半圆
形，再叠拢成篓子形的馄饨；４ 。把馄饨放笼中，用旺火蒸约２分钟，蘸点凉水洒在馄饨上，再加盖蒸１分钟 ，
出笼，撒上砂仁，淋上芝麻油即成 。５ 。食时配上一碗由猪油、葱末、紫菜、蛋皮丝、味精、盐等制成的汤 。
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７７０中华名特风味小吃 下〔特点〕浙江海宁特色风味小吃 。具有制皮不用碱，形美皮薄滑韧，卤多汁
鲜的特色 。砂锅狗肉〔原料〕鲜狗肉，火腿筒子骨，桂圆，桂皮，干辣椒，薄荷，甜酒，蒜，姜等 。〔制法〕１
。 狗肉切大块，用清水漂浸；２ 。旺火炒爆狗肉；３ 。桂皮、干辣椒用猪油炒出味，加狗肉、桂圆、蒜、姜，文
火炖烂；４ 。退火撒薄荷 。〔特点〕云南风味小吃名品 。具有肉香味浓，驱寒壮阳的特色 。颇具苗族风味 。砂
锅老豆腐〔原料〕嫩豆腐，鸡肉丝，海参，火腿，蘑菇、冬笋等 。〔制法〕１ 。嫩豆腐入笼，旺火蒸１小时；
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中华名特风味小吃 下７７１２ 。豆腐晾凉，改切成块；３ 。豆腐加鸡汤下砂锅，用慢火与鸡肉、海参、
火腿片、蘑菇丁、冬笋丁等同炖，出汁后调味 。〔特点〕吉林“太盛园”老店独创小吃 。具有以“老”求嫩，
鲜不可支，香不可拒，营养丰富，老少咸宜的特色 。砂锅煲腊味饭〔原料〕粳米，腊鸭，腊肠，腊肉，腊肝，
腊肫，菜心，猪油等 。〔制法〕１ 。将粳米洗净，加水放在砂锅中，烧沸后放入腊鸭、腊肠、腊肉、腊肝、腊
炖，烧至水基本收干后，用小火焖煮片刻饭香即成；２ 。从砂锅中将各种腊味取出，切成块状和片状；３ 。再
另备一炒锅，烧热，放入热猪油，将菜心倒入锅中炒透，再加精盐略炒后装盘，将切好的腊味盖在菜心上即成
；４ 。食用时，将饭拌以熟猪油少许，和腊制品、菜心、白酱油一起上桌 。〔特点〕上海冬令小吃佳品 。砂锅
煲腊味饭软糯鲜美，原汤原汁，油润甘香，各种腊味鲜香无比 。
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７７２中华名特风味小吃 下砂锅鳇鱼〔原料〕鳇鱼，红椒，大蒜，葱，生姜，精盐，味精，白糖，米醋
等 。〔制法〕将鳇鱼处理好后，用精盐先喂，再用葱、姜炸锅后，添入鲜汤，加入鳇鱼块，再将红椒丝、蒜瓣 、
精盐、白糖、米醋等投入，改慢火煨炖，将熟时放入少量味精即可 。〔特点〕黑龙江著名风味小吃 。鳇鱼是名
贵鱼种，被誉为淡水鱼王，其肉原刺少，营养丰富 。此小吃汤清色白，肉香皮嫩，原汁原汤，鲜美无比 。面
茶〔原料〕糜子面，芝麻油，碱面，芝麻酱，花椒，芝麻仁，姜粉，精盐 。〔制法〕１ 。将芝麻仁去掉杂质，
用微火焙成黄色，放在案板上碾轧至有一半碎时，再把花椒碾成细末，连同精盐一起拌入碎芝麻仁中成芝麻椒
盐；２ 。锅中芝麻油烧到八成热时，倒入芝麻酱中调匀待用；
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中华名特风味小吃 下７７３３ 。锅内倒入凉水，放进碱面和精盐，在旺火上烧到八成沸时，将糜子面用
凉水调匀，倒入锅内，并不断推搅，沸腾后，用微火约熬一刻钟，成黄色稠粥时，舀入铝桶中，置微火上保温
；４ 。食用时，将面粥盛入碗中，淋满芝麻酱，再撒上一些芝麻椒盐和姜粉即成 。〔特点〕北京传统风味小吃
。 面茶浓稠，颜色鲜黄，香气浓郁，咸鲜适口，热食最佳 。面皮丝〔原料〕优质粳米，其他辅料 。〔制法〕１
。 将优质梗米淘洗干净，用冷水浸泡后，带水磨成浆，然后滤去水分，上笼蒸熟，置阳光下晒至半干后切成丝 ，
再晒干；２ 。取干皮丝用开水浸泡软，再随食者口味，选择或素或荤的辅料烹制即成 。〔特点〕江西赣州著名
传统风味小吃 。具有细薄筋韧，清香爽口的特色 。
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７７４中华名特风味小吃 下面发糕〔原料〕上白面粉，酵面，白糖，纯碱 。〔制法〕１ 。将酵面加清水
搅成面浆，再倒入面粉拌匀，发酵；待面发到有酒香，抓触有劲力时，下纯碱、白糖，揉匀揉光，用双手抓面 ，
由怀中向外反复回旋悠打，直至面团悠打上劲，至面团膨胀时，待蒸；２ 。先将笼屉放在加了水的锅上，然后
将水烧沸至冒气时，再将饧好的面团入笼，蒸至面糕起泡成熟出笼，切菱形块即成 。〔特点〕湖北风味小吃名
品 。具有色泽雪白，有韧劲，味清甜爽口的特色 。面筋酒琪玛〔原料〕面粉，白糖，饴糖，猪油，芝麻，蜂蜜 ，
红绿丝等 。〔制法〕１ 。取面粉一部分加水揉透，用水洗去淀粉制成面筋；２ 。面筋滤水后与剩余面粉和匀，
制成面团；３ 。面团静置后分剂擀薄，切丝；
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中华名特风味小吃 下７７５４ 。猪油升温，面丝入锅炸制；５ 。白糖、饴糖加水熬化，加蜂蜜，至糖液
起丝，炸面丝入锅和匀，压实，出锅，外层撒上芝麻、红绿丝切块成形 。〔特点〕云南著名特色风味小吃 。具
有入口易化，甜香滋润的特色 。面线糊〔原料〕细面线，猪瘦肉，熟鱼肉，熟梭子蟹肉，大蒜，干葱头，酱油 ，
味精，胡椒粉，白酒，干淀粉，高汤，花生油 。〔制法〕１ 。花生油烧热，放干葱头煸赤捞起，放进肉丝稍炒 ，
加高汤、酱油煮沸，将面线掰碎，入锅搅动，同时，倒入鱼丝、梭子蟹肉，再放味精、湿淀粉煮沸，撒入大蒜
丝、油葱；２ 。起锅，装入碗中，撒下胡椒粉，淋上白酒即成 。〔特点〕福建风味小吃名品 。具有质嫩滑润，
味道鲜美的特色 。面筋百页汤〔原料〕猪肉，面筋，百页，精盐，白糖，味精等 。〔制法〕
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７７６中华名特风味小吃 下１ 。取猪肉剁烂，加盐、味精和白糖顺一个方向拌匀成馅料，部分做成肉圆
子；２ 。生面筋包上肉馅，入油炸至金黄捞出，每张百页包上肉末，卷成筒状，用线捆扎，放温水锅中，加盐 ，
烧沸至百页变软取出，解去线；３ 。将肉骨汤烧开，放下面筋；百页包煨热；碗中加盐和味精，加面筋、百页
各１个，舀一些肉骨汤，加适量猪油即可食用 。〔特点〕上海传统风味小吃之一 。面筋百页汤肉馅鲜嫩可口，
面筋柔韧，百页柔软，汤汁清香鲜美，令人回味 。面肺子〔原料〕鲜羊肺，羊肝，羊肚，面粉，孜然粉等 。〔
制法〕１ 。灌洗羊肺，至白净无色；２ 。面粉洗出面筋；３ 。洗净羊肚，套缝在肺气管上；４ 。面筋、清油、
孜然粉、盐等佐料，由羊肚挤压入肺叶，除去羊肚，肺管扎口；５ 。羊肚与灌面的肺同煮 。〔特点〕新疆特色
风味小吃 。具有肺嫩鲜，肚、面筋嚼有劲的特
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中华名特风味小吃 下７７７色 。面油饼〔原料〕面粉，菜油，葱，精盐，味精 。〔制法〕１ 。取面粉加
适量温水拌和，揉至成面团光滑无粉粒，静置片刻；２ 。把面团搓长揿扁，刷上油，撒上糊粒状的精盐和味精混
合物与葱末，擀成圆形薄饼，中间开一小洞，以防油炸时中间凸起；３ 。平锅中放菜油，烧至八成热，放入生
坯，炸至两面金黄色捞起即成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。面油饼色泽金黄，油润爽口，食之脆润，鲜美无
比 。面包酥〔原料〕面粉，鸡蛋，绵白糖，花生油，饴糖，白油，干面，碳酸氢铵，芝麻仁，桂花等 。〔制法
〕１ 。将水、绵白糖、饴糖和碳酸氢铵放入盆中，打入鸡蛋
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７７８中华名特风味小吃 下搅匀，再放入油和桂花搅匀，最后放入面粉搅拌成软硬适宜的面团；２ 。将
面团搓成