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的馅料；２ 。将精白粉揉制成团，下剂擀成薄皮；３ 。取皮料包入馅料，入竹笼蒸熟即可 。
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中华名特风味小吃 下７５１〔特点〕上海城隍庙特色小吃 。南翔小笼馒头制作精良，选料考究，其色泽
透明，皮薄嫩滑，馅汁鲜美无比，伴以香醋、姜丝，其味更佳 。南宁肉粽〔原料〕猪肉，绿豆，糯米等 。〔制
法〕１ 。先将猪肉提前１天用干酱腌透；２ 。取绿豆磨碎，加入枧油；３ 。取糯米加少许精白盐拌匀；４ 。包
好后，用慢火熬１２～２４小时即成 。〔特点〕广西南宁著名传统风味小吃 。南宁方言粽谐音中，吃粽子，意
味着年年高中 。此小吃粽子温软，绿豆甜沙，猪肉喷香，味道妙不可言，也有将香肠、板栗、笋丝包入粽子中
的，或选用火腿肉、腊肉、鸡肉、蟹肉作粽馅 。南宁粉饺〔原料〕油粘细米，薯粉，猪肉，马蹄，莲藕，食盐 ，
小磨麻油，五香粉，味精等 。〔制法〕
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７５２中华名特风味小吃 下１ 。先将油粘细米磨成粉浆，蒸熟后加适量薯粉搓成团，压成薄片；２ 。将
猪肉、马蹄、莲藕加食盐、小磨麻油、味精、五香粉等制成馅；３ 。取制好的饺子皮，包好馅心，上笼蒸熟即
成 。〔特点〕广西西南地区最著名的风味小吃精品之一，南宁当地人把它叫做“粉角” 。此小吃皮薄透明，甚
至皮薄到可以看到馅心，且粉饺香滑爽口 。南宁瓦煲饭〔原料〕大米，配菜 。〔制法〕将米淘洗好，加适量水 ，
放入合浦沙煲中，上转炉（一种一半有火一半无火的炉子）用猛火烧沸，然后把瓦煲转到无火之处，选好的配
菜铺于饭面，让其自行焗熟 。〔特点〕广西南宁著名风味小吃 。此饭不生、不硬、不烂、不淡、不焦，香味纯
正；还可根据不同口味和喜好，配置不同风味的菜肴 。南宁瓦煲饭的主要品种有腊肠饭、扣肉饭、虾米饭、鸡
蛋饭、猪肝饭、香菇瘦肉饭、鱿鱼猪肉饭等 。
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中华名特风味小吃 下７５３南宁炒田螺〔原料〕田螺，油，盐，姜，酒，葱，蒜，其他配料 。〔制法〕１
。 将田螺放清水中养几天，让其排尽污物，然后将尾端剪掉；２ 。将处理好的田螺下锅用猛火炒一下，加入油 、
盐、姜、酒等佐料及水焖煮，将熟时加入调好的油、盐、葱花、蒜泥及少量紫苏，起锅即成 。〔特点〕广西南
宁著名地方风味小吃 。具有螺肉爽脆可口，螺汤鲜美，胜似海味的特色，且有清热、生津明目，利水通淋之功
。 用南宁田螺还可制成汤田螺，焖田螺、蒸田螺等品种 。南荡鸡头汤〔原料〕芡实（俗称鸡头），白砂糖，糖
桂花等 。〔制法〕１ 。先将芡实剥去外壳及皮膜，用清水漂净；２ 。将清水注入铝锅中煮沸，再将芡实放入，
煮至肉体透明时即离火；３ 。碗中放入少量白砂糖和糖桂花，取煮好的鸡头汤倒入
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７５４中华名特风味小吃 下碗中即成 。〔特点〕江苏苏州著名风味小吃 。因其主料是用产自苏州郊南的特
产芡实（鸡头）而得名，具有汤色清澈，香嫩甜糯的特色 。南荠炒蛇背〔原料〕荸荠，蛇背上的最肥嫩的背脊
肉，小苏打，鸡蛋，水酒，水粉，盐，姜，酱油，味精，葱头，冬菇，三花酒等 。〔制法〕１ 。将蛇宰杀，去
内脏和蛇皮，切成段，取背脊处嫩肉切成片，用适量小苏打、蛋白、水酒、水粉、盐、姜、酱油、味精拌匀腌
透；２ 。马蹄切薄片；３ 。取热锅放入冷油将蛇肉片炒好，再将荸荠加葱头、冬菇丝等一起爆炒好，放入蛇肉 ，
洒上三花酒，起锅时撒上少许火腿末即成 。〔特点〕广西著名风味小吃 。“秋风起，三蛇肥”，秋天是食蛇的好
季节 。此小吃具有颜色乳白，香气清纯、鲜、滑、甜、脆、嫩兼备的特色，且有通经活血、去风除湿的功效 。
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中华名特风味小吃 下７５５柏子羊肉包子〔原料〕柏子羊肉，面粉，胡萝卜，大葱，香油，酱油，姜末 ，
食盐，花椒面，味精，碱面，花椒水 。〔制法〕１ 。将羊肉剁碎，加酱油、花椒水打匀，再放盐面、味精、姜
末搅匀，再加葱花、香油拌匀，最后将胡萝卜擦成丝、剁成末，拌入肉内成馅；２ 。将面粉加酵种和好，放温
暖处发酵为酵面后，兑好碱，揉匀，再制成包子皮，包入馅心，提捏２０摺收口，入小笼屉内蒸熟即成 。〔特
点〕山西吕梁地区中阳县的传统风味小吃 。此小吃的主料柏子羊肉是当地名产，具有味香、鲜嫩的特色 。茭白
烫面饺〔原料〕上白面粉，净茭白，贴炉面筋，白豆腐干，水发木耳，熟芝麻屑，酱油，精盐，味精，绵白糖 ，
芝麻油 。〔制法〕１ 。芝麻油烧热，放入豆腐丁煸炒，加酱油、精盐及水，烧沸入味，稍冷，再把茭白（剁成
绿豆大）、面筋丁、木耳丁、
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７５６中华名特风味小吃 下芝麻屑、味精、绵白糖加入，搅匀成馅心；２ 。面粉中先加热水和成雪花面 ，
稍冷，再揉匀揉光，摘成剂子，擀成长圆形面皮，包入馅心，顺序捏出５～６个折纹，再捏成半月形，入笼蒸
熟即可 。〔特点〕江苏传统的清真风味小吃 。具有皮薄柔软，馅心鲜嫩，卤多味甜，清香可口的特色 。荞麦面
串饼〔原料〕荞麦面粉，面粉，白糖，菜油，冰糖，核桃，小苏打等 。〔制法〕１ 。明矾烧泡去结晶水，再用
水溶化，小苏打碾为细粉；２ 。取荞麦面粉与小苏打和匀，冲入明矾水溶液，再加白糖，菜油、面粉搅匀；３
。 冰糖压碎，核桃取仁剁碎，取包装纸垫底，按剂量取面团放纸上，拍打成扁圆，撒上冰糖核桃仁；４ 。装烤
盘，用中火烘烤 。〔特点〕云南著名特色风味小吃 。具有荞麦清香、细腻，色泽感强的特色 。
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中华名特风味小吃 下７５７枯炒牛肉豆丝〔原料〕湿豆丝，牛里脊肉，水发香菇，玉兰片，牛肉原汤，
味精，精盐，酱油，胡椒粉，湿淀粉，青蒜段，芝麻油 。〔制法〕１ 。把湿豆丝切段；牛里脊肉去筋膜、切丝 ，
香菇、玉兰片均切细丝；２ 。芝麻油烧八成热，将切成段的豆丝入锅炒匀后，炕至呈谷黄色时，翻面后续炕至
呈淡黄色起锅；３ 。将牛肉丝用淀粉拌匀上浆后，爆炒一下；４ 。原锅下芝麻油烧热，投入蒜段煸炒出香味后 ，
放入香菇丝、玉兰片丝、酱油、精盐、牛肉汤，烧沸后，加味精、胡椒粉，淋入湿淀粉勾芡，倒入牛肉丝翻炒
几下，淋入芝麻油起锅，浇在盘内豆丝上即成 。〔特点〕湖北武昌著名传统风味小吃 。具有色泽金黄，质地脆
软，味道鲜美的特色 。荆州八宝饭〔原料〕糯米，湘莲子，红枣，薏仁米，蜜冬瓜条，水豆粉，蜜樱桃，白糖 ，
纯碱，熟猪油 。〔制法〕
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７５８中华名特风味小吃 下１ 。将水烧沸，放入莲子和纯碱，然后退净莲皮，去掉莲心，再蒸透；２ 。
薏仁米加水用旺火蒸至开花；３ 。将糯米蒸熟后加白糖拌匀；４ 。将红枣洗净去核，和蜜渍冬瓜条、桂元肉均
切成小颗粒待用；５ 。将莲子、红枣、薏仁米、蜜渍冬瓜条、桂元肉等顺次放入碗底，再将蒸熟的糯米装入，
置旺火上蒸熟取出；６ 。锅置旺火上，放入清水及白糖，把蒸好的糯米等入锅，一起拌合烧沸，淋水豆粉勾芡 ，
放熟猪油调匀，撒上蜜樱桃即成 。〔特点〕湖北荆州传统特色风味小吃 。具有色泽光润，香甜可口的特色 。荔
浦芋茸角〔原料〕广西特产荔浦芋，瘦肉，鸡肝，冬菇，冬笋，鲜虾，盐，五香粉，味精，白糖，猪油等 。〔
制法〕１ 。先将荔浦芋去皮，洗净，切块，蒸熟，再压成芋茸泥，掺入一些用杂粮制成的“澄面”，一起搓匀 ，
待用；２ 。取瘦肉、鸡肝、冬菇、冬笋、鲜虾以及芡粉、葱花制
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中华名特风味小吃 下７５９成馅料；３ 。然后将芋茸泥捏成皮，包入馅，捏紧封口，做成三角形，再放
入油锅中炸至金黄色即成 。〔特点〕广西桂北地区著名风味小吃 。具有外表焦脆松软，内中鲜嫩香滑的特色 。荔
浦炒米饼〔原料〕油粘米，芝麻，花生，肥肉，细河沙，猪油，糖浆 。〔制法〕１ 。将油粘米与干净的细河沙
一块放入锅中拌炒至金黄酥香，出锅筛去河沙，磨成细粉；２ 。取磨好的细粉加入炒香的芝麻、花生仁、肥肉
一起拌匀，再加入熬好的糖浆及猪油，拌成湿润而松散的粉团，置于印模中压紧，制成饼坯；３ 。取饼坯放入
烤炉中用慢火烘干即成 。〔特点〕广西桂林著名传统特产风味小吃 。具有酥脆油香，可以久存的特色 。
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７６０中华名特风味小吃 下带沧生烧肉〔原料〕阿山羊肉，蛋清，淀粉，面粉等 。〔制法〕１ 。选用阿
山羊臀尖肉切薄片；２ 。蛋清与淀粉、面粉和匀打稠为糊；３ 。用糊裹肉片入油锅氽炸；４ 。炸成肉片加椒盐
即食 。〔特点〕新疆乌鲁木齐著名清真风味小吃 。具有原汁原味，鲜嫩香脆的特色 。茯苓饼〔原料〕面粉，淀
粉，白糖，蜂蜜，桂花，松仁，桃仁，花生油 。〔制法〕１ 。取面粉和淀粉加水调拌成稀糊状，模子置于火上 ，
刷上一层花生油在模内，舀入稀糊，烤成很薄半透明的饼皮，取出待用；２ 。将白糖、蜂蜜、桂花、桃仁、松
仁制成馅料；３ 。取馅料铺平在一张饼皮上（不要铺满），再将另一张饼皮压在馅上即成 。
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中华名特风味小吃 下７６１〔特点〕北京著名的特色小吃 。茯苓饼营养丰富，饼皮薄韧，馅料香甜可口 ，
易于消化 。茶 肠〔原料〕猪肉，味精，胡椒粉，蒜泥，精盐等 。〔制法〕取鲜或冻猪肉，经腌制后绞制细腻
均匀，佐以味素、胡椒粉、蒜泥、精盐等调料，灌入羊肠肠衣，精工细做而成 。〔特点〕黑龙江著名风味小吃
。 具有造型美观，鲜香细嫩，久食不腻，营养丰富，易消化、吸收的特色 。茶 汤〔原料〕糜子面，红糖，白
糖，糖桂花 。〔制法〕１ 。将糜子面洗净，用凉水浸泡两小时，沥净水，碾成面，再过细箩，即成糜子面；２
。 茶汤壶内灌满凉水，烧沸，取碗一个，倒入开水和适量凉水搅和一下，加入十分之一的糜子面调成面糊，再
用１５０左右开水将面糊冲熟；
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７６２中华名特风味小吃 下３ 。在茶汤上面撒上红糖、白糖和糖桂花即可食用 。〔特点〕北京传统风味
小吃 。茶汤味甜香醇，色泽杏黄，味道细腻耐品 。茶叶蛋〔原料〕鸡蛋，茶叶，精盐，白糖，料酒，酱油，大
料 。〔制法〕１ 。将鲜鸡蛋外壳洗净，入锅煮熟，捞出，稍过凉水，磕裂蛋壳；２ 。取一锅，放入清水，再放
入煮熟的蛋、加入茶叶、精盐、白糖、料酒、酱油、大料用小火煮沸约２０分钟后，离火，再浸泡４～５小时
。 〔特点〕辽宁地方风味小吃佳品 。具有蛋呈茶褐色，柔软鲜嫩的特色 。草炉烧饼〔原料〕上白面粉，酵种，
油渣，去皮芝麻，饴糖，烧饼末，食碱，精盐，香葱，菜籽油，猪网油 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下７６３１ 。将香葱、油渣、猪网油分别剁碎，加精盐和烧饼末搅匀成馅；２ 。取面
粉加热水拌匀，再加入酵种揉匀揉光，静置发酵；另取面粉加菜籽油拌和成油酥面；３ 。取发面团，用碱液分
次兑入，揉匀揉光后，摘成小面剂，另取一小块面皮包上油酥，放在面剂中心，压成片，包入馅心捏拢，制成
圆饼坯，刷上饴糖，撒上芝麻；４ 。用柴草将饼坯烘烤至蟹壳黄色，起鼓即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。
具有干松、爽口、香脆、边白面红的特色 。胡椒粑粑〔原料〕大米，白胡椒粉，五香粉，精盐，茶籽油 。〔制
法〕１ 。将大米磨成细干粉子，过筛，先将粗粉子入锅煮熟，再放细米粉，加精盐、五香粉、白胡椒粉，煮熟
透；２ 。用一竹刮子将米浆趁热刮成圆球状，将米球放在毛巾上，用手指按压成椭圆形扁粑粑；３ 。茶籽油烧
热，将粑粑入锅炸至金黄色即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有松泡柔软，味微咸稍辣，胡椒味香浓
的特色 。
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７６４中华名特风味小吃 下胡 卜〔原料〕猪肉，鸡蛋，面粉，葱，姜，盐，酱油，味精，香菜，花椒
面，鸡汤等 。〔制法〕１ 。将面粉和鸡蛋、盐、碱和清水一起揉匀，饧好；２ 。取饧好的面团制成方片、刷上
油，撒上盐，经烙、烤熟后，切成细条状胡卜；３ 。取猪肉切成丝，加葱末煸炒后，再加入鸡汤中，放入姜末 、
花椒面、盐烧开，倒入胡卜，撒上味精、香菜即成 。〔特点〕晋南夏县�