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精盐，蒜泥，辣椒油 。〔制法〕１ 。将绿豆淀粉用温水和碱面搅拌成为粉浆；芥末面加水，调成糊；２ 。取直
径一尺的铜锣，用油擦过，舀入粉浆，放开水锅内，在水面上用力旋转，使粉浆匀摊锣底；当粉浆凝结后，将铜
锣微斜灌入锅内热水，停约１分钟，使粉皮受热，熟透，再将铜锣提入冷水中一浸，顺锣壁将粉皮揭下来，再
在粉皮上擦点油，摞起，切成三分宽的条；３ 。食时加入酱油、醋、芝麻油、芥末糊、辣椒油各少许即成 。〔
特点〕陕西风味小吃名品 。具有筋韧光滑，酸辣可口的特色 。西安江米油糕〔原料〕糯米粉，白糖，黄桂酱，
红丝，核桃仁，蒸熟面粉，菜籽油 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。３５９ 。１ 。将糯米粉加滚开水搅匀 。案上先撒上一层糯米粉，将面取出放上，
揉成面团，再撒上一层糯米粉，制成烫面；２ 。将核桃仁、红丝切碎，和白糖、黄桂酱、熟面粉搅拌成馅；３
。 取糯米面团一块，拍成窝窝形，包入馅子，封严收口，然后用右手食指、中指、无名指轻轻压平，中间显有
三个指印，即成油糕坯；４ 。菜籽油烧至八成热，下入油糕坯，炸至外皮呈淡黄色即成 。〔特点〕陕西著名特
色风味小吃 。具有外皮酥松，内瓤软粘的特色 。西安挂粉汤圆〔原料〕糯米，白糖，黄桂酱，核桃仁，干淀粉
。 〔制法〕１ 。把糯米洗净，浸泡，磨成米浆，再制成米粉；取米粉用开水烫熟，晾凉，作为面芡；再将干淀
粉与米粉掺合均匀，加入面芡，揉搓至面光；２ 。将核桃仁切碎，加黄桂酱及白糖，用力搓拌混匀；３ 。取糯
米面团一块，捏成窝窝形，放入馅子，将口收平；４ 。清水烧开，下入汤圆，待汤圆浮起后约５～６分钟即可
食用 。
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。３６０ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕陕西著名特色风味小吃 。具有外皮光润细绵，内馅香甜可口的
特色 。西安疙瘩油茶〔原料〕面粉，熟羊油，五香粉，精盐 。〔制法〕１ 。羊油用中火烧二成热，陆续放入面
粉、精盐、五香粉拌匀，迅速搅炒均匀，至面熟出现樱桃般的疙瘩时，改小火焙２～３分钟，出锅备用；２ 。
清水烧开，徐徐下入油面疙瘩，慢慢搅动 。另取面粉用３０℃温水和成稠面糊，陆续入锅，边倒边搅，用中火
烧开，待油茶泛泡时即成“疙瘩油茶” 。〔特点〕陕西西安回民风味小吃名品 。具有疙瘩酥松，喷香扑鼻的特
色 。西安姜丝拌汤〔原料〕面粉，姜丝，水发海带丝，水发粉丝，豆腐干丝，水发黄花，熟黄豆，酱红萝卜丁 ，
小白菜，辣椒油，芝麻油，精盐，双倍醋 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。３６１ 。１ 。将面粉加清水搅拌成稀面糊；２ 。清水中下入熟黄豆，烧开３分钟
后，添入适量凉水，徐徐倒入面糊，边倒边搅，锅开后，继续搅动，并把小白菜段、精盐、豆腐干丝、海带丝 、
粉丝、黄花菜一并入锅，搅匀；３ 。拌汤盛碗中，撒上姜丝、黄豆、酱红萝卜丁各少许，再倒些醋，中间淋上
芝麻油，周围浇上辣椒油即成 。〔特点〕陕西西安著名时令风味小吃 。具有酸辣辛香，色彩悦目的特色 。夏季
应时美食佳品 。西安蛋皮春段〔原料〕鸡蛋，猪肥瘦肉，小白菜，韭菜尖，姜末，五香粉，精盐，绍酒，味精 ，
菜籽油 。〔制法〕１ 。把鸡蛋打成蛋汁，摊成薄蛋皮；２ 。将猪肉剁末，加精盐、绍酒、姜末调匀，加进剁碎
的小白菜、韭菜段、五香粉、味精与肉末，搅拌成馅；３ 。将馅子摊放在蛋皮上，包好，制成蛋皮卷；４ 。菜
籽油烧至七成热，下入蛋皮卷，炸至呈金黄色时捞出，切段，即成蛋皮春段 。〔特点〕
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。３６２ 。中华名特风味小吃 上陕西著名特色风味小吃 。具有皮酥脆，馅香嫩，色金黄的特色 。西安萝
卜糊拓〔原料〕白萝卜，面粉，五香粉，精盐，菜籽油 。〔制法〕１ 。把萝卜洗净，擦成细丝，加入精盐、五
香粉搅匀后，再倒入面粉，加水用力搅成稠糊状；２ 。菜籽油烧至七成热，将糊拓提放入油锅中，“提”内挂
上一层油后取出，再用铁铲摊入萝卜糊，刮平，放入油锅炸约３分钟，将“提”略加晃动，使糊拓脱离“提”
浮起，翻转面再炸约５分钟，呈褐黄色时即成 。〔特点〕陕西著名特色风味小吃，具有黄焦酥香，美味可口的
特色 。西安粉蒸羊肉〔原料〕净肥绵羊肉，面粉，五香粉，精盐等 。〔制法〕１ 。将绵羊肉洗净，切片，加五
香粉、精盐搅匀，渍５分钟；
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中华名特风味小吃 上 。３６３ 。２ 。绵羊肉中加清水继续搅拌，面粉分２次倒入，迅速搅拌至面粉粘附
在肉上为止；３ 。将拌好的肉上笼，用旺火约蒸１５０分钟即成 。〔特点〕陕西西安传统风味小吃 。此小吃可
以单食，也可以用馍夹着吃；其油润酥绵，味鲜喷香 。西安小笼蒸饺〔原料〕上白面粉，生猪肉，熟猪肉，鲜
韭菜，芝麻油，酱油，甜面酱，精盐，绍酒，五香粉，生姜，味精等 。〔制法〕１ 。用滚开的肉汤将面粉烫成
面絮；另取面粉用温水搅成面絮；再把两种面揉合成面团；２ 。把熟猪肉切丁，加芝麻油、精盐、味精、绍酒 ，
小火煸炒一下，与生猪肉末、芝麻油、味精、五香粉、精盐及姜末、酱油、韭菜段、甜面酱、搅拌成馅；３ 。
将和好的面团擀成面皮，加馅包成饺子，入特制的方形小笼内，用旺火蒸约１０分钟即可 。〔特点〕陕西西安
特色小吃 。此小吃皮光柔，馅松软，味鲜香 。
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。３６４ 。中华名特风味小吃 上西安羊肉疙瘩〔原料〕鲜羊肉，面粉，白菜，葱，生姜，酱油，精盐，
芝麻油，五香粉等 。〔制法〕１ 。将羊肉剔骨、洗净、绞碎，加入纠碎的白菜、生姜末、大葱末、精盐、五香
粉，制成馅；２ 。把面粉和好，擀成皮，放上馅子，用手指捏成圆形的羊肉疙瘩；３ 。清水烧开，下疙瘩煮熟
后，捞出，用芝麻油少许拌匀，晾凉；４ 。食时可用调料汤把疙瘩泡热，加醋、葱花、辣椒等调料 。〔特点〕陕
西西安特色风味小吃 。其形近似疙瘩而得名 。此小吃皮韧馅嫩，汤酸辣 。西安牛家包子〔原料〕上白面粉，熟
面粉，酵面，碱面，猪板油，大葱，五香粉，精盐等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。３６５ 。１ 。取上白面粉、熟面粉、酵面、碱面制成包子皮；２ 。再以猪板油、
大葱、五香粉、精盐为等料制成猪油包子馅；３ 。用皮将馅包住成“僧帽”形的油包子生坯，上笼蒸熟即成 。〔
特点〕陕西西安传统风味小吃 。具有油香绵润的特色 。西安樊记腊汁肉〔原料〕猪硬肋肉，绍酒，酱油，精盐 ，
冰糖，大葱，姜块等 。〔制法〕１ 。把原腊汁汤烧开，将猪肉带骨带皮切成条，再一条条整齐的排放在卤锅里 ，
加绍酒、酱油、精盐、大葱、姜块及调料袋；２ 。用旺火烧开，转小火焖煮 。煮约２小时后，入冰糖，再用小
火焖２小时，捞出，拆去骨头；３ 。吃时切成片即成 。〔特点〕陕西西安传统风味小吃 。樊记腊汁肉以选料精 、
用料全、火功到，所制出的肉色艳味美，浓郁芬芳，久贮不变而著称，已有７０多年的历史，其汤味醇厚，色
亮味香 。此小吃有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油”的特点 。其肉糜而不烂，浓郁喷香；颜色红润，软烂
醇香，入口即化 。
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。３６６ 。中华名特风味小吃 上西安黄桂柿子饼〔原料〕临潼火晶柿子，面粉，绵白糖，黄桂酱，玫瑰
酱，核桃仁；青红丝，猪板油，菜籽油 。〔制法〕１ 。先将猪板油与青红丝、核桃仁、面粉、黄桂酱、玫瑰酱 、
白糖等制成糖馅；２ 。柿子去蒂揭皮剁成糊，再与面粉搅匀，制成柿子面；３ 。取柿子面剂一块，拍平，包入
糖馅，旋转封口，抟成圆球形，制成柿子饼坯；４ 。三扇鏊烧热，倒入菜籽油，将饼坯平放鏊里，烙烤至两面
火色均匀，即成；５ 。吃时先将饼的焦黄表皮揭起，用筷子取饼馅吃，然后吃饼皮 。〔特点〕陕西著名时令风
味小吃 。具有色泽金黄，柿面粘甜，黄桂芳香的特色 。秋冬时令小吃精品 。西安老关家元宵〔原料〕湿江米粉 ，
黄桂酱，白糖，面粉，核桃仁，蜂蜜 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。３６７ 。１ 。将核桃仁剁碎，加入黄桂酱、白糖、面粉搅匀；再将蜂蜜倒入，用
力搓揉，至馅子发粘，放入专用铁模里，砸实砸平后，切成块；２ 。笸箩内倒入湿江米粉，将馅块蘸水后放入 ，
来回摇动笸箩，制成元宵；３ 。清水烧开，下入元宵，煮至元宵漂浮水面、馅已软化时即熟 。〔特点〕陕西传
统特色风味小吃 。具有皮软馅香，绵粘甘甜的特色 。原为元宵节专用食品，现已发展成为冬春季的小吃佳品 。西
安蜂蜜凉粽子〔原料〕糯米，蜂蜜，黄桂酱，虎皮叶 。〔制法〕１ 。把糯米洗净，约泡３小时；将虎皮叶洗净 ，
用温水泡软，然后包入糯米，包严、扎牢；２ 。将粽子排放在清水锅中，煮熟，在锅中约泡６小时，捞出；３
。 把蜂蜜与黄桂酱调匀，取粽子勒成三分厚的薄片，浇上蜂蜜与黄桂酱即成 。〔特点〕陕西特色时令风味小吃
。 具有晶莹洁白，芳香绵软，凉甜适口的特色 。著名夏令风味小吃食品 。
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。３６８ 。中华名特风味小吃 上西安柿子面糊拓〔原料〕面粉，软柿子，菜籽油 。〔制法〕１ 。将软柿
子去蒂，剥皮，搅成糊，再倒入面粉，用力搅拌成柿子面糊；２ 。菜籽油烧至七成热时，左手先将糊拓提放入
油锅中，“提”内蘸上油后取出，右手用铁锅铲入柿面糊，刮平，放入油锅中炸约３分钟，再将“提”略加晃
动，使糊拓脱离浮起，然后翻过来再炸３分钟，两面火色均匀即成 。〔特点〕陕西著名特色风味小吃 。具有外
皮酥脆，内瓤绵软，香甜适口的特色 。西安柿子面锅盔〔原料〕面粉，软柿子，菜籽油 。〔制法〕１ 。把柿子
去蒂，揭皮后，与面粉混合，和成软面团；２ 。将三扇鏊烧热，上鏊抹上菜籽油少许；先撒一层干面粉，取面
团略加揉搓，擀成圆饼，放在上鏊，烙烤约３分钟，待外皮稍焦硬，翻一面再烤约２分钟；在底鏊加菜籽油，
将
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中华名特风味小吃 上 。３６９ 。饼移入底鏊，烘烤约５分钟即成 。〔特点〕陕西著名传统特色风味小吃
。 具有酥软绵甜，香味浓郁的特色 。西安水晶菊花酥〔原料〕上白面粉，白糖，猪板油，青红丝，冰糖屑，黄
桂酱，香精，核桃仁，熟猪油 。〔制法〕１ 。将热熟猪油浇入面粉中搅匀，再加凉水和成面絮，揉光作为皮面
；２ 。另用面粉与热熟猪油搓成酥面；３ 。猪板油去膜切丁，与切碎的青红丝、核桃仁及香精、白糖、冰糖屑
拌匀揉搓成水晶馅；４ 。将皮面、酥面各揪成剂子，皮面上放酥面一块，压扁，擀成椭圆形圆片，将馅包裹在
皮面里，卷成圆柱形毛坯，再用刀划成菊花瓣状 。５ 。熟猪油烧至四成热，下酥坯，炸至油发响时，改小火，再
炸３分钟捞出；至油温七成热时，取油浇在酥坯上７～８次，至花瓣慢慢绽开，即成 。〔特点〕陕西西安著名
风味小吃 。具有酥润绵软，气味芬芳，酽甜沁人的特色 。
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。３７０ 。中华名特风味小吃 上西安王记粉汤羊血〔原料〕羊血，水发粉丝，豆腐，蒜苗末，香菜末，
腊炙油，辣椒油，精盐 。〔制法〕１ 。取新鲜羊血加等量凉水和适量精盐，搅匀，凝结后划成块，用９０℃热
水煮至凝固成块，待用；２ 。把羊血块洗净，然后切成“火柴棒”大小的长条；３ 。把豆腐切片，放入开水锅
中，煮至约有蜂窝状的小孔时，捞出；４ 。清水烧开后，先下精盐，再下调料面，保持汤锅小开，将鲀鲀馍掰
成小块放碗内，取羊血丝入锅，焯一下，捞碗中，再取水发粉丝放在碗内，先浇上热汤，稍停，滗去汤，再浇汤 、
滗汤，反复３～５次；另取豆腐块在汤锅里焯热后入碗，调入腊炙油、辣椒油和辣子，加进蒜苗末、香菜末，
最后浇入适量的热汤即成 。〔特点〕陕西西安著名特色风味小吃 。此小吃以麻、辣、咸、香、嫩、光著称 。
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中华名特风味小吃 上 。３７１ 。西安羊肉片小炒煮馍〔原料〕净羊肉，全羊骨架，水发粉丝，蒜苗丝，
香菜末，酱油，精盐，五香粉，红醋，味精，绍酒，菜籽油，熟羊油等 。〔制法〕１ 。把羊肉洗净，切片；菜
籽油烧热，下肉�