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水，上盖鲜荷叶，用旺火煮至藕酥；３ 。取细麻布，覆于酥藕上面，将糯米倒在布上，将布角翻搭在锅盖上，
旺火煮至米化，加白糖，至粥稠浓时即成 。
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。３４６ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕浙江杭州著名传统时令风味小吃 。具有藕呈赫红色，藕酥粥稠 ，
味甜并有荷叶清香的特色 。秋季和夏季传统风味食品 。西湖桂花藕粉〔原料〕西湖藕粉，白糖，糖桂花，玫瑰
花瓣 。〔制法〕将藕粉用凉开水化开，再冲沸水，边冲边搅，加白糖，将糖桂花在藕粉上撒匀，再将玫瑰花瓣
捏碎后匀称地撒在上面 。〔特点〕浙江杭州风味小吃佳品 。具有晶莹透明，甜香可口的特色 。西安甑糕〔原料
〕糯米，红枣等 。〔制法〕１ 。将糯米浸泡；待米心泡松，捞出，再用水淘洗两三次；２ 。红枣洗净；３ 。在
桶子锅内加半锅水，放地炉上；再将专用甑糕锅置桶子锅上，锅中间放上铁箅，先将红枣平铺在铁箅上，上面
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中华名特风味小吃 上 。３４７ 。再铺上糯米，又在米上铺枣，枣上铺米，反复铺七层；然后蒸熟即成 。〔
特点〕陕西著名特色风味小吃 。具有枣香扑鼻，绵软粘甜的特色 。其中大枣有补脾益胃、养血安神之功，是关
中一带传统的保健食品 。西安糍糕〔原料〕糯米，小豆，红糖，黄桂酱，玫瑰酱，核桃仁，芝麻，菜籽油 。〔
制法〕１ 。将糯米淘洗干净 。铁锅加清水烧开，倒入洗净糯米，改小火，边煮边搅至米成糊状，再改微火，加
盖一段时间，焖半小时，取出碾细成米团，摊开；２ 。把小豆洗净，放开水锅里，加碱面少许，煮烂后，再制
成豆沙；把核桃仁切碎，与红糖和豆沙一并入锅，用小火翻炒至红糖溶化，放入黄桂酱、玫瑰酱搅匀，即成豆
沙馅；３ 。取糯米团一块，揉圆拍平，包入豆沙馅，收口压成圆形饼，撒上芝麻少许，即成糍糕 。食时可凉吃
或烙熟吃，随意选用 。〔特点〕陕西著名传统风味小吃 。具有绵软粘甜，豆沙清香的特色 。
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。３４８ 。中华名特风味小吃 上西安馄饨〔原料〕上白面粉，净猪肉，虾米，净肥母鸡，猪骨头，鸡蛋 ，
韭黄，紫菜，白酱油，绍酒，精盐，姜末，味精，鸡蛋清，胡椒粉等 。〔制法〕１ 。用温水和鸡蛋清将面粉和
好，制成馄饨皮；２ 。将猪肉剁成茸，与姜末、绍酒、精盐拌匀后，再分次加芝麻油、味精、清水等，制成馅
子；３ 。用清水把净母鸡、猪骨头用旺火熬制成汤，舀入另一锅中，对入适量的开水，备用；４ 。取馄饨皮包
入馅子，裹成馄饨，下开水锅中；碗中舀入鸡汤，加酱油、精盐、味精少许；锅开后，将馄饨捞入碗中，撒上
虾米、鸡蛋皮丝、紫菜、韭黄段、胡椒粉各少许，淋上芝麻油即成 。〔特点〕陕西西安传统风味小吃，距今已
有一千多年的历史，仍保留着唐代馄饨的风味 。此小吃汤清鲜，皮薄韧，馅香嫩，老幼皆宜 。
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中华名特风味小吃 上 。３４９ 。西安油酥饼〔原料〕上白面粉，面粉，碱面，花椒盐，菜籽油 。〔制法
〕１ 。菜籽油烧七成热，倒入面粉搅拌均匀；２ 。用温水将碱面化开，倒入上白面粉，再反复揉搓，然后揪成
面剂子；３ 。将面剂擀成鱼脊般片，抹上油酥面，撒上花椒盐，再制成小圆饼坯；４ 。三扇鏊内菜籽油烧热，
将小饼坯逐个放入烤熟即成 。〔特点〕陕西西安著名风味小吃 。具有酥脆黄亮，油润喷香的特色 。西安红油饼〔
原料〕面粉，酵面，碱面，菜籽油 。〔制法〕１ 。用热水将面粉搅拌后，掺入酵面，再加入碱面揉匀；２ 。饧
好后，分成面剂，撒上一层干面粉，拍平，擀成圆饼，中间戳一个小圆孔，制成饼坯；３ 。菜籽油烧至七成热 ，
放入饼坯，炸至金黄色、皮面鼓
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。３５０ 。中华名特风味小吃 上起时即成 。〔特点〕陕西关中著名特色风味小吃 。具有外皮酥脆，内瓤
松软的特色 。西安糖栲栳〔原料〕面粉，红糖，核桃仁，菜籽油 。〔制法〕１ 。将六成热的菜籽油倒入面粉中 ，
随即浇入开水，揉成面团；２ 。另取面粉加红糖、核桃仁、菜籽油拌成馅；３ 。将面团揉匀，搓成条，揪成面
剂，拍扁，包入糖馅，封口后装入木模中压平，制成栲栲坯；４ 。用菜籽油涂抹烘盘后，将栲栲坯有花纹的一
面朝上置盘内入炉中，烤至两面均熟时即成 。〔特点〕陕西西安回民著名传统风味小吃 。具有形美味美，皮酥馅
香的特色 。西安豆黄糕〔原料〕豌豆，柿饼，白矾，碱面 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。３５１ 。１ 。将豌豆磨成豆瓣，去皮；柿饼去蒂切成条；２ 。清水烧开后，倒入
豆瓣，加碱、矾搅动，待豆瓣下沉，改小火，焖煮至豆瓣一搓即烂时，用木勺边搅边搓，使成糊状，再加适量
开水，继续搅动，待满锅起泡时，移离火炉；３ 。碗底先铺一层柿饼条，再浇一层６０℃的豌豆糊，如此铺浇
三层，待凉透后，顺直切成小块，装碟即成 。〔特点〕陕西西安著名特色风味小吃 。具有凉爽甘甜，春季食之沁
人肺腑的特色 。西安萝卜饼〔原料〕上白面粉，白萝卜，火腿，五香粉，精盐，猪板油，熟猪油 。〔制法〕１
。 把白萝卜洗净，去皮，切成细丝；火腿去皮切细丝；猪板油去皮膜，切丁，与火腿丝、萝卜丝、五香粉、精
盐一起搅拌均匀，制成饼馅；２ 。将面粉加热熟猪油和水和成酥面；另将熟猪油加热化开，加水与面粉和成软
面团；３ 。将皮面和酥面分别揪成面剂，把皮面擀开，放上酥面，用手拍平、对折，如此拍叠三次，再擀成椭
圆形，包入馅子，然后由右向左卷起，鏊中加熟猪油烙烤１０分钟即成 。
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。３５２ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕陕西著名特色风味小吃 。具有造型美观，香酥软绵的特色 。西
安白剂馍〔原料〕上白面粉，酵面，碱面 。〔制法〕１ 。先将酵面掰碎，放面粉内，加温水揉成面块，再倒清水
折叠，揉搓，饧１０分钟后，取出摊开；将碱面用温水化开，倒入面块中，再掺入一些面粉，揉匀，待用；２
。 将面块分成剂子，先擀成椭圆形的厚片，再卷成枣核形，用手盘成蜗牛状，再由上向下压平，然后擀成圆饼
坯；３ 。将饼坯放入三扇鏊中，烘烤至两面鼓起时即成 。〔特点〕陕西著名特色风味小吃 。具有皮薄略脆，内
心松软的特色 。因在烘烤时上下受热，中心空虚，故又名“两张皮” 。西安大油旋〔原料〕面粉，酵面，碱面 ，
精盐，五香粉，菜籽油 。〔制法〕１ 。用温水、碱面、面粉、掰碎的酵面共同揉成面团；另
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中华名特风味小吃 上 。３５３ 。取面粉加菜籽油和成酥面；２ 。将面团擀成面片，抹上菜籽油，再抹上
酥面，撒上精盐、五香粉制成油旋坯；３ 。三扇鏊烧热，将饼坯正面朝下放在上鏊上，半分钟后旋转一下饼坯 ，
２分钟后将油旋翻过，再烙烤２分钟，正面向下，移入底鏊，淋入菜籽油，再烙熟即成 。〔特点〕陕西著名特
色风味小吃 。具有色泽黄亮，外皮酥脆，内瓤绵软的特色 。西安素糊饽〔原料〕面粉，菠菜，大豆芽，豆腐，
炸豆腐皮，炸面筋泡，水发粉丝，水发黄花，水发木耳，葱花，五香粉，精盐，酱油，味精，菜籽油，芝麻油
。 〔制法〕１ 。豆腐一份用开水煮过，取出晾凉，切成三分宽、一寸长的条；另取豆腐一份切八分长、四分宽 、
二分厚的块，用油炸成油豆腐；剩下的一份加葱花、精盐、五香粉少许，搅成豆腐泥，抟成如枣大的丸子，用
油炸成豆腐丸子；２ 。将面粉加温水和成面团，擀成薄饼，上鏊烙熟，切成三分宽的长条；３ 。素高汤内下入
炒好的菠菜和大豆芽及豆腐条、油豆腐、豆腐丸子、黄花、木耳，粉丝、面筋泡及精盐，汤开后，下
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。３５４ 。中华名特风味小吃 上入切好的饼，略加搅动，锅开后，加入炸豆腐皮、味精，淋上芝麻油即
成 。〔特点〕陕西著名特色风味小吃 。具有汤鲜饼韧，清素可口的特色 。西安梆梆肉〔原料〕猪大肠，猪肚，
猪心，猪肝，猪肺等 。〔制作〕１ 。将猪内脏涮洗干净，入锅煮开后，再放精盐、调料包，煮至八成熟，捞出
；２ 。在炉底垫一层炉灰，然后将柏木锯末平摊在炉灰上，用木炭火将锯末引着，待燃烧一半时用铁勺搅拌（
使逐渐燃烧），这时将猪内脏连同铁丝箅子放在熏炉上，加上木笼盖；３ 。将猪内脏取出擦挣灰，其外表颜色
已呈褐红色时，将肉翻个过，再将柏木锯末撒在熏炉内，再次将其熏至全部成褐红色，在肉面上刷一层芝麻油
即成 。〔特点〕陕西西安传统风味小吃 。梆梆肉，是由猪内脏熏制而成的一种传统风味小吃，距今已有１００
余年的历史 。此小吃因最早出在西安且出售者常身背椭圆形木箱，手执木梆梆边敲边喊，沿街售卖而得名 。梆
梆肉具有色泽红润，肉嫩味醇，熏香浓厚的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。３５５ 。西安大肉饼〔原料〕上白面粉，面粉，碱面，肥瘦猪肉，大红袍花椒粉
等 。〔制法〕１ 。将上白面粉加碱水和温水和成软面团；２ 。另取面粉，倒入烧热的菜籽油，搅匀，制成酥面
；３ 。把肉绞碎后加花椒粉、精盐搅匀，制成饼馅；４ 。另取花椒粉、精盐混合成椒盐面；５ 。将面团摘剂，
压扁，擀成长片，放上饼馅，加上葱，撒少许椒盐粉，包住，在皮面一端抹一层酥面，再加工成饼坯；６ 。三
扇鏊里放些菜籽油，烧热，放入肉饼坯，烙烤至两面焦黄时即成 。〔特点〕陕西西安传统风味小吃 。此小吃色
泽金黄，外皮酥脆，层多馅香 。据说这种饼是一种“白肉胡饼”演变而来的，距今已有一干多年的历史 。西安
羊肉泡馍〔原料〕羊肉骨架，水发粉丝，蒜苗，桂皮，草果，大红袍花椒，小茴香，干姜 。良姜，八角，精盐 ，
明矾，熟羊油等 。〔制法〕
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。３５６ 。中华名特风味小吃 上１ 。将羊骨头及肉浸泡２小时，洗净；２ 。羊骨剁六七寸长段，羊肉切
块一并放入沸水中，加明矾熬３０分钟，撇去浮沫，再放入桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角，
烧２小时后加精盐和水炖至肉烂汤浓；３ 。取鲀鲀馍掰成蜜蜂大小的碎块，放入碗中，肉的部位按顾客要求
任取肥肋、腱子、头皮、羊眼、口条、蹄筋、肚头一种或多种；４ 。煮馍的方法：“干泡”，“口汤”，“水
围城”三种，由顾客任选一种，羊肉泡馍制好后，即可食用；５ 。食时可将糖蒜、香菜、辣子酱及芝麻油分别
放碗中 。〔特点〕陕西西安特有的清真食品 。此小吃味浓汤鲜，不膻不腻，食之耐饥，余香满口，回味无穷，
老幼皆宜 。西安水盆大肉〔原料〕去皮肥瘦猪肉，净肥母鸡，水发海参，水发鱿鱼，八角，小茴香，花椒，草
果，良姜，生姜，精盐，味精，猪棒骨等 。〔制法〕１ 。将猪棒骨剁断下入开水锅中，再下猪肉块、母鸡约煮３
小时，将肉捞出，再煮１小时，将母鸡捞出；２ 。将发好的海参、鱿鱼用热水浸泡后，切成薄片；鸡肉去骨，
切小片；花椒、八角、小茴香、草果、良姜、生姜制
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中华名特风味小吃 上 。３５７ 。成调料水备用；３ 。水盆锅内加入煮肉原汁汤，对一半开水，烧开；切
三片猪肉片，加海参、鱿鱼、鸡肉各二片，放入大碗中；４ 。将肉片、海参片、鱿鱼片、鸡肉片用滚肉汤浇滤
四五次，再放少许调料水和精盐、味精即成；５ 。食时以泡菜、糖蒜、香菜、甜面酱及葱白段佐餐 。〔特点〕陕
西西安夏季时令小吃 。此小吃肉嫩汤清，滋味鲜醇，配食热鲀鲀馍或白剂馍鲜香爽口 。西安糖酥烧饼〔原料〕面
粉，白糖，黄桂酱，青红丝，小苏打，菜籽油 。〔制法〕１ 。面粉中加小苏打和温水拌匀，揉成面团，另取面
粉加菜籽油和成油酥面；２ 。将白糖、黄桂酱、青红丝搅拌成馅；３ 。将水面团擀成椭圆形的片，把油酥面摊
在上面，顺长卷成圆形，再揪成面剂，再抟圆、摁平，包入糖馅，捏严封口，擀成圆饼坯；４ 。平鏊上刷一层
菜籽油，放入生坯，两面翻烤至熟即成 。〔特点〕陕西西安著名风味小吃，具有黄亮酥脆，香甜可口的特色 。
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。３５８ 。中华名特风味小吃 上西安绿豆粉皮〔原料〕绿豆淀粉，碱面，芝麻酱，芥末面，酱油，醋，
精盐，蒜泥，辣椒油 。〔制法〕１ 。将绿豆淀粉用温水�