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黄〔原料〕面粉，熟猪油，绵白糖，熟板油，饴糖，芝麻 。〔制法〕１ 。取面粉加上熟猪油揉擦成油酥面；２
。 将绵白糖、猪板油制成糖板油丁，饴糖做成饴糖水；３ 。取上等精面粉制成发面擀成面皮，油酥面搓成长圆
条，放在面皮上卷成圆形，再擀成长面皮；４ 。将长面皮包上糖板油丁，揿扁，涂上饴糖水，粘上一层芝麻，
入烘炉烤至金黄色即成 。〔特点〕上海特色风味小吃 。蟹壳黄是一种用发面的油酥制成的酥饼，因色泽和形状
如熟蟹壳而得名 。蟹壳黄油香爽口，饼皮松酥、馅心香甜，老幼皆宜 。
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中华名特风味小吃 下１３６７蟹黄包子〔原料〕上白面粉，酵面，猪肉，蟹黄，蟹肉，葱，姜，猪肉皮冻 ，
碱粉，酱油，精盐，绍酒，白糖，芝麻油，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将葱、姜洗净，浸泡，制成葱、姜水；２
。 蟹洗净，蒸熟，取出蟹黄，并取出蟹肉；３ 。猪油烧热，加入葱、姜末一烹，再加蟹黄、蟹肉煸炒；４ 。将
剩余的猪油放入勺内继续拌炒，待蟹黄、蟹肉均呈橙黄色时，将其倒在盆内晾凉；５ 。将猪肉、蟹黄、蟹肉绞
成馅，加酱油、精盐、绍酒、白糖、芝麻油、葱姜水，共制成馅；６ 。将面和好搓成条，做成面剂，擀成圆形
面皮，包入肉馅，顶口捏成菊花顶状，放入笼内，用旺火蒸１５分钟出屉 。〔特点〕山东烟台、济宁等地传统
著名风味小吃 。具有顶呈菊花形，稍露橙红色，馅料极为鲜美的特色 。蟹黄烧饼〔原料〕上白面粉，酵种，猪
肉，白萝卜，板油渣，活蟹，芝麻，大蒜，精盐，酱油，绍酒，味精，食碱，饴糖，熟猪油 。〔制法〕
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１３６８中华名特风味小吃 下１ 。将猪肉茸、板油渣、蟹肉、萝卜丝、熟猪油、味精、精盐、大蒜、绍
酒、酱油等制成馅心；２ 。将面粉和酵种拌匀，加热碱水和成面团，放置１小时；另取面粉用熟猪油拌成油酥
面；３ 。将发好的面团摘成小面剂，放上油酥，卷成螺旋形，压扁，包入馅心，揿扁，抹上饴糖，撒上芝麻，
即成生坯，送炉中烘至淡黄色即成 。〔特点〕江苏秋冬时令小吃名品 。此小吃油多、酥香，制作精细，宜热食
。 蟹黄汤包〔原料〕上白面粉，酵种，净猪肋条肉，蟹油，鲜猪肉皮，猪腿骨，绵白糖，酱油，绍酒，精盐，
味精，姜，香葱，白胡椒粉，食碱，熟猪油，芝麻油 。〔制法〕１ 。将鲜猪肉皮加香葱、姜煮烂，剁碎，再取
原汤加白胡椒粉、绍酒、酱油、绵白糖煮沸，熬制好，冰冻成皮汤冻；２ 。将猪肉茸加绵白糖、精盐、酱油、
芝麻油、白胡椒粉搅匀；３ 。取蟹油、熟猪油、味精、芝麻油、白胡椒粉、葱姜汁水加皮汤冻及肉茸搅拌成馅
心；
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中华名特风味小吃 下１３６９４ 。将面粉加酵种及温水和好，再加碱水揉匀，摘成剂子，制成圆形面皮 ，
包入馅心，捏成２０～２５道花纹，收口如鲫鱼嘴状，入笼蒸熟即成 。〔特点〕江苏镇江传统名小吃 。其形态
美观悦目，皮薄馅大，蟹油外溢映黄，蟹味浓，肉鲜嫩，汤多味美 。蟹肉包子〔原料〕上白面粉，活河蟹，鲜
猪肉皮，夹心猪肉，鸡蛋黄，小苏打，老姜末，姜块，黄酒，白酱油，白糖，精盐，味精，芝麻油 。〔制法〕１
。 将猪肉皮洗净煮六成熟出锅，趁热与姜块一起轧碎，制成皮冻；２ 。将蟹洗净、煮熟，剔取蟹肉待用；另将
肉末加蛋黄、姜末、盐、糖、味精、酱油、黄酒搅匀，起粘后再加入切碎的猪皮冻、蟹肉拌匀成蟹肉馅；３ 。
将发好的面团摘成剂子，揿扁，擀成边缘薄中间厚的皮子，挑入馅心，用手沿皮子边旋转捏拢成包子，入笼屉 ，
用旺火蒸约１５分钟即成 。〔特点〕浙江嘉兴特色风味小吃 。具有皮薄滑韧，味鲜卤多的特色 。
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１３７０中华名特风味小吃 下蟹粉烧卖〔原料〕上白面粉，净猪肋条肉，蟹油，湿淀粉，肉汤，绵白糖 ，
绍酒，酱油，葱姜汁水，味精，精盐，白胡椒粉，熟猪油，芝麻油 。〔制法〕１ 。熟猪油烧至五成热，放入猪
肉丁略炒，加葱姜汁水、绍酒、肉汤、酱油、绵白糖、精盐、胡椒粉烧沸，将稀淀粉糊搅匀后倒入，再加熟猪
油，待稠粘时起锅，冷却成冻后再揉碎，加蟹油、味精、芝麻油，搅匀成馅；２ 。将面粉加８０℃热水，拌成
雪花面，然后略洒冷水揉成面团，摘成小面剂，擀制成四边起花纹呈荷叶状的皮子，包入馅心，制成烧卖坯，
入笼用旺火蒸熟即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有绵软油润，味道鲜美的特色 。蟹粉小笼馒头〔原料〕河
蟹，精面，猪夹心肉，葱，姜，白糖，精盐，芝麻油，酱油等 。〔制法〕１ 。将河蟹洗净煮熟，用刀把蟹肉、
蟹黄、蟹油取出，分
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中华名特风味小吃 下１３７１开装盘；２ 。将熟猪油烧至七成热，放入葱、姜煸炒，出香味时捞出；３
。 将蟹油、蟹黄入锅捣碎，熬至油色橙黄，加入蟹肉、盐、味精，熬至水分收干，即成蟹油；４ 。将夹心肉拌
上白糖、盐、味精、酱油、芝麻油，加水搅成糊状，再加入肉皮冻末和蟹油，拌匀制成蟹粉馅；５ 。将面粉揉
好制成坯，刷上少许花生油，按扁包上馅料入笼蒸熟即成 。〔特点〕上海传统特色小吃 。蟹粉小笼馒头美味可
口，鲜嫩而不油腻，馅多汁丰，令人回味无穷 。蟹黄养汤烧卖〔原料〕上白面粉，猪五花肉，蟹油，鲜猪肉皮 ，
韭黄，熟冬笋尖，鸡蛋清，绍酒，香葱结，姜末，酱油，白胡椒粉，绵白糖，味精，干淀粉，精盐，芝麻油 。〔
制法〕１ 。面粉中加沸水快速拌和成雪花面，冷透后再加蛋清及冷水拌和揉匀揉光；２ 。将鲜肉皮制成肉皮冻 ，
绞碎后与鲜猪肉茸、韭黄末、冬笋末、酱油、绍酒、白糖、白胡椒粉、味精、精盐、蟹油、芝麻油等反复拌匀
成馅；
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１３７２中华名特风味小吃 下３ 。将面团摘成面剂，撒上干淀粉，擀成中间厚皮边薄而呈裙折状的烧卖
皮子，包入馅心，捏拢，在颈下捏一把使馅心微露口外，制成生坯，上笼用旺火蒸八成熟，再改用小火蒸熟 。〔
特点〕江苏南通著名风味小吃 。具有汁多卤足，不溢不漏的特色 。其食法独特，进餐时先在烧卖底边咬一小孔 ，
吸吮一下卤汁，并用碟子接住汤 。鳝鱼面〔原料〕面条，鳝鱼，白糖，姜末，葱结，干辣椒，蒜瓣，味精，酱
油，精盐，菜籽油等 。〔制法〕１ 。将鳝鱼入开水中，加放精盐，烫至鱼嘴张开，捞出；２ 。用竹片将鳝鱼划
成鳝丝，放在筛里待用；３ 。菜籽油烧热后，下鳝丝炸１分钟左右，取出；４ 。倒去余油，再将鳝丝倒回锅中 ，
加入白糖、姜末、葱结、干辣椒、蒜瓣、味精、酱油、精盐和水，烩好待用；５ 。烧开水后，下入面条煮熟捞
出，分放碗中，盖浇烩好的鳝丝即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此小吃鳝丝酥透入味，味道鲜美 。
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中华名特风味小吃 下１３７３鳝鱼辣汤〔原料〕面粉，活鳝鱼，活母鸡，鸡蛋，胡椒粉，味精，五香粉 ，
酱油，醋，葱，姜，精盐，芝麻油 。〔制法〕１ 。将面粉加温水揉成面块，再用冷水洗成面筋，饧后待用；２
。 清水烧沸，放入盐、醋，投入鳝鱼，盖好，沸后，加冷水，见鳝鱼张嘴即离火，冷后剔骨；把母鸡宰杀，放
入鳝鱼汤锅内，用旺火煮至脱骨，取肉切丝；３ 。冷水烧沸时，将面筋抖打成柳叶形，与鳝鱼肉、鸡丝、原汤
共入锅，再将胡椒粉、五香粉、味精、盐、姜末、葱加入，用洗面筋的芡粉勾芡，最后将鸡蛋打成蛋花，倒入 ，
烧开即成辣汤；４ 。食时再调入少许芝麻油、酱油和香醋 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有异常鲜美，酸辣
适口的特色 。鳝鱼凉面〔原料〕碱水面条，鳝鱼，芹菜，大蒜粒，生姜末，酱油，红醋，辣椒酱，精盐，芝麻
油 。〔制法〕
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１３７４中华名特风味小吃 下１ 。生姜末、大蒜粒中加精盐及冷开水，搅匀成姜蒜水；酱油中加冷开水
对成淡酱油；红醋中加冷开水对成淡醋；２ 。将鳝鱼用滚烫沸水烫死，再放沸水锅内，煮至鳝鱼嘴张开，捞出 ，
宰杀，取净鳝鱼肉，把肚皮肉、脊骨肉切成段；先将鳝鱼肚皮肉放入煮鳝鱼的沸水中煮１５分钟取出，再将鱼脊
骨肉入锅煮５分钟，放入精盐，续煮３分钟捞出；３ 。芝麻油烧热，将鳝鱼段入锅炸酥；４ 。将面条煮至刚熟 ，
放冷水中透清碱水；５ 。碗内放面条，舀一勺原汁汤，加淡酱油、淡醋、姜蒜末、辣椒酱、酥鳝段，再淋入芝
麻油，撒上芹菜段即成 。〔特点〕湖北著名传统夏令小吃精品 。具有色泽美观，面细而有韧劲，味美可口的特
色 。鳝鱼凉米线〔原料〕新鲜熟米线，活鲤鱼，豌豆凉粉，水发肉皮，韭菜，油渣，芝麻，薄荷，蒜，醋，红
糖，面酱，植物油，精盐，花椒面，味精，酱油等 。〔制法〕１ 。将鳝鱼宰杀，去头、尾、骨、内脏，切成段
；水发肉皮切小块，韭菜用沸水焯熟，蒜捣泥，加醋、红糖制成蒜汁；辣椒面、油渣（切粒）、花椒面、芝麻
拌匀，倒入八成熟的植
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中华名特风味小吃 下１３７５物油中制成辣椒油待用；２ 。植物油烧热，将蒜末炸黄，下面酱炒香，再
下辣椒面、鳝段，煸炒变色，加盐、花椒面、味精、酱油、高汤烧热；３ 。鳝鱼汤中加肉皮煮至入味盛出；４
。 取凉熟米线加豌豆凉粉、韭菜段、薄荷，再加鳝鱼、肉皮，最后淋上辣椒油、醋、盐、酱油配成的佐料即成
。 〔特点〕云南玉溪地区的著名风味小吃 。具有味鲜香浓、麻辣可口的特色 。罐子汤〔原料〕猪肉，水粉丝，
菠菜，小葱段，姜片，精盐等 。〔制法〕１ 。猪肉切块，放小口陶罐中，加入精盐、姜片、葱段，再加开水至
九成满，用小瓷碟将罐口盖好；２ 。陶罐放在汤锅炉口边，利用炉口冒出的火苗烧开，并保持中等沸度；３ 。
用汤匙撇去汤面浮沫再烧１小时左右；４ 。用汤碗一只，内放水粉丝、菠菜，倒入已炖好的罐中汤、肉即成 。〔
特点〕安徽无为风味小吃 。此小吃汤清见底，原汁醇香，肉质透烂，有汤有菜，尤宜配饼食之 。
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１３７６中华名特风味小吃 下罐子鸡〔原料〕仔母鸡肉，鸡油，姜片，绍酒，葱花，精盐，熟猪油 。〔
制法〕１ 。将鸡肉剁块，用绍酒、姜片腌１０分钟；熟猪油烧至五成热后将鸡肉入锅，加精盐，煸炒至七八成
熟；２ 。将煸炒后的鸡肉放入瓦罐内，放清水，用小火煨烂离火，淋入鸡油，撒上葱花，连罐上桌 。〔特点〕湖
南著名传统特色风味小吃 。具有仔鸡酥烂，原汁原味，汤清味鲜的特色 。罐罐鸡〔原料〕鸡，墨鱼，胡椒，姜 ，
葱等（亦可加用“三七”，“天麻”等中药） 。〔制法〕１ 。鸡宰毕切块，分装瓦罐；２ 。墨鱼发透（或加“
三七”，“天麻”），分配各罐，调味上笼用猛火蒸熟 。〔特点〕贵州著名特色风味小吃 。具有鸡肉鲜嫩，汤
清香郁的特
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中华名特风味小吃 下１３７７色 。〔丶〕
糟 鱼〔原料〕青鱼，糯米，料酒，精盐，香葱，生姜等 。〔制法〕１ 。将糯米、料酒加上少许炒熟的精
盐拌匀，制成糟料待用；２ 。取青鱼剖好，去头尾和内脏，洗净，切成段，均匀地遍擦炒熟的精盐，放盆中压
紧，腌渍８～１０天；３ 。取腌好的青鱼，均匀涂抹上糟料，再放回倒去盐水的盆中，盖上盖，糟制１０～１
５天；４ 。食时，取出糟鱼用水洗净，加葱、姜蒸熟即可 。〔特点〕辽宁地方风味小吃名品 。具有鱼肉鲜嫩，
色味诱人的特色 。糟辣脆皮鱼〔原料〕鲤鱼，糟辣椒，鸡蛋，芡粉等 。〔制法〕
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１３７８中华名特风味小吃 下１ 。鲤鱼剔鳞，去内脏，花刀切剖开；２ 。鸡蛋、芡粉调味成浆，涂抹在
鱼身，入油氽炸；３ 。糟辣椒用油过出味，加鸡汤及姜、蒜、香油等成芡卤淋于鱼上 。〔特点〕贵州特色风味
小吃 。具有鱼皮脆，肉鲜嫩，色红，辣感足的特色 。赣州麻面〔原料〕糯米，芝麻，白糖，饴糖，食用油等 。〔
制法〕１ 。将糯米磨成粉，加入白糖等充分拌和制成麻面生坯；２ 。待生坯干燥后，放入油锅中炸熟，取出，
在其表面刷上饴糖，沾上熟芝麻即成 。〔特点〕江西赣州地区传统风味小吃 。又名麻枣 。具有松脆适口，麻香
味浓的特色 。
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中华名特风味小吃 下１３７９爆 肚〔�