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茶”，有没有“茶楼”、“茶馆”之类记不清，但“大碗茶”三个字是不会错的。据说这里不仅能够喝茶——那茶当然不再是淡黄淡黄的，搁久了因而降了温的，而且也决不止是“二分钱一碗”——而且还可以品尝一下北京的茶食；而且还可以欣赏北京著名的曲艺表演：而且还可以瞻仰到一些文化名人；而且恰逢特大节日，还可以有幸同平日只在电视上出现的大人物握握手……经济规律诚然难懂，我毕竟看见改革开放使我们的社会大变了样。但是，对于需要刮目相看的“大碗茶”招牌，我仍不免多少有点怀疑：难道这真是我当年在马路旁边灰海里打过交道的大碗茶的后身吗？几次路过前门，总想走进去看看，有没有我当年熟悉的面孔（其实不看可知，肯定是没有了），可惜每次都行色匆匆，失之交臂，至今还是一个“门外汉”。倒是听人说，“大碗茶”越来越雅了。
想当年，大碗茶二分钱一碗，真正起到了消暑解渴的作用，真正满足了广大群众的需要，从而给一些有心人留下了难以磨灭的印象。今天的“大碗茶”，质量大大提高了，身份也大大抬高了——如果有谁再在马路上走得口干舌燥，要他贸然走进去，端起一碗凉茶喝了就走，试问他敢吗？即使主人有雅量，含笑过来招呼这位需要大于兴致的顾客。恐怕后者也未必会有时间和心情，来消受前者为他提供的超乎需要的服务吧。当然，没有意思请求“大碗茶”屈尊恢复寒酸的本色；只是想说，在向雍容华贵迈进的同时，仍能保持一点点亲民便民的风貌，也不枉用了那个动听的招牌。否则，像鲁迅在另一种情况下所说，“雅是雅了，但多数人看不懂，不要看，还觉得自己不配看了。”何况在大多数中国人的心目中，“雪中送炭”在道义上永远要高于“锦上添花”呢。
然而，最近又听说，“大碗茶”果然越来越雅，雅到觉得这块招牌的尘土味太浓，以致不得不改换一下，便改成了“老舍茶馆”。老舍先生是人人怀念的，用他的名讳做招牌，致力于建立一种茶馆文化，是非常有意思的。就此我想到，中国地道的茶馆除了让顾客品品茶，听听书，享享清福外，偶尔还有一种排忧解难的社会功能，是洋式酒吧、咖啡厅以及有古装仕女迎送的摩登茶座所不可比拟的。例如，从前在四川，发生了什么民事纠纷，一般先不忙于到法院里去告状，倒往往是张罗进茶馆请一些社会贤达评评理，此谓之“吃讲茶”。如果某方讲输了，他会很大方地吆喝一声：“么师（即跑堂伙计），茶钱我付了！”全部的茶钱由他付了，纠纷可以说解决了一半。旧社会的茶馆（当然不是茶馆本身）也许作恶多端，老舍先生在《茶馆》里就写到过，但那种由人民群众自己评断是非曲直的遗风，在人民内部矛盾日新月异的今天，我以为无论如何还是值得继承的。可这些都是题外话，和“大碗茶”已经没有什么关系了。
见证了一两代人的辛酸，我所熟悉、所留恋、所佩服的大碗茶终于没有了。且将这个“门外汉”的门外茶谈抄出来，寄给诗人袁鹰兄，让他聊备一格，编进他鼓吹广义茶文化的《清风集》里，尽管明知像当年大碗茶一样寡淡寡淡，没有半点瓜片、龙井、铁观音的味道。
1989年10月5日 北京
时光恰好是暮春三月，地点是一家号称“白云茶馆”的茶肆。该店位于距乌来仅一公里的途中，前有茂林修竹，背临清流潺潺的南势溪，风景不恶。我们应邀来此品茗小叙，在青山绿水之间，初试新茶，其兴味并不输于古人的兰亭修禊，不同的是王羲之他们一边饮酒，一边吟诗，而我们只是纯吃茶。
白云茶馆不仅出售茶叶茶具，而且兼营客栈与茶座，以供去乌来游览之路人打尖，或饮茶小憩。我们这次茶叙设在二楼，拾级而上，只见面积颇为宽敞的楼房，除了中间置有几张围成方形的桌子外，别无其他摆设，好像一幅留白过多的画，不免有点空旷之感；幸好窗外的青山，楼下的流水，帮忙填补了一些空白，使得楼中平添不少野趣和生意。
当年兰亭的集会，据说是群贤毕至，少长咸集，想必热闹得紧；而这天我们只到了八仙，加上为我们表演泡茶艺术的几位茶道专家，总共才不过十来位。人数虽少，品茗却需分组进行。我与张梦机、张晓风一组，共享一壶茶，由诗人季野与品茗高手王昭文先生轮流主持泡茶。日本茶道讲究形式，品茗者谨慎戒惧，面无表情，一副参禅的样子，哪有一点饮茶的趣味。我们虽也正襟危坐，心情却是轻松的，在谈笑中欣赏泡茶者煮水、温杯、洗茶、冲泡，然后——注入杯中的各道必要手续。
我们尝到的第一泡茶，是今年尚未上市，由王先生私人享用的冻顶春茶。茶叶呈深褐色，看来毫不起眼，经过泡制后，盛在白色的小杯中，即泛成金黄色的液体。举杯一闻，一股清香冲入不设防的鼻道，竟然使人产生一种惊艳的迷惘。“惊艳”二字也许措辞有点夸张，但这种感觉的确存在，而且一直延伸到衔茶入口之后。茶味相当浓烈，虽由水泡，这时已非原水了，只感觉到衔在嘴中的乃是一件活生生的、有形体的事物。开始是清香温热，继而感到黏黏地滑润，徐徐通过喉管后，再由丹田涌出一股既暖昧而又确切存在的甜美。有人说饮茶会醉，过去我不相信，这次才真正体验到；这种醉不但是生理上的，而且也是心灵上的。
谈到茶艺，我纯是外行，平日也喝茶，但用的茶具是一只巨型玻璃杯，可供牛饮，茶艺则免淡，饮茶的最高境界也不过求其清香而已。这次尝到专家泡制的冻顶乌龙，才领略到饮茶的另一境界，他们的手艺绝非乌龙。晓风啜过第一道春茶后，脱口赞道“曾经乌龙难为水”，我立刻和以“除却冻顶不是茶”，说得大家都笑了。
这次茶叙的主持人希望品茗者凭各人的感觉，为每一种茶起一个名字。我初尝春茶，骤然入口，仿佛伸进一条香软而温润的舌尖。这种茶，色香味都很迷人，故我称之为“美人舌”。贾宝玉初试云雨情，是一种形而下的情欲的冲动，我的初试美人舌，则是一种形而上的感觉的升华。这个名字虽不够含蓄，但用来比拟我最激赏的那壶茶，是再贴切不过了。
茶在中国有悠久的历史，茶的祖籍是在西南地区。贵州发现4000年前的茶籽化石。现在仍生存的云南勐海县黑山密林中的野生大茶树树龄约1700年，树高32米，可谓茶树之王了（茶是灌木，向无如此之高）。最早，茶是作为治病的药物，大约与“神农嗜百草”的传说有关。茶由野生发展到人工栽培，在西汉时期。从晋到南北朝，茶树的栽培才沿江而下，传到江南，而到了唐代已渐普及全国，“天下尚茶成风。”著名的茶的研究学者陆羽、卢仝便是唐代人。每诵“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”句，使我想起当时是用清冽的泉水烹茶，茶叶煮熟味必苦涩，不一定合乎现在人的饮茶习惯。宋代民间茶肆林立，我去开封，曾去樊楼故址访古，怀想当初汴梁勾栏、瓦舍和茶楼的流风余韵，一点影子也没有了。一问，方知东京的陈迹，经过几度黄水泛滥，早埋藏在地下两三米处了。对茶道，我是外行，所知仅此而已，不敢炫惑欺人。
婴儿是喝奶水成长的，与茶无缘。我是什么时候开始喝第一口茶的，记不清了。童年时代，我生长在镇江，大人吃茶，我也跟着吃茶。当时一点不懂得茶叶有许多学问，饮茶有许多讲究，喝的究竟是龙井还是雨花茶也不知道。记得那时每逢伏天，父亲便在家门口设缸施茶，供过路的穷苦人解暑。我想那茶叶一定好不了，绝不会是毛尖、雀舌。茶杯从不消毒，人人拿起就喝，也没听说过闹肝炎。镇江江边有家“万全楼”，最近我去察看，原址早已不存，仅有一块基石：“万全楼旅馆”。据邻人说：楼早毁于火。当时，大人去吃早茶，常带我去。讲究的人自己带茶叶，这时才听说“龙井”这名字。茶博士的胳膊能搁一摞盖碗，他手提铜壶开水，对准茶碗连冲三次，滴水不漏，称作“凤凰三点头”。其实，我那时心不在茶，而注目子眼镜肴肉、三鲜干丝和冬笋蟹黄肉包子，吃完这些还得来碗刀鱼面或鳝丝面或鸡火面，肚子填满，然后牛饮几大碗茶解渴而去。离“万全楼”不远，还有家“美丽番茶馆”，当时是所谓“上流社会”的时髦交际场所。有一次，用罢奶油鲍鱼汤、牛排，端上一杯墨黑的茶水。我的塾师冬烘先生见别人往杯里加牛奶、加糖，也如法炮制，不料竟错将盐当糖，呷了一口，不禁皱起眉头勉强咽下喉咙，再也不敢喝了。事后，塾师对我说：“番菜好吃，可最后这杯又咸又苦的洋茶，实在不敢恭维。”这种“洋盘”笑话今天听来还以为是故作惊人之笔呢。
镇江的对岸是扬州。素知扬州人泡茶馆和泡澡堂子是两手绝活，流行一句谚语：“早上皮包水，晚上水包皮。”我年少时仅去过扬州一次，亲戚邀我上闻名的“富春花局”吃早茶。当时这爿茶馆还是一座旧式的瓦房院落，摆设了许多花卉岔景，前前后后挤满了茶客，据说六都是盐商和买卖人谈交易。“富春”的茶叶与众不同，讲究“双拼”，杭州的龙井与安徽的魁针镶成，既有龙井的清香，也具魁针的醇厚。它的点心最精致，拿手的是三丁包子（鸡丁、肉丁、笋丁）、三鲜煮干丝、干菜包、烫面蒸肉饺、萝卜丝烧饼、翡翠烧卖、千层油糕等等，包子的美味至今过半个世纪了依然为之垂涎。干丝讲究刀功，薄薄的一片豆腐干能切成二十片，再切细丝，切得细才入味。最近我又去了扬州一次，“富春”还是“富春”，可是点心的质量下降了。另外，扬州的“狮子头”，确比镇江高明，考究细切粗剁，肉嫩味鲜，团而不散，入口即化。扬州人取笑镇江的“狮子头”扔过江来能把人脑袋砸个大鼓包，言其坚硬而肉老。这是题外话了。
我在南京读中学，星期天也和同学上夫子庙吃茶，什么奇芳阁、六朝居、魁光阁都去过。我的目的不在饮，而在吃。茶馆供应的茶叶不讲究，那几家的点心也不如扬、镇，但是清真的煮干丝和牛肉面不赖。我喜欢用长条酥油烧饼蘸麻油吃。这样的烧饼不输黄桥，至今向往。泮池的秦淮画舫上也卖茶，不过那里以听歌选色为主，醉翁之意不在茶也。
后来到了上海，我一次也未去过城隍庙湖心亭的茶馆，更不敢上大马路和四马路的茶馆，那是流氓“白相人”吃“讲茶”的地方。南京路“新雅”每天下午开放二楼茶座。广东馆子不兴喝绿茶、花茶，我叫一壶水仙、菊普或铁观音，慢慢品茗。“新雅”的广东点心也很地道。一到四点钟，茶座上经常可以遇见文艺界的朋友，包括30年代的“海派”作家、小报记者和电影明星之类。相互移座共饮，谈天说地，有些马路新闻和名人身边琐事的消息，便是由茶余中产生而见诸报章的。有时谈兴未尽，会有熟人提出会餐，愿“包底盘”下馆子吃一顿，五六个人也不过四五元钱。
苏州人也爱坐茶馆，多半是“书茶”，是为听评书、弹词而每日必到的老茶客。这种茶馆遍布大街小巷，而我却爱上“吴苑”。这里庭院深深，名花异草，煞是幽雅，似乎不见女茶客，也不卖点心，闲来嗑嗑瓜子而已。茶馆毕竟是男人的世界。
我在广东住的时间较久，不但城市到处有茶楼，农村四处也有茶居。广东人饮茶是“茶中有饭，饭中有茶”。珠江三角洲的耕田佬是每天三茶两饭。解放前是早、中、晚都有茶可饮。天刚发亮，就有人赶去饮茶了。如果一个人独溜，先在茶楼门口租一叠小报慢慢消遣。老茶客照例是“一盅两件”（一杯茶，两个叉烧包或肠粉、烧卖、虾饺、马拉糕两件），花费有限，足以细水流长。午茶实际是午餐，除了各式茶点外，添售可以果腹的糯米鸡、裹蒸、炒河粉、伊府汤面、什锦炒饭等等。广东朋友常说；“停日请你去饮茶”，实际算是最经济的请吃便饭。也有的只是一句随便应酬话，我也碰到这样的“孤寒佬”，晚茶都在晚餐之后，旨在朋友之间白天忙了一天，饭后休息休息。更晚的是十点以后的“宵夜”了。广东茶点真是五花八门、名目繁多，不像北京、天津一年四季的豆浆、油饼、果子。点心是推着车子送上桌的，随意开列几种：咸点如彩蝶