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斗茶茶品以“新”为贵，斗茶用水以“活”为上。胜负的标准，一斗汤色，二斗水痕。首先，看茶汤色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。因为汤色是茶的采制技艺的反映。茶汤纯白，表明茶采时肥嫩，制作恰到好处；色偏青，说明蒸时火候不足；色泛灰，说明蒸时火候已过；色泛黄，说明采制不及时；色泛红，是烘焙过了火候。其次，看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶，饮用前先要将茶团茶饼碾碎成粉末。如果研碾细腻，点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细、可以紧咬盏沿，久聚不散；如果汤花泛起后很快消散，不能咬盏，盏画便露出水痕。所以水痕出现的早晚，就成为茶汤优劣的依据。斗茶以水痕早出者为负，晚出者为胜。
斗茶不仅要茶新、水活，而且用火也很讲究、陆羽《茶经·五之煮》说，煮茶“其火用炭，次用劲薪。”沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。温庭筠《采茶录》说：“茶须缓火炙，活火煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声。中则四边泉涌，累累连珠。终由腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。三沸之法，非活火不能成也。”苏轼也说：“活水还须活火烹”（《汲江煎茶》），“贵从活火发新泉”（《试院煎茶》）根据古人的经验，烹茶一是燃料性能要好，火力适度而持久；二是燃料不能有烟和异味。人们常说：水火不相容，但在茶文化中，水与火配合得却那样的默契、和谐和统一。
斗茶是一门综合艺术，除了茶本身、水质和火候外，还必须掌握冲泡技巧，宋人谓之“点茶”。蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、焐盏、点茶等程序。即首先必须用微火将茶饼炙干，碾成粉末，再用绢罗筛过，茶粉越细越好，“罗细则茶浮，粗则沫浮”。候汤即掌握点茶用水的沸滚程度，是点茶成败优劣的关键。唐代人煮茶已讲究“三沸水”：一沸，“佛如鱼目，微微有声”；二沸，“边缘如涌泉连珠”；三沸，“腾波鼓浪”。水在刚三沸时就要烹茶；再煮，“水老，不可食也。”（《茶经·五之煮》）宋代点茶法同样强调水沸的程度，谓之“候汤”。“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。”（蔡襄《茶录》）只有掌握好水沸的程序，才能冲泡出色味俱佳的茶汤。南宋罗大经认为，点茶应该用“嫩”的沸水，“汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。”（《鹤林玉露》）因此，他主张在水沸后，将汤瓶拿离炉火，等停止沸腾后，再冲泡茶粉。这样才能使“汤适中而茶味甘”。在点茶前，必须用沸水冲洗杯盏，“令热，冷则茶不浮”，叫做“焐盏”。正式点茶时，先将适量茶粉用沸水调和成膏，再添加沸水，边添边用茶匙击拂，使茶汤表面泛起一层浓厚的泡沫（即沫饽），能较长时间凝住在杯盏内壁不动，则为成功。宋代斗茶，除比试茶汤的色泽之外，还要比试沫饽的多少和停留在杯盏内壁时间的长短。而“以水痕先者为负，耐久者为胜”。应当指出的是，点茶既以茶粉为原料，那么，人们在饮用时必然连茶粉带水一起喝下。这与今天的饮茶习惯是不同的。
古代斗茶的情景，从流传下来的元代著名书画家赵孟■的《斗茶图》可见一斑。《斗茶图》是一幅充满生活气息的风俗画，共画有四个人物，身边放着几副盛有茶具的茶担。左前一人脚穿草鞋，一手持杯，一手提茶桶，袒胸露臂，似在夸耀自己的茶质优美，显出满脸得意的样子。身后一人双袖卷起，一手持杯，一手提壶，正将壶中茶汤注入杯中。右旁站立两人，双目凝视前者，似在倾听双方介绍茶汤的特色，准备还击。从图中人物模样和衣着来看，不像是文人墨客，倒像走街串巷的“货郎”，说明斗茶之风已深入民间，相沿成一种社会风俗。
宋代还流行一种技巧性很高的烹茶游艺，叫做“分茶”。宋人陶谷《品茗录》说：“茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也。时人谓之‘茶百戏’。”陆游《临安春雨初霁》诗：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”，指的就是这种烹茶游艺。玩这种游艺时，碾茶为末，注之以汤，以筅击拂，这时盏面上的汤纹就会幻变出各种图样来，犹如一幅幅的水墨画，故有“冰丹青”之称。斗茶和分茶在点茶技艺方面因有若干相同之处，故此有人认为分茶也是一种斗茶。此说虽不无道理，但就其性质而言，斗茶是一种茶俗，分茶则主要是茶艺。两者既有联系，又相区别，共同表现了中国茶文化丰富的内容和文化意蕴。
斗茶作为一项民俗活动，具有继承性和变异性两大特点。近年来，全国各产茶区召开的名茶评比会，其实就是斗茶的继续和发展。现代斗茶的情景，从铁观音的故乡——福建安溪县西坪镇评比“茶王”茶的活动可见一斑。西坪斗茶是当今一大奇观。西坪一万户茶农，每年生产2500吨乌龙茶。每年收获季节，茶农们拿出自家上品铁观音，先在组里评选出优胜者，参加村里评比。随后，26个行政村选出百来种上品铁观音，集中到镇上参加复赛，从中选出最好的7份，进入西坪镇每年春秋两季的“茶王”决赛。在“茶王”决斗场上，一字排开7只白瓷盖杯，“决斗”开始后，先是“白鹤沐浴”，用开水汤洗盖杯；接着“乌龙入宫”，将称好的6克铁观音倒入杯内；继而“悬壶高冲”，滚水顺杯沿慢慢冲入杯内；然后用杯盖轻轻刮去浮沫，叫“春风拂面”；加盖一分半钟后，打开杯盖细闻香味，叫“梦里寻芳”；随后将茶依次斟入茶杯，叫“关公巡城”、“韩信点兵”。7只茶杯编号，没有姓名，以示公正。专家评委经过三泡茶品尝后，决出了名次。结果一宣布，顿时全场轰动，鞭炮声、锣鼓声响成一片。“茶王”穿礼服，戴礼帽，手持彩色绢花，坐上八人大轿，随着浩浩荡荡的茶王“踩街”的游行队伍绕镇一周。这是一场由成千上万茶农参与的现代斗茶活动的缩影，是一幅活生生的现代风俗画。
茶在中国文化中占特殊地位，形成茶文化。不仅饮食，且及风俗，可以写出几车书来。但茶在风庐，并不走红，不为所化者大有人在。
老父一生与书为伴，照说书桌上该摆一个茶杯。可能因读书、著书太专心，不及其他，以前常常一天滴水不进。有朋友指出“喝的液体太少”。他对于茶始终也没有品出什么味儿来。茶杯里无论是碧螺春还是三级茶叶末，一律说好，使我这照管供应的人颇为扫兴。这几年遵照各方意见，上午工作时喝一点淡茶。一小瓶茶叶，终久不灭，堪称节约模范。有时还要在水中夹带药物，茶也就退避三舍了。
外子仲擅长坐功，若无杂事相扰，一天可坐上12小时。照说也该以茶为伴。但他对茶不仅漠然，更且敌视，说“一喝茶鼻子就堵住”。天下哪有这样的逻辑！真把我和女儿笑岔了气，险些儿当场送命。
女儿是现代少女，喜欢什么七喜、雪碧之类的汽水，可口又可乐。除在我杯中喝几口茶外，没有认真的体验。或许以后能够欣赏，也未可知，属于“可教育的子女”。近来我有切身体会，正好用作宣传材料。
前两个月在美国大峡谷，有一天游览谷底的科罗拉多河，坐橡皮筏子，穿过大理石谷，那风光就不用说了。天很热，两边高耸入云的峭壁也遮不住太阳。船在谷中转了几个弯，大家都燥渴难当。“谁要喝点什么？”掌舵的人问，随即用绳子从水中拖上一个大兜，满装各种易拉罐，熟练地抛给大家，好不浪漫！于是都一罐又一罐地喝了起来。不料这东西越喝越渴，到中午时，大多数人都不再接受抛掷，而是起身自取纸杯，去饮放在船头的冷水了。
要是有杯茶多好！坐在滚烫的沙岸上时，我忽然想，马上又联想到《孽海花》中的女主角傅彩云做公使夫人时，参加一次游园会，各使节夫人都要布置一个点，让人参观。彩云布置了一个茶摊，游人走累了，玩倦了，可以饮一盏茶，小憩片刻。结果茶摊大受欢迎，得了冠军。摆茶摊的自然也大出风头。想不到我们的茶文化，泽及一位风流女子，由这位女子一搬弄，还可稍稍满足我们民族的自尊心。
但是茶在风庐，还是和者寡，只有我这一个“群众”。虽然孤立，却是忠实，从清晨到晚餐前都离不开茶。以前上班时，经过长途跋涉，好容易到办公室，已经像只打败了的鸡。只要有一盏浓茶，便又抖擞起来。所以我对茶常有从功利出发的感激之情。如今坐在家里，成为名副其实的两个小人在土上的“坐”家，早餐后也必须泡一杯茶。有时天不佑我，一上午也喝不上一口，搁在那儿也是精神支援。
至于喝什么茶，我很想讲究，却总做不到。云南有一种雪山茶，白色的，秀长的细叶，透着草香，产自半山白雪半山杜鹃花的玉龙雪山。离开昆明后，再也没有见过，成为梦中一品了。有一阵很喜欢碧螺春，毛茸茸的小叶，看着便特别，茶色碧莹莹的，喝起来有点像《小五义》中那位壮士对茶的形容：“香喷喷的，甜丝丝的，苦因因的。”这几年不知何故，芳踪隐匿，无处寻觅。别的茶像珠兰茉莉大方六安之类，要记住什么味道归在谁名下也颇费心思。有时想优待自己，特备一小罐，装点龙井什么的。因为瓶瓶罐罐太多，常常弄混，便只好摸着什么是什么。一次为一位素来敬爱的友人特找出东洋学子赠送的“清茶”，以为经过茶道台面的，必为佳品。谁知其味甚淡，很不合我们的口味。生活中各种阴错阳差的事随处可见，茶者细微末节，实在算不了什么。这样一想，更懒得去讲究了。
妙玉对茶曾有妙论，“一杯曰品，二杯曰解渴，三杯就是饮驴了”。茶有冠心苏合丸的作用那时可能尚不明确。饮茶要谛应在那只限一杯的“品”，从咂摸滋味中蔓延出一种气氛。成为“文化”，成为“道”，都少不了气氛，少不了一种捕捉不着的东西，而那捕捉不着的，又是从实际中来的。
若要捕捉那捕捉不着的东西，需要富裕的时间和悠闲的心境，这两者我都处于“第三世界”，所以也就无话可说了。
中国的茶文化是一门高雅的学问，品茗乃韵事也。小时候爱喝家乡自制的桂花茶，只觉得甘芳好喝，不知品茶为何事。及长，烟与茶俱来，饮茶也只是因为烟吸多了解渴而已。茶香似不及烟香诱人，尽管有烟瘾者是少不了要饮茶的。吸烟四十余年，现已戒绝五载，总觉得若有所失，生活中减少了一大乐趣，这时候茶叶就显得分外重要，渐渐体会到苏东坡诗句“从来佳茗似佳人”的譬喻之妙。
中国的茶叶品种繁多，各取所需，不遑细述。30年前初到福州时参观茶厂，进入门帘严严的窨制茉莉花茶工场，骤觉浓烈的花香袭人，几乎令人晕眩。福州花茶名扬海内外，确有其齿颊留芳的独特风味。不过饮茶总以茶叶自身为上，一切形形色色花香窨制的茶叶，除茉莉花茶以外，余如玉兰花茶，玫瑰花茶、珠兰花茶、柚子花茶和玳玳花茶等等，虽然各有自己的香味和风韵，而茶叶的原味则大为减色。《群芳谱》载：“上好细茶，忌用花香，反夺其味，是香片在茶叶中，实非上品也。然京、津、闽人皆嗜饮之。”至于摩洛哥等国家用中国绿茶加重糖和新鲜薄荷叶子煮而饮之，简直有点不可思议了。
我喜欢头春新绿，这是清明前焙制的绿茶。狮峰龙井或洞庭山碧螺春新茶当然是佳茗，然其上品殊为难得。50年代在前辈作家靳以家里啜饮龙井新茶，沏茶饷客时，主人说这是方令孺特地从杭州托人捎来的。方是一位前辈女作家。当时只见茶盅的边缘上浮绕着翠碧的氤氲，清亮鲜绿的龙井茶叶片透出一种近乎乳香的茶韵。我慢慢啜饮，冲泡第二次时，茶叶更加香醇飘逸，那堪称极品的龙井茶至今难忘。有时一杯茶可铭记一生。遗憾的是龙井茶泡饮三次后便淡而无味。碧螺春比龙井耐泡，新茶上市时，饮碧螺春也是不可多得的美的享受。这两种茶叶倘若是真正的极品，历来售价奇昂，即或有那么一斤半斤