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评委的建议之下，其它四位都端起xiǎo杯浅浅地尝了尝。
随后，这四位不由面面相觑了起来。好在，他们也知道自己的职责，所以，并没有当场说些什么。而是相互之间流了起来。
接下来，让现场观众有些意外的是，这一次的品评并没有先打分，而是刚刚示意其它人品尝那瓷杯中液体的年长评委拿过了话筒，然后就听他笑道：
“呵……这道蟹丸实在是不错。味道方面先不说，这道菜如果我没看错的话，应该是借鉴了淮扬菜系蟹粉狮子头的做法。”
“而且，这位选手应该也是电影《食神》的爱好者吧，在yù丸中间放入调好的蟹黄蟹膏，这样的手法应该也是参考自这部电影中的濑niào牛丸的做法吧。”
随着这位评委的解说，赛场中那块超大的电视屏幕上也适时的将之前记录下来的烹饪过程给播放了出来。而在场的观众除去那些已经看出些端倪的行内人士，与懂行的美食爱好者之外，这才恍然大悟这道蟹丸原来内有玄机。
而听到这样的说法，接过从一旁旗袍美眉递来话筒的秦晓伟，看了一眼对方面前的名牌之后，笑着回答道：“施老师您说得没错，这道菜确实受了那濑niào牛丸的影响。”
“呵……记得一开始看到你拿出那么长的大刀剁ròu，我就在留意。你剁鱼ròu时不但时间长、用力大，速度还特别的快，将鲈鱼ròu末之间的纤维断开的非常彻底。”
“然后再用刀背将虾仁与蟹ròu用砸的手法融入到鱼ròu当中，这样做最大的从优点就是能够让虾仁末和蟹ròu末与鲈鱼ròu末完全的结合在一起，不分彼此。”
“更是因为这样的手法当中的胶制层开始发挥作用，因为砸的关系当中的胶质被提炼了出来，这样nòng出来的在弹xìng和韧xìng上面自然比单纯的用刀切要好的多。”
“至于这道菜的味道很鲜美也不足为奇，毕竟鲈鱼ròu、虾仁每一样本就是鲜美无比的食材，三种材料hún含在了一起之后，味道则更是独特。”
“这样的食材让你根本就没有用什么其它的调料，甚至就连jīng盐也只是为了提升口感而用，至于一般做ròu丸时会用到的淀粉，既然已经有了天然的胶质自然是用不到了。”
“这样的ròu丸吃在嘴里，不但很有弹而且中间部分的蟹黄蟹膏，因为ròu丸外层的胶质阻挡，原本的鲜味也不会流失一丝一毫。”
“再经过了高温蒸的过程，让其中的蟹黄蟹膏吸收了鱼、虾的味道，形成了极为鲜美的汤汁，吃在嘴里还真有种爆炸的感觉。”
“而你这菜的汤羹，虽然也只是为了增加口感的层次与深度，但却同样没有用淀粉进行勾芡，而是选用本就含有大量淀粉的土豆代替。”
“这样一来，不但能够减少一道工序，而且做出来的汤羹在味道上面，也是用淀粉勾芡所无法相提并论的。不得不说，你这样的年纪，能有这样的心思真的不错。”
不得不说，这前辈就是前辈，现场参赛的先手足足有八位之多，每人又是三道菜，可这位却依旧能通过品尝将这道菜的特点品评了个清楚，光是这一点，就让秦晓伟不服不行。
就在现场的观众因为这jīng彩的品评而鼓掌，气氛也随之热烈起来的时候，那位施老师又笑着说道：“最让我意外的是，你这年纪居然心思tǐng细腻，还特意给我们准备了这姜丝黄酒。”
“什么杯子里装的是酒？”
“我还以为是什么特殊的调料呢。”
“啊……这算不算犯规啊？”
“犯什么规，又没说做菜不给送酒。”
“就是，我到觉得施老师所说的姜丝黄酒也应该属于菜肴的一部分。”
“……”
随着这话的落下，现场的观众顿时议论纷纷了起来。
而不管是台上的其它参赛选手还是台下那些来自不同酒店饭店前来助阵的大厨们，都不约而同地脸sè一变。
不等主持人开口说什么，那评委拿起面前的xiǎo瓷杯，放在鼻前轻轻地嗅了嗅。然后点头赞道：
“湖蟹喝一点姜丝黄酒不但可以去掉寒气，而且还可以解腥更添鲜美味道。可有一点我实在是不明白，不知道你能否给予解答？”
已经知道对方大概要问什么的秦晓伟笑着说道：“施老师您请说就是了。”
“呵……我想问的是，你这黄酒到底是从何而来？我从xiǎo到大也喝过不少黄酒，可你这杯的味道却是相当的独特，我实在是品不出来这酒是出于何处。”施姓评委笑道。
“呃……施老师，这酒其实是学生我自己酿的。”秦晓伟笑着回答道。
“自己酿的？不应该啊，这酒的醇厚口感可不是窖藏了一年两年就能有的口感，最少也是二十年往上跑的年份，可你这个年纪……”施评委疑
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第174章 蟹（完）
第174章蟹（完）
其实也不怪那评委怀疑，毕竟这酒不象其它美食那样随nòng随吃。wWW。年份短的酒与年份长的酒，不论是口感还是味道方面只要懂行的一尝就能尝出来。
面对这样的怀疑有成竹的秦晓伟一脸坦然地笑着说道：“施老师，您说得没错，这酒喝起来的口感确实让懂行的人认为年份确实是在二十年之上，其实，实际的年份并没有这么高。”
“至于为什么我会说这酒是自己酿的其实也很简单。只需要将市面上能买的那些上年份的好黄酒采购回来，再按照一定的比例hún合并通过某种特殊的方法加以处理，就能在短时间之内酿造出可以媲美二十年阵的黄酒来了。”
听了这话之后，虽然有些年轻的厨师都认为这位竞争对方没说实话，可一些上了年纪的业内人士却是对这话信了六成甚至更多。
毕竟对于他们来说，厨师这个行当虽然看起来不怎么样，其实也是水深得很。别说各大菜系都有着自己的特sè，甚至一些技艺上的传承也有着不为人知的秘密手法。
至于将上年份的酒hún合并进行处理，从而获得口感更佳的效果，这种手法本身并不值得奇怪。而让那些人奇怪的是，这种明显属于独mén的技艺居然在一个后辈身上展现了出来。
要知道，这种压箱底的功夫，别说嫡传弟子了，就连对自身后代的传承也是有着诸如什么传男不传不传男等等之类的苛刻限制。
所以，在惊讶于这种手法之外，那些业内的核心圈内人士不由对台上这个貌似也就二十来罗的xiǎo年表有了很大的兴趣。毕竟，不管哪一mén的传承所包含得可不止这一种技艺。
而另一边，在听完秦晓伟的解释之后，那施姓评委点了点头，又说点评了两句之后这才开始评起分来。
经过一番思索之后，五位评审先后给出来，四十分，四十五分，四十五分，四十分和四十八的好成绩。而最后也是最高的那个分数就是刚刚施评委给的。
原本这菜的分数虽然不会低，但也不见得会如此之高。完全是因为之前的对话，让秦晓伟凭借着独特的手法与细腻的心思赢取了一个目前为止的全场最高分。
而在这道菜品评之后的现场观众品尝环节，他自然没忘记给沈星婷与孔霆勋留上一份，虽然这两个也只是吃到一颗ròu丸和少许的羹汤，但那绝妙的滋味依旧让二人欢喜不已。
至于剩下的那些，则在主持人的安排之后，被现场的其它幸运观众瓜分一空。而不知道是不是事先有意安排好的，每次现场品尝，那些坐在后排的观众所占的比例最大多都便宜了前排的那些人。
一道菜打完分之后，下面就是第二道，金yù满堂
而这一次出现在众评委面前的却是一方白碟中一块亭亭yù立的嫩白sè豆腐披上了一层金sè的衣装，很有种富丽堂皇的感觉。
再加上点缀其上的嫩绿sè香菜，那一抹让人赏心悦目的chūn意竟然让人一时之间实在是有种不忍下筷的感觉。
其实这也是秦晓伟取巧了，他在看到有五位评委时，就有意将这道金yù满堂chūn分装在了xiǎo碟子中。这样一来，即便是被分别送到评委面前时，也照样能保持最佳的造型状态。
虽然这道菜的份量也不过顶多是两口的样子，可依旧让五个评委吃的很是赞叹。于是，这一回依旧象上次那样，没有直接评份还是由施姓评委拿起话筒开始问道：
“呵……六号选手，我实在是很意外，居然在这道菜上也能感受到你上一道菜的手法。这内有乾坤的豆腐实在是让人赞叹之余，也不得不佩服你的心思灵巧。”
随着这话间落下，原本只是觉得这道菜好看，但用料也是过于简单的观众，这才明白，原来这豆腐居然跟上道蟹丸一样内有乾坤。
“蟹黄的天然鲜味，与豆腐的清甜口感很好的融合在一起，而你又在豆腐之中添加了蟹ròu，再加上嫩绿sè的香菜末，让这道菜在入口即化之余，口感上也更有了多层次感觉。”
“香菜的独特香味不但没有抢去蟹黄和豆腐原本的味道，反而起到了融合剂的效果，将这四种层次分明的味道在口腔中融为一体，味道绝妙。”
秦晓伟听着这样的评论，除了微笑也实在是没别得可说的了。心中暗赞道：“到底是老师傅，不说手艺怎么样，光是这张嘴就足以让人佩服万分了。”
很快，这道菜也被打出了一个虽然略逊于上一道菜的总分数，但依旧稳稳的占据了这第一场比赛前三名之内。而第三道菜，蟹壳黄也随之送到了评委的面前。
只不过，让其它观众有些遗憾的是，这道菜的分量实在不多。所以，在五位评委吃完之后，仅有三分送到了台下，被前排的三人给分了。
甚至就连上一道菜被秦晓伟特意照顾沈星婷、孔霆勋也没能吃到嘴。不过，失望归失望，这二人眼珠一转，立马就有了对策。
而最后一道蟹壳黄，相信稍微懂吃一点的人，在听这个名字之后，就会直接联想到一道沪市有名的蟹壳黄烧饼。
蟹壳黄因其形圆sè黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口，皮酥香脆。
有人写诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。
而这一次，秦晓伟所做的蟹壳黄就是参考了这道名点的做法。只不过，他这道蟹壳黄可与只是形似的那道点收不同，而是真正的以蟹黄甚至是蟹壳为材料料理出来的。
而这一点，光是凭借秦晓伟的赛台上除了一些湖蟹实在不能吃腮肺、胃、肠和带máo的部分之外，连个大点的蟹壳也没找到的事实就可以证明了。
其实，其它的选手也不是没人做有关蟹类的点心，什么蟹黄汤包、蟹黄烧麦馄饨等等之类的也有不少，可连蟹壳都没有làng费一起用上的却是独此一家。
而让那些评委频频点头的是，碟中那一xiǎo块一xiǎo块被过油炸成了深黄s点心，吃在嘴里能清楚得感受到外层的酥脆与内层的软嫩。
再加上那的酱汁，味道确实不划。只不过，虽然这道点心能让人有种在吃蟹壳的感觉，但却丝毫吃不出有关蟹壳那种坚硬甚至扎嘴的口感来。
所以，评委很是奇怪的询问了这个问题。
秦晓伟的回答也很简单，蟹壳这东西虽然很硬，可是过油炸酥之后，用一些特殊的手法与面粉做出一种另类的蟹壳来，这样吃起来即有蟹味，又不会影响口感。
最让在场观众开心的是，这一道xiǎo点心虽然体积也不大，但却胜在数量还算不少，所以，在五位评委意犹未尽之后，台下的观众也被分到了十几块。
而这一道菜，虽然最后所得的总分要比秦晓伟前两道都要略逊一筹，但三样菜的总分加在一起，却是让他稳稳的站在了这一场预选赛的冠军位置。
当然了，之所以能取得这么好的成绩，主要还是因为预选散上不少选手过于轻视的结果。再加上他这三道菜手法独道与用心细腻，在两个方面赢了不少分的缘故。
至于其它那些选手，不管是蒸炸，对于那五位不是行内人就是老饕的评委来说，虽然sè香味意形其实也都不错，可就难免有种视觉疲劳的感觉了。
在最后两位选手的菜都品评完之后，做为评委之首的施老师也做了一个总结xìng的发言。虽然难免还是有惨遭淘汰的选手不服气，可结果一旦有了定论，也由不得他们反对。
而后面的事情，对于秦晓伟来说已经不再重要。在配合完整个赛事的结束之后，他推着xiǎo车从台上下来，迎着沈星婷与孔霆勋走了过去。
“哈哈……�