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料之中压紧成形即成 。〔特点〕四川著名风味小吃 。新都桂花糕味香甜可口，桂花清香浓郁，质地松软滋润，
柔和细腻，食来颇具风味 。新菇扣山瑞〔原料〕山瑞（著名的山珍），新鲜花菇，葱，姜，蒜米，酒，盐，酱
油等 。〔制法〕将山瑞宰杀后放血，去脚趾尖、肺、肠、脂肪和黑衣膜，取肉切成块，“裙边”砍成三角形，
配以姜、葱、蒜米、料酒、盐、酱油、味精、香麻油、陈皮，加上新鲜的花菇，经过煨、炸、焖、蒸等四道工
序制成 。〔特点〕广西著名风味小吃 。具有滑嫩、肉烂，味香浓、营养高的特色 。新竹贡丸〔原料〕鲜猪肉，
酱油，味精等调料 。〔制法〕
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１２２８中华名特风味小吃 下１ 。鲜猪肉以瘦肉为主，不切不剁，只许捣碎捶散；２ 。猪肉加酱油、味
精调味即汆 。〔特点〕台湾新竹风味小吃 。在新竹“捶”念作“贡”，贡丸即捶丸也，此小吃爽脆适口，人人
爱吃 。新麦汁〔原料〕小麦仁，大麦仁，籼米，面粉等 。〔制法〕１ 。将大、小麦仁分放在盆内，加清水浸泡
；２ 。面粉加清水洗成面筋；３ 。将洗面筋水沉淀，滗去清水，留下面糊备用；４ 。取小麦仁适量，磨成糊，
倒入面糊里，搅匀；５ 。在清水中，加入大麦仁、籼米和剩余的小麦仁，烧开，改小火烧煮３０分钟左右，将
面糊缓缓倒入锅中，边倒边搅动，待再开时即可 。〔特点〕安徽淮北风味小吃 。此小吃有麦仁清香，味微甜，
爽口 。
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中华名特风味小吃 下１２２９新疆凉面（黄面）
〔原料〕面粉，土碱，蓬灰（用戈壁臭蓬蒿烧制，新疆特产，以吐鲁番所产为最佳），菜葫芦等 。〔制法
〕１ 。取面粉加土碱、蓬灰和面，拉制出韧劲；２ 。菜葫芦等制成凉拌佐料；３ 。面切条下锅煮，漂水凉干加
清油 。〔特点〕新疆著名风味小吃 。具有面色如金，柔软有劲，酸辣喷香的特色 。新疆火烧〔原料〕面粉，羊
尾油，糖，羊肉等 。〔制法〕１ 。羊尾油烫化，和面，稍发酵；２ 。面加碱去酸，擀开拉薄，羊油抹面，成卷 ，
拉细，切断成个；３ 。作糖馅：羊尾油切小块，加白糖、青红丝、核桃仁、糖玫瑰拌匀；４ 。作肉馅：羊肉切
成丁，加葱、花椒等佐料，点熟油拌
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１２３０中华名特风味小吃 下和；５ 。面饼摊片包馅；６ 。用平整烧烤 。〔特点〕新疆乌鲁木齐清真风
味小吃 。具有外酥脆，里鲜嫩，味甜，爽口喷香的特色 。新洲包面〔原料〕上白面粉，鲜猪肉，榨菜，味精，
精盐，纯碱（化水），胡椒粉，淀粉，葱花，熟猪油 。〔制法〕１ 。将榨菜末与猪肉末加精盐、葱花等制成肉
馅；２ 。取面粉加碱水和清水拌和，揉匀，反复擀压、擀匀、擀薄，制成包面皮；３ 。取制好的榨菜肉馅，挑
入面皮中，两角捏拢；４ 。碗内放入熟猪油、味精、精盐、胡椒粉、葱花，舀入半碗清汤；５ 。将包面用沸水
煮熟后，捞入碗中即成 。〔特点〕湖北黄冈地区新洲著名传统风味小吃 。包面是湖北方言，也就是馄饨 。具有
皮软馅嫩，汤鲜味美的特色 。
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中华名特风味小吃 下１２３１酱肘子〔原料〕猪肘子，肉汤，酱油，精盐，冰糖，葱末，姜片，大料，桂
皮，花椒，料酒 。〔制法〕１ 。取猪肘子去骨，出清水浸泡３～４小时，洗净后放入锅中，加清水没过肉，用
旺火点１５～２０分钟，捞出卷成筒状，用线捆紧；肉汤撇去浮沫备用；２ 。取砂锅一只，垫入干净的卵石，
放入捆紧的肘子肉，加肉汤、酱油、精盐、冰糖、葱末、姜片、大料、桂皮、花椒和料酒，用大火煮沸后改用
小火煮至肉烂，取出晾凉，去线切片即成 。〔特点〕辽宁沈阳著名风味小吃 。具有皮色棕红，细嫩透亮，鲜香
不腻的特色 。酱核桃肉〔原料〕核桃肉，甜面酱，白糖，湿淀粉，精盐，花生油 。〔制法〕１ 。将核桃肉加盐
在沸水中浸泡，去膜晾干后放入油锅中，炸至色呈金黄时捞起；
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１２３２中华名特风味小吃 下２ 。炒锅中加水，沸时加糖，再熬一下；３ 。热油中放入熬好的糖汁，加
入甜面酱，待熬成浓糖汁时，加入湿淀粉、核桃肉，颠翻几下，使糖汁包住核桃肉即成 。〔特点〕浙江著名特
色风味小吃 。具有色泽黄亮，香脆甘甜的特色 。酱腌肉〔原料〕猪腿肉，酱油，桂皮，花椒，大料，鲜姜，葱
白，料酒，白糖 。〔制法〕１ 。将猪腿肉洗净，沥干水，切成长方条；葱白洗净，剖开后切成段；鲜姜切成片
；２ 。在长肉条中，倒入酱油，放入桂皮、花椒、大料和鲜姜片，浸泡２４小时，将肉条捞出，用细绳串起，
挂在通风口，吹至肉色发红、肉质干硬；３ 。取吹干的酱油肉放入盆内，放葱段、鲜姜片，加入料酒和白糖，
置旺火上蒸熟，取出晾凉，切成片即成 。〔特点〕辽宁著名地方风味小吃 。具有棕红色泽，鲜美味道 。
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中华名特风味小吃 下１２３３酱笋子〔原料〕葛笋，精盐，甜面酱，酱油，白糖，味精，辣面等 。〔制
法〕１ 。取宁夏特产笋子（即莴笋），去皮洗净，放入缸中，加适量的精盐腌渍好；２ 。将腌渍后的笋子，加
甜面酱或酱油，泡制７天左右，若喜甜辣味的，则再加适量白糖、酱油、辣面、味精等搅匀 。〔特点〕宁夏著
名风味小吃佳品 。具有咸甜适宜，清脆爽口的特色 。酱黄瓜〔原料〕黄瓜，精盐，甜面酱，酱油，葱花，香油 、
辣椒油等 。〔制法〕１ 。取鲜嫩、大小适中的黄瓜（宜在夏末秋初），将黄瓜洗净，加入适量精盐于缸中，先
腌４５天左右，此期间每天必翻缸１次，连续翻缸２１天，改为每周翻１次缸；２ 。然后捞出，放入清水中浸
泡，每隔２４小时换一次水，连换２次水后，捞出晾干，再放入酱缸中，食时，取腌渍好的黄瓜可切丝、块、
片，加甜面酱或稍加酱油，也可加辣椒
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１２３４中华名特风味小吃 下油、葱花，调入小磨麻油 。〔特点〕宁夏著名风味小吃名品 。具有青绿色 ，
甜咸、清脆爽口的特色 。酱蚂蚱〔原料〕蚂蚱，花生油，甜面酱，芝麻酱，白糖等 。〔制法〕１ 。蚂蚱去翅、
去脚，用花生油炸酥；２ 。芝麻酱、甜面酱用花生油加白糖拌匀，上笼蒸２０分钟；３ 。蚂蚱淋酱汁 。〔特点
〕云南特色风味小吃 。具有酥、脆、香甜可口的特色 。酱牛肉〔原料〕鲜牛肉，肉桂，丁香，白芷，黑酱，盐 ，
大料，桂皮等 。〔制法〕１ 。将牛肉切块，分档下锅，老肉先下锅，嫩肉后下锅；２ 。黑酱、盐调色调味腌肉
面，急火烧滚；３ 。肉桂等中草药佐料相继下锅，投大料、桂皮等副料，
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中华名特风味小吃 下１２３５再急烧１小时，压火慢煮，至汤面有层油覆盖，共煮４小时以上，去油起
锅 。〔特点〕内蒙古特色风味小吃佳品 。此小吃肉色酱里透红，醇香、味鲜，流行蒙古族民间，尤以呼和浩特
市“万盛永”老店最有历史和盛名，传习一百多年历史 。煨 面〔原料〕面条，虾籽，应时绿叶菜，精盐，酱
油，清汤，熟猪油 。〔制法〕１ 。清水煮沸，下面条，待面条浮出面时，放少许冷水止沸，迅速挑出放清水里
凉透；２ 。将清汤、虾籽、熟猪油烧沸，煮约２分钟，加精盐，酱油、熟面条，改小火煨约２分钟，放入绿菜
叶，稍沸后装入碗内即成 。〔特点〕江苏风味小吃名品 。具有柔软入味，汤汁醇厚的特色 。煨鸡冠〔原料〕鸡
脯肉，鸡蛋清，韭黄等 。〔制法〕
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１２３６中华名特风味小吃 下１ 。鸡脯切丝，浸蛋清；２ 。热锅中放凉油，浸炸鸡脯，状如鸡冠，色白
；３ 。炒韭黄，和鸡脯 。〔特点〕河南南阳地区著名特色风味小吃 。具有清黄沁心，鲜美如花的特色 。煨牛肉
月饼〔原料〕精白面粉，煨牛肉，桔饼，桃仁，瓜子仁，杏仁，芝麻油，白糖，汾酒等 。〔制法〕１ 。取精白
面粉加清油搓成面团，揉透后搓成条，分成小剂子，擀成月饼皮；２ 。将煨牛肉、桔饼、瓜子仁、桃仁、杏仁
等共剁成小粒，再加上芝麻油、白糖、汾酒等制成馅心；３ 。取制好的月饼皮，包入馅心，制成圆饼生坯，并
在饼面上刷一层蛋液，然后送进烤箱烤熟即成 。〔特点〕江西南昌著名清真小吃 。具有酥软香甜的特色 。
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中华名特风味小吃 下１２３７煎 饼〔原料〕大米，韭菜，豆芽菜，生姜，虾油，花生油 。〔制法〕１
。 将大米掺水磨成稀浆，加入虾油搅匀；２ 。平锅烧到八成热时，用花生油抹匀锅面，先放少许生姜末，后放
豆芽菜和韭菜段，再用稀浆浇在菜上，至菜浆煎熟，浆底现出黄色时即成 。〔特点〕福建著名风味小吃 。具有
色泽微黄，底层酥脆，上面嫩柔，鲜美香醇，味道可口的特色 。煎 糕〔原料〕大米，发酵浆，白糖，纯碱，
芝麻油 。〔制法〕１ 。将大米带水磨成米浆，再沥水；２ 。将沥水米浆加发酵浆搅匀，部分煮成熟米浆芡；３
。 把熟米浆芡掰碎，放入原米浆盆内，加清水拌和均匀，让其发酵，待米浆发酵到呈现珍珠眼孔、喷发出酒香 、
味醇时，加纯碱拌匀；４ 。将带柄铝制三寸见方、三分半深的烤盘涂上芝麻油，
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１２３８中华名特风味小吃 下舀入发酵米浆摊平，置烤炉上煎烤，到糕面雪白松泡，糕底结壳呈金黄色
时出炉，切成三角块即成 。〔特点〕湖北公安著名传统风味小吃 。具有糕面雪白、底壳金黄、黄白相间、泡松
柔软、清甜可口的特色 。煎 面〔原料〕面条，豆油，辣油，酱油，醋，芝麻酱 。〔制法〕１ 。锅内放水烧沸
后，投入面条，拨散开，待上浮后，漏勺捞起，用冷水冲凉；２ 。随即倒入在大盘内，制成底部平坦、上部凸
起的面条饼；３ 。取饼放入平锅中用豆油煎制，同时将烧热的豆油浇在面条之间的缝隙内，以免相互粘结在一
起，煎至底部金黄时，翻个身，稍煎片刻，铲入盘中，浇上辣油、酱油、醋、芝麻酱即可食用 。〔特点〕上海
著名风味小吃 。煎面选料简单经济，制作容易 。煎面香脆糯软，味道酸辣鲜美，令人胃口大开 。
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中华名特风味小吃 下１２３９煎 包〔原料〕面粉，嫩酵面，纯碱，猪肉，干香菇，精盐，味精，酱油 ，
葱花，姜末，茶籽油，熟猪油，芝麻油 。〔制法〕１ 。取面粉放清水拌均匀，掺入嫩酵面，放入纯碱，揉匀后
用茶籽油揉光；２ 。将猪肉与香菇丁、芝麻油、姜末、味精、酱油、精盐一起制成肉馅；３ 。将汤好的面团磋
成条，揪成剂子，擀成圆皮，包入馅心，捏出提折收拢，使包子口成鲫鱼嘴形、口内撒上少许葱花；４ 。平锅
烧热，将包子摆入锅内，煮至八成熟，加熟猪油煎至两而发黄即成 。〔特点〕湖南风味小吃精品 。具有颜色黄
亮、外壳微脆，馅心鲜嫩的特色 。煎米糕〔原料〕糯米，红板糖，花生油等 。〔制法〕
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１２４０中华名特风味小吃 下１ 。糯米泡２小时后上笼屉蒸熟，将红板糖掺少量清水，熬成浓液；２ 。
将熟糯米饭倒入大锅里，加入花生油、红糖液搅拌均匀；３ 。取四方木框，倒下糖米饭，滚平、至凝固时去框 ，
切成小方块，花生油烧热，放进糯米糕、煎至金黄色即成 。〔特点〕福建特色风味小吃 。具有色泽金黄，外酥
内软，甜润适口的特色 。煎肉饼〔原料〕上白面粉，醇面，猪肉，葱花，精盐，纯碱，茶籽油 。〔制法〕１ 。
将面粉、酵而用清水和匀，发酵；猪肉剁茸，加入葱花、精盐、味精，拌匀成馅心 。２ 。将发好的而加入纯碱 ，
揉和均匀，搓成面条，揪成剂子，摁成圆皮，包入馅心，擀成饼坯；３ 。茶籽油烧至八成热，入饼坯，煎至饼
体膨胀，两面均呈黄色时即熟 。〔特点〕湖南风味小吃精品 。具有外黄内白，既软又脆，馅心鲜嫩的特色 。
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中华名特风味小吃 下１２４１煎拍罉〔原料〕米糯，白糖，糖椰丝，白芝麻，花生仁，花生油 。〔制法
〕１ 。将糯米制成干浆，加清水揉匀，压薄；２ 。将花生仁炒熟去衣、捣碎；将白芝麻炒熟，连同糖椰丝、白
糖一起拌匀，制成馅料；３ 。用花生油将锅抹匀，将一半湿粉入锅煎至微黄，翻转再煎至金黄；将馅料一份放
在粉皮上，包好卷成长条形，煎熟取出，食时切成三四段即可 。〔特点〕广东著名风味小吃，具有色泽金黄，
香甜软滑的特色 。煎“闷子”