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中华名特风味小吃-第89章

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精盐,酱油 。〔制法〕1 。将牛肠和牛大肠头洗净、切段;牛喉管剖开,洗净切片;牛心剖成四瓣,洗净、切
成块;牛肺叶洗净切成块;2 。将牛肠、大肠头、喉管下锅,放入干红椒、桂皮、精盐,加水煮至七成熟,再
放入心、肺,待整个牛杂煮熟时,改小火炖烂,放入酱油即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有鲜香味
辣,烂而不糜的特色 。清汤羊肚〔原料〕新鲜羊肚,香菜,葱,姜,蒜,精盐,胡椒,味精,香油等 。〔制法
〕1 。取新鲜羊肚洗净加工好后,加入清水,再加入香葱、生姜、大蒜等煮熟煮烂;2 。取出切小块,再放入
清汤中,加入一些生姜、香葱、

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    中华名特风味小吃 下1105大蒜、精盐、胡椒、味精等,上火煮开后,加入适量香菜,盛出,淋上一
些香油即成 。〔特点〕青海清真风味特色小吃 。具有汤味美,肉酥烂,风味别具的特色 。清炖冰莲〔原料〕莲
子,冰糖,纯碱 。〔制法〕1 。将莲子放入开水中,煮3分钟,放入纯碱续煮30分钟,去外皮并冲洗去碱味 ,
再煮到七成熟时捞出,捅出莲心,待用;2 。将煮好的莲子,舀入莲子罐中,加入冰糖,在罐的隔层倒入沸水 ,
置小火上隔水清炖,炖至莲子粉烂即成 。〔特点〕湖北特色风味小吃 。具有莲子粉烂,汤汁清甜的特色 。清油
小馃子〔原料〕面粉,芝麻,精盐,碱粉,明矾,芝麻油,花生油等 。〔制法〕1 。将碱、矾、盐用水化开,
芝麻和成软面,每10分钟

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    1106中华名特风味小吃 下搋揉一次,共两次;2 。案子上撒醭面,把面团托放在案上,手托面底捋
成长条,用擀轴压扁,再用刀剁成面坯,每两块坯相压成馃子面坯,长五寸;3 。平锅内放入花生油、芝麻油 ,
提起馃子面坯的一头,顺锅边滚到油内,小火炸至呈枣红色时,捞出控净油即成 。〔特点〕山东济宁地区传统
风味小吃 。此馃子为长形,枣红色,酥脆有芝麻香味 。清炖乌骨鸡〔原料〕乌骨鸡,料酒,精盐,生姜,香葱 ,
香菇,白菜心 。〔制法〕1 。选取乌骨鸡一只,宰杀处理后,姜切片,葱切段;2 。将鸡放入砂钵内,加入料
酒、精盐、姜片、葱段、香菇、菜心和清水等,放在旺火上烧开后,再移到小火上,煨炖至鸡肉香烂时即可 。〔
特点〕江西泰和著名特色风味小吃 。白毛乌骨鸡是江西泰和的特产,其形体小巧,骨乌黑,全身披有雪白丝毛
。 此小吃不仅是美味食品,而且具有补亏益损、补养肝肾的功能 。

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    中华名特风味小吃 下1107清明挂纸饼〔原料〕糯米,红糖,芝麻,桔饼等 。〔制法〕1 。将糯米淘
洗干净后晾干,再舂成细粉,然后用开水和成米粉团待用;2 。用红糖、芝麻、桔饼末一起制成糖馅;3 。取
米粉团搓成长条,用手拍扁,将糖馅放入中间,从两边捏拢,再搓成细长条,切成小圆饼,最后放入烤炉中烤熟
即成 。〔特点〕江西著名特色风味小吃 。具有周边白,中间红,外形美观,绵甜味香的特色 。清江翡翠烧卖〔
原料〕上白面粉,青菜,黄焖肉丁,鲜猪肉皮,熟瘦火腿,味精,精盐,虾籽,绵白糖,绍酒,酱油,蒜末,
鸡汤,食碱,熟猪油,芝麻油 。〔制法〕1 。将鲜猪肉皮刮洗净,煮六成熟后趁热剁茸,再加鸡汤、肉皮茸、
酱油、精盐、绍酒、虾籽、味精煮入味,制成肉皮

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    1108中华名特风味小吃 下冻;将青菜放入有食碱的沸水中煮至叶呈深绿色、梗软时,捞出冷透,挤
干水分,剁成菜茸;熟猪油烧热,将蒜末炸至淡黄色,连油倒入菜盆内,再加黄焖肉丁、绵白糖、精盐、芝麻
油、碎肉皮冻搅拌均匀成馅;2 。将面粉加冷水和成面团,揉匀揉光,摘成面剂,制成边薄中间略厚有荷叶形
花边的圆面皮,包入馅心,捏拢成花瓶口状生坯,置沸水锅上用旺火蒸熟,出笼时撒上火腿末即成 。〔特点〕江
苏著名风味小吃 。具有皮薄色翠绿,馅嫩味鲜香,卤汁盈口,油润爽滑的特色 。清真鸳鸯卷果〔原料〕山药,
小枣,面粉,红糖,白糖,青梅,糖桂花,芝麻仁,食用油,淀粉,锅炸,肉末,精盐,葱花,姜末,花椒粉 ,
味精,花椒盐,豆腐皮 。〔制法〕1 。制甜卷果:(1)将山药洗净,去皮,切成碎块;小枣用水泡胀后洗净 ,
去核,拼入山药中,再撒入切碎的青梅和白糖,边搅拌边加入面粉,拌成粘团,上笼蒸约20分钟,下笼晾凉
;(2)取一半晾凉的粘团,放到一块洁净湿屉布的一边,边用布卷裹粘团边用手将粘团捋成圆条形,再取另
一半粘团也

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    中华名特风味小吃 下1109捋成圆条待用;(3)取圆条切成圆片,放六成热的油锅中炸至枣红与黄色
相间时捞出;(4)将白糖、红糖、水淀粉和少许水兑成的芡汁倒在锅里炒粘,滴入糖桂花,放入炸好的圆片 ,
颠翻炒锅,待圆片满裹芡汁后,撒上芝麻仁,取出码好,撒上白糖即可食用 。2 。制盐卷果:(1)将锅炸碾
成泥,加适量湿淀粉搅匀后再加肉末、精盐、葱花、姜末、花椒粉、味精等拌匀;(2)取一张豆腐皮放屉帽
上熏软后平铺在案板上,淋上水淀粉,取一份肉馅码在豆腐皮的一边,将肉馅捋长,卷成卷;(3)取肉卷蒸
15分钟,取出放在洁净湿布上,边卷边将肉卷捋成圆条;(4)待肉卷晾凉后,切成圆片,用六成热的食用
油炸至焦黄色捞出,吃时蘸花椒盐即可 。〔特点〕辽宁回族著名风味小吃,因有咸、甜两种味道卷果故名鸳鸯
卷果 。具有甜卷酥绵香甜,咸卷酥脆咸香的特色 。清真牛肉烧麦〔原料〕富强粉,牛肉,白菜,香油,酱油,
精盐,葱,姜 。〔制法〕

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    1110中华名特风味小吃 下1 。将富强粉加水和成面团,摘成剂子,再擀成四周皱起,形如荷叶的圆
形烧麦皮待用;2 。将牛肉切末,放入大料、花椒水搅拌,再放入酱油、葱、姜末及白菜馅、香油等制成馅;3
。 取一张烧麦皮,包入馅心,再捏拢成大白菜形状,上笼蒸熟即可 。〔特点〕天津传统清真风味小吃 。具有馅
心鲜而不腻,香气四溢的特色 。淮凤酥饼〔原料〕上白面粉,猪五花肉,水发香菇,虾米,青菜心,味精,鸡
蛋,白糖,精盐,葱末,姜末,芝麻油,黑芝麻,熟猪油等 。〔制法〕1 。将菜心和猪肉、香菇、虾米、葱末 、
姜末、白糖、精盐、味精、芝麻油制成馅心;2 。取面粉和成油酥面团和水油面团,并摘成面剂;3 。取水油
面剂按扁,包入油酥面剂,揉匀按扁,包上馅心,撒上黑芝麻,制成酥饼生坯;4 。熟猪油烧至四成热时,放
入酥饼生坯煎炸至呈黄色时即成 。〔特点〕

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    中华名特风味小吃 下1111安徽淮南、风台一带的地方风味小吃 。此饼皮金黄酥脆,馅心鲜嫩味美 。淮
 饺〔原料〕上白面粉,猪后腿瘦肉,韭菜黄,葱姜汁水,猪皮骨汤,食碱,青蒜花,精盐,绍酒,酱油,味
精,干淀粉,白胡椒粉,熟猪油,芝麻油 。〔制法〕1 。面粉中加食碱、冷水和成硬面团,揉光后稍饧,擀压成
薄而均匀的面皮,再切成饺子皮;2 。将无筋膜净瘦猪肉用刀背和铁板两手交替一拍一剁,当肉无块状时加精
盐、少许葱姜汁水,继续剁至肉成茸状;肉茸放盆内调好味,加葱姜汁水搅匀成饺馅;3 。取饺皮包入馅,在
手心中一捏,制成饺坯,下入沸水锅中煮熟,盛入装肉骨汤碗中,撒上白胡辣粉、青蒜花即成 。〔特点〕江苏
淮安著名风味小吃 。具有汤鲜馅嫩,皮薄而透明,入口爽滑的特色 。淮安茶馓〔原料〕上白面粉,黑芝麻,精
盐,芝麻油等 。〔制法〕

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    1112中华名特风味小吃 下1 。将面粉加水、黑芝麻和精盐和成团;2 。将饧好的面团搓成粗长条,
抹上芝麻油,稍饧再将搓好的面条绷至约尺余长,将面条抽细如线,入油锅炸至茶馓呈金黄色时即成 。〔特点
〕江苏淮安著名传统风味小吃 。相传是咸丰年间创制,曾为贡品,也获过巴拿马金奖 。具有细线如丝,色泽金
黄,香酥脆松,入口即化的特色,其成品有扇子、梳子、菊花、宝塔等造型 。混汤酒酿元宵〔原料〕糯米,白
糖,米酒酿,豆沙馅,蜂蜜,糖桂花,山楂馅,芝麻糖馅,五仁馅等 。〔制法〕1 。白糖开水中加入蜂蜜、酒
酿、糖桂花和糖色,稍搅;2 。将湿米粉加水调成稀糊,顺锅周围缓缓淋入开水锅中,烧开成稀糊状时,即成
酒酿混汤,压火保温;3 。取湿米粉做成剂子,包入馅心一份,成元宵;四种馅的元宵捏成四种形状,下锅煮
熟,捞入混汤中;4 。食用时,每碗盛汤适量及各种馅心的元宵一只 。〔特点〕安徽蚌埠的传统小吃 。此汤呈
樱桃色,酒香中带有蜂蜜、

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    中华名特风味小吃 下1113桂花香;元宵质地柔粘,馅心多样味美 。深渡包袱〔原料〕上白面粉,猪
瘦肉,水发香菇,笋片,虾米,猪油渣末,姜末,葱末,精盐,酱油,胡椒粉,熟猪油等 。〔制法〕1 。将猪
肉、虾米、香菇、笋片剁碎,加精盐、酱油、姜末、葱末和泡虾米水制成馅心;2 。将面粉和好,摘成面剂,
再擀成圆面皮,抹上馅心1份,包成老式包袱状;3 。将水烧开,下包袱生坯;见再开时,加冷水少许,待包
袱浮起即可;4 。在碗中放入适量精盐、酱油、油渣、猪油、葱末和开水,将已煮熟的包袱捞入碗中,撒上胡
椒粉即成 。〔特点〕安徽歙县深渡镇的著名小吃 。此小吃类似馄饨风味,馅中笋脆、菇香、虾米鲜,汤中油重 ,
油渣耐嚼且香,味道鲜美 。渍香瓜〔原料〕香瓜(又叫甜瓜),丁香,桂皮,白糖,白醋,香树叶等 。〔制法


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    1114中华名特风味小吃 下1 。选取皮薄肉厚、六七成熟的香瓜,洗净,去顶、蒂、瓤、籽,改刀成
4至6瓣;2 。然后装入马口铁桶内,再放入适量的丁香、桂皮;3 。倒进用白糖、白醋、香树叶和沸水配制
的汤汁,最后用焊锡封闭桶盖,放在温度1~5℃恒温中贮存40天左右即可 。〔特点〕黑龙江著名风味小吃
。 具有酸甜脆嫩,清香爽口的特色 。渍菜白肉火锅〔原料〕五花熟肉,渍菜,配料及佐料不限 。配料可用熟鸡
肉,大虾,蟹、海参,粉丝;佐料可用芝麻酱,韭菜花,辣椒油,蒜,姜,葱,香菜,香椿,绍酒,味精等 。〔
制法〕1 。五花肉切薄片;2 。渍菜切碎;3 。各色配料洗切备用;4 。肉汤下火锅烧开;5 。各色海鲜配料
下锅,大火烧开;6 。肉片,渍菜下锅 。〔特点〕吉林传统风味小吃 。此小吃汤鲜肉嫩,酸辣香味齐全 。

… 1209

    中华名特风味小吃 下1115〔乛〕

    蛋 茶〔原料〕桑寄生叶,鸡蛋,白糖等 。〔制法〕1 。将鸡蛋用水煮熟,去壳;2 。将桑寄生叶洗净,
加清水,先煮1小时捞去叶渣,加去壳鸡蛋及白糖,改用小火浸煮6小时,待鸡蛋变为深褐色即好 。〔特点〕广
东风味小吃佳品 。具有深褐色,味甘香,驱风行气,舒筋活血的特色 。蛋 卷〔原料〕精面粉,砂糖,油脂,
奶油酥 。〔制法〕用精面粉、砂糖、油脂和奶油酥馅料,经配料、拌料、制浆、醒发、烘烤等工艺精制而成 。〔
特点〕

… 1210

    1116中华名特风味小吃 下上海风味小吃名点 。蛋卷选料极为严格,制作工艺精良,质量上乘,入口
酥松香脆,蛋香浓郁,再加上嵌有奶油酥馅料,更觉香甜可口 。蛋卷营养丰富,经检验,每卷蛋卷含蛋白质和
脂肪近20%,深受食客欢迎 。蛋黄酥〔原料〕面粉,鸡蛋,白糖,瓜子仁,香油,青丝,红丝 。〔制法〕1
。 将面粉蒸熟,过箩后加入打散的鸡蛋及白糖、香油等充分和匀,最后将瓜子仁加入其中;2 。取青、红丝放
入木模内,再将和好的面剂倒入压紧,使之印上图案;3 。取模放入烤炉中烤熟即可食用 。〔特点〕天津风味
小吃 。具有香甜酥口的特色 。蛋糕仔〔原料〕上白面粉,鸡蛋,白糖,花生油 。〔制法〕1 。将鸡蛋磕开搅打
至呈淡白色,加入面粉中,边加边搅,制成蛋糕浆;

… 1211

    中华名特风味小吃 下11172 。在蛋糕膜内涂上花生油,烘热,将蛋浆填放在糕模底边的小窝内,加
盖,翻转烘烤3分钟,再翻转,去盖,当小蛋糕金黄饱满时,用小铁叉挑起即成 。〔特点〕广东著名风味小吃
。 呈
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