按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
食之不腻的特色 。排骨鲊〔原料〕猪小排，玉米面，料酒，精盐，草果，八角，小茴香，红糖等 。〔制法〕１
。 将排骨洗净，剁成小块，加入料酒、精盐拌匀，然后入缸封口腌１０天，取出后加入玉米面、草果、八角、
小茴香、料酒、红糖、盐水（原腌排骨的）拌匀，再腌１小时；２ 。取出排骨，或油炒，或蒸食均可 。〔特点
〕
… 1132
１０３８中华名特风味小吃 下云南僳僳族著名风味小吃 。具有鲜咸久香的特色 。排 叉〔原料〕面粉，
碱面，白矾，精盐，干团粉、食油等 。〔制法〕１ 。将白矾、碱面、精盐加清水溶化，再倒入面粉中，和成硬
面团，揉匀后，擀制成５寸长、２ 。５寸宽的小面片；２ 。取３片小面片，摞在一起，从当中拉一条３寸长的
口，拉好后，将面片的一头从口中拉过去，制成生坯；３ 。将生坯放入烧热的食油中，待生坯炸脆，呈焦黄色
时即成 。〔特点〕天津风味小吃 。具有香脆适口的特色 。排楼汤圆〔原料〕大米，葱花，五香粉，白胡椒粉，
精盐等 。〔制法〕１ 。将大米浸泡、洗净，磨成细滑的浆；锅置中火上，倒入米浆，加精盐、五香粉煮熟，出
锅稍冷，揉光揉透，再制成汤圆；２ 。清水煮沸，放入汤圆，加入精盐，煮５分钟后，带汤
… 1133
中华名特风味小吃 下１０３９舀入碗中，撒上葱花、白胡椒粉即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。
具有汤清色白，汤圆柔软，味道稍辣的特色 。〔丨〕
常州大麻糕〔原料〕上白面粉，酵种，去皮白芝麻，食碱、饴糖，精盐，绵白糖，葱末，猪板油，熟猪油
。 〔制法〕１ 。将面粉加熟猪油制成油酥；另取面粉加酵种及温水和成面团，发酵后，加入碱液，揉匀揉光，
制成发面团；２ 。猪板油去膜剁茸，加精盐拌匀；３ 。把发面搓成长条，摘成小面剂，揿扁成圆皮，包入油酥
面剂，收口捏拢后擀扁，卷起，再擀扁，再卷起，再擀扁，包入馅心，收口捏拢制成腰状糕坯，刷上饴糖，蘸
满芝麻，送入烤炉中，用小火烘烤至熟即成 。〔特点〕江苏常州传统风味小吃精品 。具有金黄色泽，香脆松软 ，
皮薄酥重，层次分明的特色 。
… 1134
１０４０中华名特风味小吃 下常州马蹄酥〔原料〕面粉，酵面，绵白糖，豆油，食用碱，饴糖等 。〔制
法〕１ 。取上等面粉加上酵面、绵白糖、豆油及热水拌匀，揉成面团，稍饧后加入食碱水，揉匀揉透，制成糖
油面团；２ 。另取面粉加适量食碱水、绵白糖、豆油和匀擦透，制成糖酥面；３ 。取糖油面搓成长条，分成小
剂子，按扁，包入糖酥面，收好口，制成饼坯，并在饼坯正面印上马蹄印，刷上一层饴糖，沾少许清水，贴入
桶炉壁，用水钵封口，用微火烘烤一会儿，再取绵白糖撒入火中，封闭桶口及通水口，焖熟即成 。〔特点〕江
苏常州著名特产风味小吃 。具有金黄色泽，油香酥脆的特色 。赊店金丝馄饨〔原料〕面粉，鸡蛋，鸡肉等 。〔
制法〕１ 。和面制皮；２ 。鸡蛋打匀，摊片切丝；鸡肉撕成丝一并制馅；
… 1135
中华名特风味小吃 下１０４１３ 。平底小锅氽煮 。〔特点〕河南信阳府赊店特产小吃 。具有汤鲜沁肺，
馅嫩适腑，回味无穷的特色 。野鸭灌汤包〔原料〕上白面粉，酵种，熟野鸭肉，猪瘦肉，绵白糖，白酱油，味
精，虾籽，精盐，绍酒，白胡椒粉，姜末，香葱末，食碱，湿淀粉，野鸭汤，猪皮冻，芝麻油，熟猪油 。〔制
法〕１ 。将猪瘦肉煮七成熟后切丁，再将熟野鸭肉切丁，一起放入野鸭汤中，加入绵白糖、虾籽、姜末、葱末 、
绍酒、白胡椒粉、精盐、白酱油，煮沸后用湿淀粉勾芡，再加味精、芝麻油、熟猪油和绞碎的皮冻，拌匀成馅
；２ 。将面粉加热水和酵种制成发面，然后制成圆面皮，包入馅心，上笼蒸熟即成 。〔特点〕江苏冬季时令风
味小吃 。具有鸭肉嫩滑，汤液鲜美的特色 。
… 1136
１０４２中华名特风味小吃 下野鸭菜包〔原料〕上白面粉，酵种，熟野鸭肉，熟猪瘦肉，净冬笋，小青菜 ，
绵白糖，虾籽，酱油，五香粉，绍酒，葱花，姜末，食碱，熟猪油，芝麻油 。〔制法〕１ 。将熟野鸭肉、熟猪
瘦肉、净冬笋分别切丁，用熟猪油，加姜末、葱花煸炒几下，加酱油、绵白糖、虾籽、绍酒和水煮沸，浇上芝
麻油，撒入五香粉；将青菜入沸水中烫至三成熟，放冷水中凉透，滤去水分，剁成米粒状，挤干水分；然后将
菜末、鸭肉馅拌匀，加芝麻油、熟猪油拌匀成馅；２ 。将面粉加酵种、食碱、水和成酵面，制成圆面皮，包入
馅心，制成生坯，上笼蒸熟即成 。〔特点〕江苏冬令应时小吃佳点 。具有冬笋脆鲜，野鸭肉香，美味可口的特
色 。鄂伦春小烤〔原料〕各种野味珍禽 。〔制法〕１ 。烤物拾掇干爽，用木制长棍挑起；
… 1137
中华名特风味小吃 下１０４３２ 。起篝火，多积炽红木炭，少用明火；３ 。烤物或置火上，翻转烤烙，
或埋在炭火中灼烧均可 。〔特点〕鄂伦春民族的传统小吃 。此小烤味醇鲜美，香飘十里 。鄂伦春肉干〔原料〕野
生动物犴达罕、野猪肉等 。〔制法〕１ 。宰猎取肉，切成长条，晾晒，肉下烧木柴，大火熏烤，三五天即为肉
干；２ 。另一种作法是肉切小块，入锅煮至七成熟捞出，晾晒熏烤也即成肉干 。〔特点〕鄂伦春族人必备美食
小吃 。此肉干吃有韧劲，营养丰富 。鄂伦春烤肉〔原料〕野猪，狍子或鹿肉，食盐等 。〔制法〕将野猪（或其
他野味）肉去皮、切片，用一根木棍穿起来，用木柴火来烤，烤至肉色变成金黄，有油滴下时取下，抹上食盐
即可食用 。
… 1138
１０４４中华名特风味小吃 下〔特点〕黑龙江鄂伦春族著名的传统风味小吃 。具有外焦里嫩，香味扑鼻
的特色 。帽 盒〔原料〕面粉，花椒面，精盐，碱面等 。〔制法〕１ 。面粉中加少许碱面及水，和成面团，盖
湿洁布饧；２ 。饧好后，反复揉匀揉光，然后擀成长薄片，再卷成小圆卷，立起来按扁，用手指转捏成空心钵 ，
放入花椒盐少许，然后收口、成空心圆球，再将底朝下，用小酒盅底在顶端稍压一下，使顶部呈一小圆圈即成
帽盒坯；３ 。将生坯放炉上，用小火烘热后，再上鏊干烙，待两面定皮（烙时须盖严瓦盖使帽盒出汗）后，入
炉烤熟即成 。〔特点〕山西太原传统季节面点小吃 。具有筋、韧、耐嚼，味道咸香的特色，多与“羊肉头脑”
配食，具有独特风味 。
… 1139
中华名特风味小吃 下１０４５〔丿〕
铳 糕〔原料〕大米，糯米，白糖，蜜桂花等 。〔制法〕１ 。把大米和糯米一起洗净，沥干，混合磨成细
粉，入锅内，置微火上炒熟，再下清水拌揉均匀，与白糖与桂花一起拌匀；２ 。取特制顶簧木糕筒，盛入混合
米粉，刮平后，撒上桂花糖，盖上盖，置蒸气眼上用旺火蒸３分钟即可 。〔特点〕湖北风味小吃精品 。具有色
泽洁白，心呈黄色，松泡柔软，香甜可口的特色 。梨 丸〔原料〕梨，熟面粉，白糖，核桃仁，桔饼，玫瑰酱 ，
干绿豆淀粉，芝麻油，猪板油，花生油等 。〔制法〕１ 。将梨削皮、去核，切成细丝，放盆内与熟油面粉拌好
；
… 1140
１０４６中华名特风味小吃 下２ 。将猪板油切成丁，桔饼、核桃仁剁末，加上玫瑰酱、青红丝、白糖及
芝麻油拌成馅，逐个抟成丸子馅；３ 。将拌了梨丝的熟面粉包上丸子馅，再滚上一层干绿豆淀粉，成直径约八
分的梨丸；４ 。花生油烧热，把丸子下入油中，保持缓火慢炸，直至炸透，捞出控净油，放盘中摆成塔形 。〔
特点〕山东平阳传统风味小吃 。此梨丸呈毛栗子状，金黄色，皮酥脆，内软嫩香甜 。笼 糊〔原料〕糯米粉，
粳米粉、猪五花肉，酱油豆腐干，黄花菜，木耳，精盐，味精，葱末，酱油，湿淀粉，猪骨头汤，芝麻油，熟
猪油等 。〔制法〕１ 。将粳米粉加开水搅拌至熟、成面糊状，放入糯米粉内，拌匀揉透，做成剂子，按成圆饼
形，制成面皮；２ 。将猪肉丁、豆腐干、木耳、黄花菜加精盐、熟猪油、味精、酱油制成馅心；３ 。取面皮包
上馅心，捏成腰鼓形，入笼、用旺火蒸２０分钟左右至熟 。〔特点〕安徽舒城传统风味小吃 。此笼糊外皮软粘 ，
馅心鲜嫩，味
… 1141
中华名特风味小吃 下１０４７美可口 。第一楼小笼包〔原料〕面粉，鲜猪肉（后腿肉），酱油，味精，
白糖，姜末等 。〔制法〕１ 。和面，直到面性柔韧，光滑；２ 。猪腿肉去骨剔筋，搅为肉泥，加酱油等调料拌
匀，再在肉馅中加入适量小磨麻油，馅要吃水不泻软；３ 。包子皮包馅前，再次摔打，使面更韧，上蒸不烂 。〔
特点〕河南开封市鼓楼“第一楼”包子铺名点 。此小吃形为灯笼（提起），形如菊花（放下），包子馅灌汤流
油，浓而不腻，老少咸宜 。银丝酥〔原料〕银丝粉条，花生油，化猪油，糖 。〔制法〕１ 。将银丝粉条放入低
温花生油浸泡十多分钟；２ 。再放入１５０℃左右的化猪油内炸１５秒左右起锅，滤干油冷却后敲成碎块；３
。 用刚熬制好了的糖浆拌上粉条，装箱压平，切块成型
… 1142
１０４８中华名特风味小吃 下即成 。〔特点〕四川特色小吃 。银丝酥色泽银白，形状规范端正，组织松
泡酥脆，香甜可口，味道纯正，猪油香味突出，具有耐嚼易化渣之独特风味 。银丝面〔原料〕上白面粉，鸡蛋
清，食碱，干米粉，青蒜末，白胡椒粉，味精，咸味鸡清汤、熟猪油 。〔制法〕１ 。面粉中加食碱水、鸡蛋清
拌和，揉搓成雪花状面絮；１５分钟后，再反复揉匀揉光，然后上面机反复轧制，再用细口面刀滚轧成银丝生
面条；２ 。将味精、熟猪油、青蒜末放入碗中，碗中注入沸鸡清汤，捞出煮熟的面条放于碗中，撒上白胡椒粉
即成 。〔特点〕江苏常州传统风味小吃，因面条洁白如银，纤细如丝，故而得名 。具有鸡汤清香鲜美，面条柔
软光滑的特色 。银丝卷〔原料〕精面，白糖，熟猪油，芝麻油等 。〔制法〕
… 1143
中华名特风味小吃 下１０４９１ 。将老酵撕碎放入盆中，用７５０克凉水调稀，加入１５００克面粉和
成团，发酵；２ 。案板上铺上少许面粉，将发好的面团放在上面，在其中挖个圆坑，放入白糖，再把碱面用水
溶化后倒在白糖上，随即按揉均匀，揉拉成很细的面丝；３ 。将熟猪油和芝麻油混合刷在面丝上，抻面时余下
的面头下剂擀成圆形面皮，裹上面丝段几丝，饧１０分钟再入笼蒸熟即成 。〔特点〕北京丰泽园饭店的著名小
吃 。银丝卷色泽洁白，入口柔和香甜，软绵油润，余味无穷 。银耳莲子羹〔原料〕白木耳，莲子，桔肉，白糖 ，
纯碱，湿淀粉 。〔制法〕１ 。先把白木耳洗净，加清水浸没，然后入笼蒸１小时取出；２ 。清水烧沸，下纯碱 、
莲子，不断搅打，去净莲皮，捅去莲心，煮至粉烂捞出；３ 。将蒸好的白木耳加适量清水，再下莲子、净桔肉 、
白糖烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，起锅盛碗即成 。〔特点〕
… 1144
１０５０中华名特风味小吃 下湖北特色风味小吃 。具有色泽洁白，银耳似花朵，莲子似明珠，银耳软溶
滑润，莲子粉糯，清甜中含有桔柑香味的特色 。银芽肉丝春卷〔原料〕面粉，绿豆芽，猪腿肉，白糖，精盐，
料酒，豆油，黄粉等 。〔制法〕１ 。取绿豆芽摘去头尾，猪腿肉切成二寸长，一起放入烧至五成热的豆油中煸
炒一下捞出；２ 。在油中加入白糖、精盐、绍酒和水煮沸，倒入肉丝，用淀粉勾芡，放入绿豆芽、味精拌匀，
出锅冷却即成馅心；３ 。将面粉揉好，制成具有韧性的而浆，注入冷水淹没面浆，静置半小时；４ 。取平锅一
只，小火烘热，刷上薄油，将面浆倒入锅内摊成圆形薄皮；５ 。将薄皮包上馅心，卷成长条，以面浆封口，制
成春卷生坯，入油锅炸至金黄色捞也出即成 。〔特点〕上海风味小吃 。银芽肉丝青卷皮酥馅鲜，清香嫩口，鲜美
无比 。
… 1145
中华名特风味小吃 下１０５１甜 醅〔原料〕青稞，甜酒粬等 。〔制法〕１ 。先将青稞稍浸后碾去外皮 ，
然后洗净杂质和麸皮，加清水煮熟，待青稞表层裂口开缝后，取出冷却；２ 。取甜酒粬碾成粉末，撒入青稞中 ，
装坛密封，待发酵好后即可食用 。〔特点〕青海西宁独特的传统�