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茸酿制 。
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中华名特风味小吃 下８９９〔特点〕甘南藏族自治州卓尾县新创小吃佳品 。具有形像逼真，清爽利口的
特色 。荷花包子〔原料〕精粉，小豆，白糖，红糖，食油，碱面，桂花酱，酵面 。〔制法〕１ 。将小豆煮烂，
晾凉去皮挤去水分，倒入由热油溶化的红糖中，制成馅子；２ 。将精粉加酵面和成面团，待发成酵面后，掺入
白糖兑匀碱水，揉匀揉光；３ 。取一半面团掺入少许红色素染成桃红色，然后将面团分别擀成长方片抹匀食油 ，
撒匀面扑，叠在一起，按成扁圆片，将馅包入，捏成圆球形，在上面划三刀成六瓣，上笼蒸熟即成 。〔特点〕山
西著名特色风味小吃 。其外形美观似荷花，色泽鲜艳香甜 。桂林艾糍粑〔原料〕鲜嫩艾叶苗，优质糯米，上等
白糖，豆沙，其他馅料等 。〔制法〕
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９００中华名特风味小吃 下１ 。将鲜嫩艾叶苗洗净，在水中焯过，挤干水分，剁成茸待用；２ 。取糯米
浸泡２～３小时，然后磨成浆，装入布袋压干水分，加入艾茸、白糖揉匀；３ 。将揉好的米团分成小坨，压扁 ，
包入馅心，蒸笼内放上用水氽过且刷了油的柚叶垫底，将糍粑入笼蒸熟即可 。〔特点〕广西桂林著名风味小吃
。 原为民间祭祖食品 。具有外观淡绿，柔滑香甜的特色 。桂林马蹄糕〔原料〕马蹄粉，白糖，奶粉，可可粉等
。 〔制法〕１ 。取马蹄粉加入清水浸泡待用；２ 。取白糖用开水溶化后，再倒入少量马蹄粉浆冲热，待凉至约
６０℃时，再兑入生浆拌匀，分成两份，分别加入奶粉和可可粉，再分别过滤；３ 。取一蒸盘，先浇一次奶浆 ，
上笼蒸熟，然后加上一层可可浆，再上笼蒸熟，如此共浇９次浆，蒸９次，即制成马蹄糕，食时切成小扇形块
即可 。〔特点〕广西桂林著名风味小吃 。具有层次丰富，清凉滑韧的特
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中华名特风味小吃 下９０１色 。桂林生菜包〔原料〕生菜叶，糯米饭，熟栗肉，花生仁，虾茸，其他配
料 。〔制法〕１ 。先取新鲜的生菜叶洗净；２ 。再将糯米饭、熟栗肉、花生仁、虾茸、味精、精盐、麻油等煸
炒后制成馅；３ 。用生菜叶把馅包成小长方形结构；４ 。将包好的生菜包放入热汤中，烫熟即成 。〔特点〕广
西桂林特色风味小吃 。具有馅鲜、菜香的特色 。桂林马肉米粉〔原料〕马肉，马下水，米粉等 。〔制法〕１ 。
先将马肉、马下水用盐和硝腌过，贮于缸内，待秋高气爽季节再取出腊制；２ 。取米粉用马骨头汤烫热，顺势
将粉带汤盛入碗内，再取腊制好的马肉、马下水切成薄片，铺于粉面，加入卤汁即成 。
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９０２中华名特风味小吃 下〔特点〕广西桂林闻名遐尔的传统小吃精品 。具有汤鲜肉美，风味绝佳的特
色 。桂林米粉〔原料〕大米，牛肉，猪肉，牛肝，其他配料 。〔制法〕１ 。先将米磨成粉浆，煮成半熟，再搓
揉，压榨成圆条粉，再煮熟，最后漂水；２ 。在制好的米粉上铺着几片卤牛肉，２片卤牛肝，２片卤后油炸的
五花肉片，２匙卤汁和少量酥脆的黄豆即成 。〔特点〕广西桂林著名传统风味小吃 。具有粉质柔韧而爽口，鲜美
而酥香的特色 。“桂发祥”什锦麻花〔原料〕面粉，面肥，白糖，桃仁，青梅，冰糖，桂花，闽姜，麻仁，青
丝，红丝，花生油，碱面 。〔制法〕１ 。将面粉和白糖、桂花、花生油以及各种辅料、面肥、碱面、清水等拌
匀；
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中华名特风味小吃 下９０３２ 。取面团制成麻花生坯；３ 。用热花生油将麻花生坯炸熟即可 。〔特点〕天
津最著名的风味小吃之一 。又称“十八街”麻花 。具有香甜酥脆，久放不绵的特色 。桂花方酥〔原料〕上白面
粉，酵种，绵白糖，去皮芝麻，饴糖，糖桂花，食碱，熟猪油 。〔制法〕１ 。面粉加酵种、三成热温水及食碱
液、绵白糖、糖桂花一起搅匀，揉至面团表皮光亮，摘成小面剂；２ 。另取面粉加熟猪油搅匀，制成油酥，摘
成油酥剂子；３ 。把面剂揿扁，上覆酥剂，卷成长卷，再横卷成团，然后揿扁卷起，反复三次，再擀成薄面片 ，
由四边分别向中间折成方形的饼，刷上饴糖水，撒上去皮芝麻，再蘸点水贴在炉壁上，炉口盖上水钵，至饼坯
呈金黄色即可 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有酥脆香甜的特色 。
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９０４中华名特风味小吃 下桂花藕粉〔原料〕纯藕粉，糖桂花，绵白糖 。〔制法〕１ 。将藕粉加糖桂花
和清水，调拌成较稠的流汁；２ 。将滚沸的开水冲入碗内，顺一方向不断搅拌，待芡汁呈藕荷色时再放入绵白
糖，拌匀即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有粉汁晶亮，桂花清香，醇浓可口的特色 。桂花粑粑〔原料〕糯
米，桂花糖，豌豆，绵白糖 。〔制法〕１ 。将糯米浸泡洗净，用旺火蒸３０分钟，熟后捣成泥团；２ 。将石磨
轴心用布包起，使两扇磨中间有一小间隙；把豌豆去壳磨成细粉，取一半与桂花糖、绵白糖拌成馅；３ 。撒一
层豆粉，放上糯米泥团揉匀，搓成圆条，撒一层豆粉，揪成剂子，再撒上一层豆粉，压扁，包入馅心，对折成
半圆形，压紧边沿，沾上一点豆粉即成 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下９０５湖南著名特色风味小吃 。具有清香芬芳，柔韧爽口的特色 。若在豆粉内掺入
少量薄荷油，味道更为凉爽别致 。桂花年糕〔原料〕糯米，蜜桂花，红糖，棉籽油 。〔制法〕１ 。把糯米洗净 ，
浸泡，沥出，再用清水沥干，再放在碾糟内碾细，过箩筛成细粉；取部分米粉加清水和成湿浆，用沸水煮成熟
米粉芡；２ 。将剩余米粉加熟米粉芡、红糖、蜜桂花揉匀，和成红心粉团；３ 。将剩下的熟芡，擀成长方形片 ，
再将红心粉团搓成粗条放在长方皮上，制成Ｓ形、边白心红的年糕坯；４ 。棉籽油烧六成热，将年糕坯入锅内
炸，炸至泡松、心呈金红色时即成 。〔特点〕湖北武汉著名传统风味小吃 。具有红心白边，色形美观，外酥脆 ，
内糯软，味道香甜的特色 。桂花皮丝〔原料〕干猪皮，鸡蛋，韭头，姜，葱，蒜等 。〔制法〕
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９０６中华名特风味小吃 下１ 。去肉猪皮晾晒至干，切成丝，在油锅中炸发；２ 。炸后皮丝用清水泡软 ，
去油质异味，至松软有弹性；３ 。皮丝挤水后，用蛋黄拌匀，调味再油炒；４ 。韭头、姜丝、葱花、蒜丝为佐
即成 。〔特点〕河南历史悠久的传统小吃 。具有色黄如桂，味爽如兰的特色 。桂花元宵〔原料〕糯米面，白糖 ，
桂花酱，青红丝，熟面粉，猪油等 。〔制法〕１ 。将白糖、桂花酱、猪油、青红丝加熟面粉和成馅坯，再压平 ，
切成方块，即是桂花馅；２ 。将糯米面放在簸箕中，再将桂花馅蘸少许水放到糯米面中滚动，边滚边蘸水，都
滚成乒乓球大小，即成元宵；３ 。锅内放水烧沸，下元宵，用旺火煮，待元宵都浮在汤面，且能用筷子穿透即
熟，带汤盛入碗中 。〔特点〕山东风味小吃名品 。此小吃入口软糯，有浓厚的桂花香味；即可煮食，也可炸食
；是我国传统节日正月十五元宵节的食品 。
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中华名特风味小吃 下９０７桂花糖粥〔原料〕糯米，赤豆，白糖，桂花 。〔制法〕１ 。取赤豆洗净煮熟 ，
放入白糖，加开水制成糖水；２ 。将糯米淘净，紫铜锅中加水烧沸，倒入糯米，加盖烧沸，再倒入赤豆并不断
搅动；３ 。至糯米烧至有粘性时，加入糖水，见米粒开花时，放入桂花搅匀，换用小火熬煮片刻即成 。〔特点
〕上海城隍庙的特色小吃 。桂花糖香甜爽口，粘稠而不糊，桂花清香悠长，乃粥中佳品 。桂花栗饼〔原料〕嫩
栗子，糯米粉，乌枣，白砂糖，糖桂花，湿淀粉，猪板油等 。〔制法〕１ 。将乌枣煮熟去皮、核，捣泥；把猪
板油去膜、切粒，同糖桂花、白砂糖搅匀成枣泥馅；２ 。把生栗子剥去壳衣，煮熟后捣烂成泥，加入糯米粉，拌
匀揉成团，摘成小剂子，搓圆捏成碗形，放入枣泥馅，收
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９０８中华名特风味小吃 下口朝下揿扁，制成桂花栗饼生坯；３ 。熟猪油烧热，将饼坯放入，用温火煎
熟，另取清水加白砂糖烧沸，用湿淀粉勾芡起锅，浇在饼上即成 。〔特点〕江苏著名秋令风味小吃 。具有柔糯
滑润，既香且嫩的特色 。桂花猪腰〔原料〕上白面粉，绵白糖，桂花糖，明矾，纯碱，精盐，茶籽油 。〔制法
〕１ 。将面粉加沸水、精盐、明矾和纯碱，搅匀成烫面；２ 。将绵白糖、桂花糖、面粉和水制成馅心；３ 。将
烫面加入面粉，揉匀揉透，揪成剂子，摁成圆皮，包入馅心，收拢口，再按压成猪腰状生坯；４ 。茶籽油烧至
六成热，将生坯入锅翻炸，炸至浮出油面后即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃，因形状似猪腰，故名“桂
花猪腰” 。具有色泽金黄，质地柔软，馅心甜而略带桂花香味的特色 。
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中华名特风味小吃 下９０９桂花红薯饼〔原料〕红薯，蜜桂花，蜜冬瓜糖，芝麻油，豆沙，蜜桔饼，白糖 ，
上白面粉 。〔制法〕１ 。把红薯洗净蒸熟，去皮，揿碎成泥，加面粉揉匀；蜜桔饼、冬瓜糖剁碎，加蜜桂花、
豆沙、白糖混合一起拌匀成馅；２ 。将红薯泥揉匀，揪成剂子，揿成圆皮，包入豆沙糖馅，再揿成直径二寸的
红薯饼；３ 。芝麻油烧六成热，将红薯饼下锅，炸至饼面呈金黄色时即成 。〔特点〕湖北襄樊传统特色风味小
吃 。具有饼色金黄，质地酥软，甜润爽口的特色 。桂花赤豆糕〔原料〕糯米，粳米，赤豆，咸桂花，白糖 。〔
制法〕１ 。取糯米、粳米拌和洗净，再制成糕粉；２ 。将赤豆煮酥，沥干，将糕粉和白糖、适量水拌和，经
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９１０中华名特风味小吃 下过筛，加入煮酥的赤豆搅拌均匀，倒入蒸桶；３ 。糕粉蒸熟后（糕粉有粘性 、
结成团无松散现象即熟），撒上白糖、咸桂花，端离蒸锅；４ 。取一木框模放在横板上，板上撒些白糖，将熟
糕倒在上面，用湿白布盖在糕上，用手揿平，揭去白布，再均匀地撒上白糖，翻个身，取出糕即成熟糕坯；５
。 再按等分切成小块即成 。〔特点〕上海特色小吃 。桂花赤豆糕色泽美观，口感柔糯香甜，桂花香味清新 。桂
花赤豆粥〔原料〕白糯米，赤豆，白糖，桂花 。〔制法〕１ 。取上等白糯米、赤豆洗净；２ 。将赤豆焖熟，将
糯米投入锅内，用旺火煮开，加入赤豆；３ 。经常用勺搅动，预防粘底，米粒开花时，加入白糖与桂花搅匀即
成 。〔特点〕上海城隍庙的著名风味小吃 。桂花赤豆粥甜沁芳香，柔润爽口，老少咸宜 。
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中华名特风味小吃 下９１１桂花糖熟芥〔原料〕芥菜头，白糖，桂花 。〔制法〕１ 。选用通县种植的“
两道眉”芥菜头，每个在二两半到三两之间，将芥菜头冲洗干净，保存在咸汤中（所选用的咸汤必须是老汤，
逐年保存下来的）；２ 。芥菜头中加入白糖、桂花，用文火焖煮３小时以上，完全煮透后，捞出晾凉即成 。〔
特点〕北京著名的风味小吃 。桂花糖熟芥俗名叫“熟疙疸”，以北京天源酱园腌制的最为有名，色泽褐红，质
软不碎 。咸中带甜，风味独特 。桂花甜酒酿〔原料〕上白糯米，酒药，甜桂花等 。〔制法〕１ 。将糯米淘净，
充分浸泡，用旺火蒸熟成饭；２ 。将糯米饭与碾成粉末的酒药拌匀，装入钵内；３ 。糯米饭中间留一深窝，盖
严，放温处，静置发酵２４小时即成 。食前再加入甜桂花 。
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９１２中华名特风味小吃 下〔特点〕江苏常州传统风味小吃 。具有芳香助神，甜醇浓郁，绵软嫩滑的特
色 。桂花白糖蒜〔原料〕大蒜，白糖，白酒，桂花（或玫瑰），精盐，香精，甘草水等 。〔制法〕１ 。取打苔
后分瓣的紫皮和白皮相间的“二混子”嫩蒜，然后将蒜在清水中充分浸泡，并经常换水，加入白糖、白酒、玫
瑰、桂花、香清、甘草水等配料，经泡制装入瓷坛，每天搅翻一次；２ 。持续２个月翻坛，最后封严坛口，６
个月后即可取出食用 。〔特点〕宁夏平罗的特产风味小吃精品 。具有香甜脆微酸的特色 。桂花凉糍粑〔原料〕糯
米粉，大米粉，白粉糖，蜜桂花，白糖，芝麻油 。〔制法〕１ 。将白粉糖加桂花拌匀成馅；
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中华名特风味小吃 下９１３２ 。把糯米粉、大米粉加白糖和清水揉匀，蒸熟出笼；３ 。将蒸熟米粉反复
揉匀，