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骨即可食用 。〔特点〕上海著名风味小吃 。油炸排骨菜饭鲜香醇正，肉质脆嫩，宜热吃，肉质更加香脆细嫩，
味道颇佳 。郎牛饺子〔原料〕面粉，南瓜，香葱，生姜，食油，猪肉等 。〔制法〕１ 。将南瓜去皮擦成丝，挤
干后放入少量的葱末、姜末、食油等揉匀，再加少量的肉末搅匀做成馅；２ 。将面粉加水和好，揉至软硬适度 ，
揪成小剂，擀成中间厚四边薄的面皮，包上馅心，上笼蒸熟即成 。〔特点〕锡伯族著名风味小吃，在锡伯族中
“郎牛”即是“南瓜”的意思，此小吃具有鲜香可口的特色 。
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。７３８ 。中华名特风味小吃 上〔乛〕
弥度卷蹄〔原料〕猪蹄，猪肉，草果，茴香，粬米，白酒等 。〔制法〕１ 。取猪蹄洗刮干净，剔骨；２ 。
猪肉以腿肉为上乘取之，取之切条；３ 。草果、茴香、粬米、白酒作调料，加盐拌匀，均匀抹撒在猪蹄与猪肉
上，干腌两三日；４ 。将猪肉塞进猪蹄内，包扎如原腿，上笼蒸透；５ 。将猪蹄出笼切片，再涂抹一层佐料，
密封腌制一月；〔特点〕云南著名特色风味小吃 。具有蹄片玫瑰色，表皮香脆，肉嫩酸鲜，味美无比，颇具傣
族风味 。刷把头〔原料〕精粉，肥瘦猪肉，玉兰片，香菇，白糖，虾米，芡粉，葱，胡椒等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。７３９ 。１ 。生水和面，面挤每个重约３０克，芡粉筛去粗杂，面挤子在芡粉上 ，
擀成荷叶薄皮；２ 。猪肉切为小薄块，玉兰片、香菇、虾米泡发后捣碎，调味制馅；３ 。面皮摊馅，折掐如刷
把状，上笼蒸５分钟，洒冷水，使刷把头的芡粉湿透即止，再蒸 。〔特点〕贵州著名特色风味小吃 。具有形状
独特，馅鲜美、多汁的特色 。虱目鱼糜（粥）
〔原料〕虱目鱼，大米等 。〔制法〕１ 。取虱目鱼的鱼肚最肥嫩部位与米同煮，同熬，温火慢炖，直至烂
糊；２ 。调味 。〔特点〕台南风味小吃 。具有海鲜肥美味长之特色 。虱目鱼羹〔原料〕虱目鱼，豆粉，笋丝等
。 〔制法〕
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。７４０ 。中华名特风味小吃 上１ 。虱目鱼洗净去杂，剔肉剁泥，作长状鱼丸；２ 。鱼丸氽开水，豆粉
调糊与笋丝拌匀，下水成羹 。〔特点〕台南风味小吃 。具有海鲜肥美味长之特色 。细沙条〔原料〕上白面粉，
酵面，猪板油，豆沙，蜜桂花，蜜冬瓜条末，纯碱，明矾，熟猪油，芝麻油 。〔制法〕１ 。将面粉加猪板油茸 ，
擦揉成板油酥；２ 。另取面粉加酵面、矾、碱水和清水拌和均匀，揉透；３ 。将饧好的面团揪成面剂，揿成扁
条，把一坨板油酥放在扁条的中间，用手向后一擦，揭起来，接着向前推匀，顺势卷成圆筒，切成２个，再揿
扁，两边叠拢，按成圆皮，包入豆沙馅，再揿扁，捋成“细沙条”；４ 。芝麻油烧热，放入“细汁条”炸到呈
金黄色，再置烤炉内烤２分钟即成 。〔特点〕湖北沙市著名传统风味小吃 。具有金黄透亮，形美观，外酥脆，
馅清甜可口的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。７４１ 。细馓子〔原料〕面粉，精盐，花生油等 。〔制法〕１ 。用盐水加上白面
粉揉匀成软面团，取面一块搓成如细筷子粗的面条，盘放进盛有花生油的盆内泡起来；２ 。锅内放花生油烧热
。 取油盆内泡着的面条往手上边缠边拉，拉成如细香粗的长条，共缠十五圈左右；３ 。用长竹筷将缠好的细条
套住，放入油锅，随炸随抻，待细条炸挺后，用竹筷的两头抻挑绾翻一环，再抽出筷子，边炸边翻，待炸透呈
棕红色时夹出，控净油即成 。〔特点〕鲁西南地区传统小吃 。此馓子长而细，味微咸，酥脆可口；配豆沫粥、
胡辣汤同食，别有风味 。细沙锅饼〔原料〕面粉，鸡蛋，赤豆，白糖，糖桂花，花生油等 。〔制法〕１ 。取赤
豆、白糖、糖桂花和花生油制成湿豆沙馅心；２ 。面粉中磕入鸡蛋，并加入冷水搅拌至面浆起粘性时，再加入
适量冷水，调成均匀糊状，制成厚薄适中的面浆；
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。７４２ 。中华名特风味小吃 上３ 。炒锅烘热，用油布抹上花生油后，烧至六成热时，倒入面浆，摊成
圆形面皮；４ 。取湿豆沙放在面皮中央，压成长方形薄块，将面皮向里折拢，裹住豆沙，按平；５ 。包口处用
面浆糊住，再把锅移近火口，注入花生油，用中火略烘一下即可取出；６ 。将锅饼生坯放入烧至六成热的花生
油内，炸至金黄色时，取出即成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。细沙锅饼表面酥跪香嫩，馅心细软香甜，口感
细腻，风味独特 。细沙定胜糕〔原料〕糯米，粳米，红米粉，白糖，赤豆，咸桂花，豆油等 。〔制法〕１ 。取
糯米、粳米拌和洗净，再制成相粉，拌上红米粉、白糖，边拌边洒少许冷水，经过筛成淡红色糕粉；２ 。其余
相粉加白糖和少许冷水，拌匀擦透后，静置一二个小时，过筛成白糕粉；３ 。将赤豆、咸桂花、白糖、豆油制
成豆沙馅心；４ 。取糕模一只，装入白糕粉、馅心，用刀刮平，再抹上一层红糕粉与糕模刮平；５ 。将糕模放
于蒸锅上蒸熟，取出即成 。
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中华名特风味小吃 上 。７４３ 。〔特点〕上海著名风味小吃 。细沙定胜糕造型美观，糕体洁白，糕面猩
红，食之松软香甜，糯润可口 。练塘月饼〔原料〕精面粉，白糖，菜油，果料，蜜饯，梅干，枣泥，胡桃肉，
松子等 。〔制法〕１ 。将精面粉、菜油制作成皮料；２ 。选果料、蜜饯料、胡桃肉、枣泥、梅干、松子、白糖制
成馅料；３ 。经包馅、成型、烘烤而成 。〔特点〕上海特风味小吃 。练塘月饼，产于上海青浦练塘镇，属于苏
式净素月饼的一种、其选料特别讲究，制作严格，色泽油亮金黄、酥软可口，香甜而不腻，乃月饼中之佳品 。
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名中特华风辛 文味雷 宇仲 惠陈 鸣小刘兆林罗 珊刘 胜吃立 新编著
下
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目 录 。１ 。
目 录
九画〔一〕春饼…………………………………………………………７４４珍酱脆皮猪………………………
…………………………７４５珍珠烙饼……………………………………………………７４５珍珠圆子…………
…………………………………………７４６珍珠汤………………………………………………………７４６珍珠
肉卷……………………………………………………７４７珍珠蛋……………………………………………………
…７４８珍珠罗………………………………………………………７４８珍珠烧卖…………………………………
…………………７４９南昌麻花……………………………………………………７５０南翔小笼馒头……………
…………………………………７５０南宁肉粽……………………………………………………７５１南宁粉饺…
…………………………………………………７５１南宁瓦煲饭…………………………………………………７５
２南宁炒田螺…………………………………………………７５３南荡鸡头汤………………………………………
…………７５３南荠炒蛇背…………………………………………………７５４柏子羊肉包子……………………
…………………………７５５
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。２ 。目 录茭白烫面饺…………………………………………………７５５荞麦面串饼…………………
………………………………７５６枯炒牛肉豆丝………………………………………………７５７荆州八宝饭…
………………………………………………７５７荔浦芋茸角…………………………………………………７５８荔
蒲炒米饼…………………………………………………７５９带沧生烧肉……………………………………………
……７６０茯苓饼………………………………………………………７６０茶肠……………………………………
……………………７６１茶汤…………………………………………………………７６１茶叶蛋…………………
……………………………………７６２草炉烧饼……………………………………………………７６２胡椒粑粑
……………………………………………………７６３胡卜…………………………………………………………７
６４胡椒辣汤……………………………………………………７６４柳叶包子………………………………………
……………７６５柳州螺蛳粉…………………………………………………７６６荠菜春卷………………………
……………………………７６６荠菜馄饨……………………………………………………７６７荠菜家常饼……
……………………………………………７６８荠菜春饼……………………………………………………７６８砂
仁鲜肉蒸馄饨……………………………………………７６９砂锅狗肉………………………………………………
……７７０砂锅老豆腐…………………………………………………７７０砂锅煲腊味饭…………………………
……………………７７１
… 798
目 录 。３ 。砂锅鳇鱼……………………………………………………７７２面茶…………………………
………………………………７７２面皮丝………………………………………………………７７３面发糕………
………………………………………………７７４面筋洒琪玛…………………………………………………７７４面
线糊………………………………………………………７７５面筋百页汤……………………………………………
……７７５面肺子………………………………………………………７７６面油饼…………………………………
……………………７７７面包酥………………………………………………………７７７咸水角…………………
……………………………………７７８咸蛋散………………………………………………………７７９咸豆浆…
……………………………………………………７７９咸猪油糕……………………………………………………７
８０威宁小荞粑…………………………………………………７８１厚蚝烙………………………………………
……………７８２厚锅饼………………………………………………………７８２〔丨〕临夏酒肉………………
……………………………………７８３临清烧卖……………………………………………………７８４临潼醪糟
……………………………………………………７８４韭菜盒子……………………………………………………７
８５韭菜烙盒……………………………………………………７８６韭菜酥…………………………………………
……………７８６韭菜盒………………………………………………………７８７
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。４ 。目 录韭菜饼………………………………………………………７８８韭菜肉丝春卷………………
………………………………７８８哈达饼………………………………………………………７８９响铃鱼饼……
………………………………………………７９０昭阳扇酥……………………………………………………７９０昭
通红豆汤…………………………………………………７９１虾丸……………………………………………………
……７９２虾饼…………………………………………………………７９２虾丝饼…………………………………
……………………７９３虾米饺………………………………………………………７９３虾粑粑…………………
……………………………………７９４虾籽面………………………………………………………７９５虾肉小笼
……………………………………………………７９５虾爆鳝面……………………………………………………７
９６虾米套饼……………………………………………………７９７虾米笋粿………………………………………
……………７９７虾肉馄饨……………………………………………………７９８虾肉月饼………………………
……………………………７９９虾肉汤团……………………………�