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片，小碟盛甜酱为佐料，盛上一碗羊肉粥，撒上葱、姜末和精盐，浇上白酱油即成食用 。〔特点〕上海风味小
吃名品 。羊肉粥味鲜香浓，润滑爽口，羊肉片蘸上甜酱食用，味美无比，是秋冬季节滋补之佳品，具有暖中补
虚功效 。羊肉包〔原料〕面粉，碱面，老酵，羊肉，花椒水，白菜，韭菜，黄酱，姜，葱等 。〔制法〕
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。４６６ 。中华名特风味小吃 上１ 。将羊肉洗净，绞成碎末，依次加入姜末、黄酱、精盐、花椒水搅匀
浸好，再将葱末与芝麻油一起拌入肉馅，然后把洗净的白菜，剁成末，挤去水分，拌入肉馅，在上面撒少许青
韭末；２ 。将面粉与老酵，用温水和成团，盖上湿纱布使其发酵，撒上碱面，揉匀饧十五分钟后，搓成圆条，
摘剂揿成圆皮；３ 。将圆皮包上肉馅成包子形，入笼内用旺火蒸熟即成 。〔特点〕北京特色风味小吃 。羊肉包
外表白洁，馅肉鲜香无膻味，口味柔软鲜美 。羊肠汤〔原料〕羊肠，羊血，豆粉，胡椒，香菜，精盐，芝麻油
等 。〔制法〕１ 。将羊肠用温水洗净，再将羊血、豆粉、芝麻油、精盐调匀后灌入羊肠，扎住口；２ 。香菜切
末；３ 。水烧沸，放入羊肠、胡椒、精盐，煮熟后改微火；４ 。吃时把羊肠取出，切小段，放碗中，盛入羊肠
汤，撒香菜末，滴上芝麻油 。〔特点〕山东德州风味小吃 。此汤红白相间，汤鲜味美，别具风味 。
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中华名特风味小吃 上 。４６７ 。羊肉煎包〔原料〕面粉，酵面，净羊肉，韭菜，黑酱，精盐，姜末，花
椒面，芝麻油，花生油等 。〔制法〕１ 。面粉加适量水及酵面和成发面，稍饧；２ 。另取面粉加水和成死面 。
再将发面、死面掺和成面团；３ 。将羊肉、韭菜，加黑酱、盐、花椒面、芝麻油、花生油制成肉馅；４ 。将发
好的面团做成面剂，擀成皮，包入馅（包时捏口要严，没有疙瘩）；５ 。用平锅煎包，待煎包两面都呈黄色时 ，
用小扁铲出锅，即可食用 。〔特点〕山东济宁回民饭馆的小吃名品 。此煎包两面均呈黄色，皮脆油润，馅香可
口 。羊肉水饺〔原料〕白面，羊肉，白菜，花椒水，酱油，大葱，香油，姜末，味精，精盐 。〔制法〕
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。４６８ 。中华名特风味小吃 上１ 。将白菜、羊肉、大葱加上酱油、味精、花椒水、姜末、精盐、香油
制成馅；２ 。把白面和成面团，制成饺子皮，包入馅心，下入开水中煮熟即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。
具有皮薄，醇香，鲜嫩的特色 。羊肉杂面〔原料〕羊肉，绿豆面，黄豆面，香菜，酸白菜，姜，葱，八角，花
椒，酱油，精盐等 。〔制法〕１ 。将羊肉洗净，切成块，放入沸水中略煮一下，去血沫和汤中沉淀物，加入凉
水及精盐、酱油、姜块、葱段、八角、花椒，用旺火烧沸后，改用微火炖，肉烂时将锅端下，制成羊肉卤；２
。 将绿豆面、黄豆面淋入凉水，拌成疏松的小颗粒状，加盖饧２０分钟，然后用轧面机轧几遍，再轧成细条成
杂面条；３ 。锅内凉水烧沸，下入杂面条，用筷子挑动几下，水沸后，边煮边挑，熟后捞在碗中，放上香菜末 、
酸菜丝，再浇上适量羊肉卤即可食用 。〔特点〕北京冬季风味小吃 。羊肉杂面柔软香醇，肉烂汤肥利口 。
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中华名特风味小吃 上 。４６９ 。羊肉烩面〔原料〕面粉，鲜羊肉，大料，五香等 。〔制法〕１ 。盐、碱
和面，面稍醒，蘸香油拉成条；２ 。羊肉氽水，去沫，用五香大料文火煮燉，热肉切丁；３ 。用原汁高汤下面
。 〔特点〕河南郑州合记烩面馆特色风味小吃，是羊肉泡馍的衍生小吃 。具有羊肉不膻，肉烂面劲，汤醇味鲜 ，
经济实惠的特色 。羊肉烧卖〔原料〕上白面粉，拆骨生羊肉，萝卜，葱末，姜，绍酒，酱油，精盐，味精，芝
麻油 。〔制法〕１ 。羊肉轧末，萝卜切丝，加入酱油、盐、酒和姜汁水、葱末、芝麻油、味精一起制成馅心；２
。 取面粉加水和好，揉匀，摘成剂子，用手撑揿成圆形，旋擀成木耳边的薄皮子；３ 。取擀好的皮子包入馅心
１份，捏拢成菜形，上笼用旺
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。４７０ 。中华名特风味小吃 上火蒸４分钟后，蘸点凉水均匀地洒在烧卖上，蒸约３分钟，即成 。〔特
点〕浙江著名特色风味小吃 。具有形似白菜，皮薄，汁鲜的特色 。羊肉烀茄子〔原料〕新鲜羊肉，茄子，食油 ，
精盐，生姜，花椒粉，酱油，蒜泥等 。〔制法〕１ 。取新鲜羊肉，去筋、膜，剁成肉末，下入油锅中煸炒，再
加入盐、生姜末、花椒粉、酱油等炒好后盛出；２ 。另取紫黑色、皮薄、油亮的茄子，先用猛火熏烤至外皮焦
干后，再切成条，放入重油中炸，然后将炒好的羊肉末倒入炒匀，再加入蒜泥，稍焖一下，即成 。〔特点〕青
海传统特色风味小吃，每年只有在８～９月份才有得吃 。具有香味浓郁的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。４７１ 。羊肉炒面片〔原料〕精面粉，细牛肉，细羊肉，粉条，蒜苗，菜瓜，茄
子，辣椒，蒜泥，食用油，精盐，味精等 。〔制法〕１ 。先将精面粉加清水和成面团，然后揉匀，擀制成极薄面
片，再切成指甲大小的“指甲面”，煮熟后待用；２ 。取细牛肉切薄片与粉条、蒜苗段、菜瓜、茄子等一并烹
好，再加入面片同炒，炒熟炒匀后出锅，浇上油泼辣椒、蒜泥等调料即成 。〔特点〕青海著名风味小吃佳品 。
具有鲜滑香嫩，酸辣爽口的特色 。羊肉水煎包子〔原料〕面粉，馅料 。〔制法〕１ 。和面；２ 。制馅，馅花样
繁多，以羊肉馅为最佳；３ 。包馅成坯；４ 。煎制 。
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。４７２ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕河南信阳著名风味小吃 。羊肉水煎包“一包油，一团馅，一张
皮”誉满中州 。江西米果〔原料〕大米，石灰，鲜猪肉，黄豆芽，目鱼，香菇，香葱，生姜，韭菜，菜籽油，
精盐，味精等 。〔制法〕１ 。将优质大米用清水浸泡２４小时后，加入适量石灰水拌匀，再加水磨成米浆，然
后倒入用食用油抹过的热锅中，加入少量精盐，拌炒成熟米团待用；２ 。取鲜猪肉切碎，与香菇末、目鱼丁、
黄豆芽段，韭菜段、辣椒等同入油锅炒熟，再加适量精盐、味精等，拌入米浆制成馅心；３ 。取制好的熟米团 ，
加工成椭圆形的果坯，将馅料铺满在果坯上，入笼蒸熟即成 。〔特点〕江西著名传统风味小吃 。因果坯形状和
配料之不同，还可制作珍珠果（果坯呈圆形，辅料有鲜猪肉、骨头汤、春笋、香菇、韭菜、辣椒、葱、姜、盐 、
味精等）和冬果（果坯呈扁条形，切片辅料有鲜猪肉、香菇、春笋、韭菜、大蒜、辣椒、精盐、味精等） 。
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中华名特风味小吃 上 。４７３ 。江万春水饺〔原料〕上白面粉，猪后腿肉，精盐，虾籽酱油，葱末，胡
椒粉，碱，干淀粉，猪骨头汤，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将面粉和好，再擀成很薄的长方块的饺子皮；２ 。在
饺子皮内包上由猪后腿肉末加精盐和水制成的馅心１份，包成馄饨状；３ 。将清水烧开，下水饺，待开锅时，
加冷水少许；在碗中放入葱花少许，酱油、熟猪油及滚开的骨头汤，把已熟的饺子捞入碗中，撒上胡椒粉即可
。 〔特点〕安徽安庆著名小吃 。此水饺皮薄如纸，馅嫩汤鲜 。江米夹沙糕〔原料〕糯米，白糖，豆沙等 。〔制
法〕１ 。将糯米淘洗干净，平铺在瓷盘内，放笼屉里用旺火蒸熟；２ 。取出瓷盘，用刀挖起一半糯米饭，在另
一个干净瓷盘中铺平，压成厚约三分的薄片，上面再抹上厚薄均匀的豆沙；
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。４７４ 。中华名特风味小吃 上３ 。把另一半糯米饭铺在豆沙上压平即成 。吃时切成菱形块放盘中 。〔
特点〕山东著名风味小吃 。此糕一般是凉吃，具有软糯甜香的特点 。江米藕〔原料〕糯米，鲜藕，白糖，糖桂
花，红糖 。〔制法〕１ 。取鲜藕，用毛刷洗净，糯米洗净，放在通风处吹晾一会；红糖与糖桂花一起用开水化
开，晾凉待用；２ 。将鲜藕一端的藕节用刀切下，沥净藕孔中的水分，向藕孔中灌入糯米，将切下的藕节封住 ，
用细竹签插在一起；３ 。铝锅内倒入凉水，放入江米藕，用旺火煮一个小时，待藕成紫色时，捞入凉水盆中，
刮去藕皮，露出淡红色的藕肉；４ 。将江米藕上笼蒸十分钟取出，取掉藕节切成一分厚的片，浇上红糖桂花汁 ，
再撒上白糖即可食用 。〔特点〕北京传统风味小吃 。江米藕色泽淡红，质地软糯嫩爽，味道甜美清香 。
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中华名特风味小吃 上 。４７５ 。江米甜藕〔原料〕江米，老藕，白糖 。〔制法〕１ 。将江米洗净，浸泡
３小时；２ 。藕洗净，在顶端切下一片，将浸泡好的江米灌入藕孔中，灌满一半时，盖上切下的藕片，用竹签
固定；３ 。将制好的江米藕上锅蒸熟，取出，除去外皮，切成薄片，撒上白糖即可食用 。〔特点〕天津传统风
味小吃 。江米藕选料简单，制作讲究，味道甜沁清香 。江米面小枣切糕〔原料〕江米面，小红枣，白糖，桃仁 ，
青梅，京糕，桂花酱 。〔制法〕１ 。先将江米加水磨成米浆后，挤去水分，上笼蒸熟，取出揉匀；２ 。将小枣
去核蒸熟加桂花酱拌匀；３ 。按铺一层枣，一层江米面的方法，铺３层枣３层江米面，再压成扁平的四方形，
最后铺上切碎的桃仁、青梅、京
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。４７６ 。中华名特风味小吃 上糕丁，食用时切小块，撒上白糖即可 。〔特点〕天津夏令传统风味小吃
。 具有清香扑鼻，香甜可口的特色 。安康窝窝面〔原料〕上白面粉，水发海参，水发鱿鱼，水发玉豆片，水发
香菇，熟猪肚，鲜猪肉，鸡蛋清，湿淀粉，熟猪油，精盐，姜末，绍酒，韭黄，葱花，味精，胡椒粉，鸡肉，
芝麻油 。〔制法〕１ 。将面粉加鸡蛋清和清水和成面团；２ 。取面团搓成比筷子粗长条，然后切丁，搓圆，用
筷子尖轻轻在中间压成凹形，入开水中煮熟，放凉水中涮过，捞出，用芝麻油搅拌后待用；３ 。将鲜猪肉剁茸 ，
加湿淀粉、鸡蛋清、精盐、绍酒，搅匀，蒸熟制成肉蛋糕；熟猪油烧七成热，下姜末、葱花煸炒，再下入海参
丁、鱿鱼丁、玉兰片丁、香菇丁和猪肚丁，搅炒一下，加绍酒、精盐和鸡汤烧开，放入肉蛋糕丁，盛入砂锅中
；４ 。取鸡汤烧开，舀入臊子，待锅开，放入窝窝面，再开，撒入胡椒粉、韭黄、味精，淋入熟猪油即成 。〔
特点〕陕西著名传统风味小吃 。具有汤清味鲜，红绿相映的特
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中华名特风味小吃 上 。４７７ 。色 。安阳血糕〔原料〕荞麦面，猪血，调料等 。〔制法〕１ 。荞麦面掺
猪血和搅成糊；２ 。糕糊装模上笼蒸熟；３ 。糕块切片，油炸，调味 。〔特点〕河南安阳特产风味小吃 。具有
酥脆，香嫩的特色 。兴国豆腐〔原料〕水豆腐，猪瘦肉，虾米，水发香菇，嫩包菜心，韭菜，熟猪油，薯粉，
肉汤，味精，酱油，精盐，自制辣椒酱，胡椒粉 。〔制法〕１ 。先将豆腐切成等腰三角形，余下部分切成丁；２
。 取猪油烧热，将肉末下锅炒散，加入豆腐丁、虾米末、香菇末炒片刻，再加精盐、韭菜末制成馅；３ 。取肉
汤烧沸，加酱油、熟猪油、辣椒酱、味精及薯粉调成米汤状稀芡待用；
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。４７８ 。中华名特风味小吃 上４ 。将熟猪油烧七成热，将三角豆腐下锅，待炸至豆腐浮出油面成金黄
色时捞出，将豆腐斜边开口，然后翻转装好馅料；５ 。取一蒸笼，垫上青菜叶，将装好馅的豆腐干铺在蒸笼内 ，
上笼蒸熟后取出，撒上卤汁、葱花、胡椒粉即成 。〔特点〕江西兴国著名风味小吃，俗称“粉豆腐” 。具有软
滑，味鲜的特色 。兴平干馍〔原料〕上白面粉，精盐，五香粉，碱面，菜籽油 。〔制法〕１ 。将面粉用清水和
成硬面块；另取面粉加菜籽油、精盐、五香粉、碱面搅匀，加清水和成面块；然后将两块面混合用木杠反复叠
压，充分混匀；２ 。将面块分成小剂，揉成扁圆形，制成干馍坯；３ 。将馍坯放烤盘内，入烘炉烤至皮硬、色
黄即成 。〔特点〕陕西风味小吃名品 。具有香酥味美，久贮不坏的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。４７９ 。兴隆馒头〔原料〕上白面粉，酵种，猪净五花肉，猪皮冻，精盐，味精 ，
酱油，姜末，芝麻，绵白糖，豆油 。〔制法〕１ 。将猪皮冻末、猪肉茸与绵白糖、味精、芝麻（炒熟碾细）、