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刀鱼为原料制成故名 。具有鱼羹细嫩，鲜美爽口的特色 。刀鱼汁面〔原料〕刀鱼，老母鸡，猪骨，蹄，姜，
葱，盐，料酒，胡椒粉，面条，猪油等 。〔制法〕１ 。取新鲜刀鱼下油锅加姜、葱煸炒多次，放入汤锅内，加
水和猪骨、老母鸡、蹄熬煮至汤汁浓稠时捞出鱼刺和鱼渣、鸡、蹄；２ 。汤汁过筛，再放入酒、盐、味精
和胡椒粉等佐料，烧开后过芡，放上猪油即成刀鱼汁；３ 。将烧好的面条放入刀鱼汁中拌匀趁热食之 。〔特点
〕
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中华名特风味小吃 上 。２７ 。上海特色风味小吃 。刀鱼汁面鲜美绝妙，汤汁芳香浓郁，面条柔滑爽口，
且具有相当高的营养价值 。
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。２８ 。中华名特风味小吃 上
三画
〔一〕
大肉包子〔原料〕上白面粉，酵面，碱面，甜面酱，肥瘦净猪肋条肉，熟猪油，水发竹笋，五香粉，大葱 ，
姜末，芝麻油，精盐等 。〔制法〕１ 。用上白面粉、酵面和碱面制成包子皮；２ 。将肥瘦净猪肋条肉、水发竹
笋、熟猪油、姜末、大葱、五香粉、酱油、甜面酱、精盐、芝麻油制成馅料；３ 。将皮料包上馅料，再上笼蒸
熟即可 。〔特点〕陕西地方传统风味小吃 。大肉包子肉鲜味醇可口 。大麦米粥〔原料〕大麦米，碱面，豇豆，
红糖 。〔制法〕１ 。将大麦米和豇豆洗净，一起放入锅中，加入凉水及碱
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中华名特风味小吃 上 。２９ 。面，用旺火烧沸后，撇去浮沫，改用微火熬１小时左右；２ 。熬时要不断
用勺搅拌，以防粘锅，待熬到大麦米开花、豇豆熟烂、粥粘稠时，舀入铝桶中，置微火上保温；３ 。食用时，
碗内放上红糖，盛满大麦米粥，搅拌均匀即成 。〔特点〕北京传统风味小吃 。大麦米粥颜色粉红，入口滑爽细
腻，吃时香甜醇厚，味道极佳 。大麻花〔原料〕上白面粉，酵种，饴糖，精盐，明矾粉，食碱，花生油 。〔制
法〕１ 。把碱液、精盐、饴糖、明矾加冷水搅匀，再加面粉和酵种和匀，饧３０分钟，手上涂过油后继续揉匀
揉光，摘成小面剂，搓成长条；２ 。把搓好的长条，用双手按两头，拉搓五次，使其自然上劲拧在一起，再拉
搓伸长，再使之合成三股制成生坯；３ 。花生油烧至七成热，把麻花坯投入，炸至麻花坯呈金黄色即成 。〔特
点〕江苏著名风味小吃 。具有香甜酥脆的特点 。
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。３０ 。中华名特风味小吃 上大麻元〔原料〕糯米，糖，芝麻，食用油 。〔制法〕１ 。将糯米淘洗２次 ，
沥干水分，待发胀裂缝时入清水中浸泡３０分钟，再沥干水分，用清水冲洗２次，过２小时后，把沥干的米磨
成粉；２ 。取磨好的米粉加糖倒在案板上，加水拌和捏成小圆团，表面沾上芝麻，入五成热的油锅中浸炸，直
至里面炸空浮起时，捞出即成 。〔特点〕江西南昌著名风味小吃 。具有球形外观，紫红色泽，皮酥里糯，香甜
可口的特色 。大救驾〔原料〕上白面粉，绵白糖，冰糖，金桔，核桃仁，青梅，糖桂花，青红丝，猪板油，熟
猪油等 。〔制法〕１ 。将面粉和揉成水面团和油酥面团；２ 。取水面剂按成圆饼，包入油酥再擀成中间稍凹的
圆饼，包入由金桔、核桃仁、青梅、青红丝、糖桂花、冰糖（碾碎）、白糖、猪板油丁拌成的馅心，制成圆饼
坯；３ 。然后放热油中炸１５分钟左右捞起即成 。
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中华名特风味小吃 上 。３１ 。〔特点〕安徽寿县著名小吃，距今已有１０００多年的历史 。此小吃色泽
乳白，多层花酥叠起，中间呈急流漩涡状，如金丝盘绕，清晰不乱，油重而不腻，有多种果料香味，可作佳点
馈赠亲友 。大头麻叶〔原料〕面粉，食油，饴糖，碱面，酵面 。〔制法〕１ 。取面粉加酵面、饴糖、碱面和温
水和成面团，略饧备用；２ 。另取面粉加饴糖和成糖瓤；３ 。将饧好的面团擀成１厘米厚的长方大片，再将糖
瓢也擀成０ 。２厘米厚同样大的片，铺在面片上；４ 。略饧后对切成半，糖瓤叠起来，切成小剂子，在剂子中
间压成凹形，并在凹的正中间开孔，然后左手拿起一个剂子，右手将另一头从孔中翻过，下油锅中炸成桔红色
即成 。〔特点〕山西大同传统风味小吃 。具有头内膨空，口感脆甜的特色 。
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。３２ 。中华名特风味小吃 上大竹醪糟〔原料〕糯米，醪糟曲 。〔制法〕１ 。将糯米浸泡后蒸熟，取出
摊开，浇冷水使其保持在３０～３２℃；２ 。放入缽中，把醪糟曲均匀放入，中心处挖一孔洞，将缽口盖严，
包上棉布等物，使温度保持在３０～３２℃之间；３ 。待醪糟浮起、中心孔洞盛满水汁即成 。〔特点〕四川的
醪糟有很多种，而以大竹醪糟较为著名 。具有香甜爽口，酒香四溢的特色 。大鸡包〔原料〕上白面粉，猪肉，
雏鸡，水发玉兰片，水发冬菇，碱粉，酱油，精盐，味精，大葱，芝麻油，猪油等 。〔制法〕１ 。将雏鸡取肉
切成小丁与猪肉丁、冬菇、玉兰片（切小片）、葱末，拌在一起，加酱油、精盐、味精、芝麻油、猪油搅拌成
馅；２ 。将面粉和好制成面剂擀成面皮，填上肉馅，包成提花
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中华名特风味小吃 上 。３３ 。包或大包，口要捏严；上笼用旺火蒸１５分钟即熟 。〔特点〕山东青岛地
方风味小吃 。具有大馅足，发面松软，馅味鲜香的特色 。大荔水磨丝〔原料〕猪耳朵，鸡蛋，蒜苗，精盐，醋 ，
芝麻油，芝麻酱，芥末，姜丝等 。〔制法〕１ 。将猪耳朵洗净，放肉汤锅中，煮八成熟，捞出，搌干水分，晾
凉；鸡蛋摊成鸡蛋皮；２ 。将猪耳朵、蒜苗、鸡蛋皮均切成极细的丝；将猪耳朵丝同姜丝搅匀，入盘，摆成塔
形，撒上蒜苗丝及鸡蛋皮丝；３ 。将精盐、醋、芝麻油、芝麻酱、芥末，制成调料汁；吃时倒入搅匀即成 。〔
特点〕陕西大荔风味小吃 。此小吃加工精细，脆韧兼有，清爽利口，是佐酒的良菜 。大荔枣肉沫糊〔原料〕面
粉，红枣，豇豆，碱面，糖精 。〔制法〕１ 。把红枣洗净，
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。３４ 。中华名特风味小吃 上浸泡后放开水锅中煮约５小时，捞出，先搓烂，再用煮枣水冲取枣肉汁液 ，
滤去枣皮、枣核；２ 。豇豆放清水锅中烧开，放碱面，用木勺将豆汤扬数遍，再加清水烧开，再用木勺扬数遍 ，
再加清水，如此扬汤，加水约七八次，直至豆烂汤呈绛红色为止；３ 。将枣肉汁倒入豇豆汤中，加糖精；将面
粉用清水和成稀面糊，锅开后，陆续倒入，边倒边搅；４ 。旺火烧开，２分钟后，即成枣肉沫糊，移盛在砂锅
中，即可食用 。〔特点〕陕西大荔著名传统风味小吃 。具有健脾开胃，沙甜可口的特色 。大荔炉齿面〔原料〕面
粉，猪五花肉，鸡蛋，油炸豆腐，豆腐，笋瓜，水发黄花，水发木耳，水发粉丝，咸面酱，醋，酱油，精盐，
碱面，五香粉，香菜，蒜苗，大葱，辣椒油，葱花油，菜籽油 。〔制法〕１ 。将精盐、碱面用清水化开，倒入
面粉中，再加清水和成面团；２ 。将面团擀成椭圆形薄片，对折２次，揭开，在折痕处用刀划成两片，再每隔
四分宽切成连刀条，再揭开，即成炉齿面；
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中华名特风味小吃 上 。３５ 。３ 。菜籽油烧七成热，下葱段略煸，再下五成熟肉丁急速搅炒，然后依次
下豆腐丁、油炸豆腐丁、笋瓜丁、精盐、咸面酱、酱油、五香粉，再加煮肉汤及黄花、木耳、粉丝等制成汤臊
子；４ 。将鸡蛋摊成蛋皮，切成象眼片，与香菜段、蒜苗片等制成花臊子；５ 。取炉齿面煮熟，分别装碗，调
入精盐、醋、酱油少许，再浇上“汤臊子”，撒上“花臊子”，最后淋入辣椒油、葱花油即成 。〔特点〕陕而
大荔著名传统风味小吃 。具有面条柔韧光润，臊子香辣味浓的特色 。“大福米”锅巴菜〔原料〕绿豆，大米，
香干，香菜，香菜根，葱，姜，盐，酱油，面酱，腐乳，芝麻酱，水团粉，食油，香油，味精，大料面，五香
面，辣子面，碱面 。〔制法〕将上述原料经过烙、炸、煮等工序制成 。〔特点〕天津独有的风味小吃品种，锅
巴菜又称嘎巴菜，至今已有３００多年的历史 。其色美味丰，清香淡雅，且具有清热解暑，利水解毒之功效，
是夏令小吃精品 。
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。３６ 。中华名特风味小吃 上大米甜浆〔原料〕大米，黄豆等 。〔制法〕１ 。把黄豆淘洗，用３０℃温
水饱约６小时后，磨成豆浆糊，然后用水过滤成豆浆；２ 。锅内加水，旺火烧开后，下入洗净大米煮至米开花
时，对入豆浆，用旺火烧开即成 。〔特点〕陕西关中地区特色风味小吃 。具有略甜有豆香味，清爽利口的特色
。 大连焖子〔原料〕白薯淀粉，食用油，酱油，蒜泥，香油 。〔制法〕１ 。将白薯淀粉制成凉粉，然后切成方
块；２ 。将酱油、蒜泥、香油放入小碟中，制成蘸食佐料；３ 。将平底煎锅烧热，放少许食用油，将凉粉小块
放入锅中煎至微黄，出锅，趁热蘸取佐料食用 。〔特点〕辽宁大连地方著名传统风味小吃 。具有香酥可口的特
色 。
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中华名特风味小吃 上 。３７ 。大连烤鱼片〔原料〕马面鲀，白糖，味精，精盐等 。〔制法〕１ 。将马面
鲀去掉头、刺、皮及内脏切成片，然后漂洗干净，再将白糖、味精、精盐等调味品加入拌匀；２ 。取已入味的
鱼片，烘干，再用明火烘烤至熟即成 。〔特点〕辽宁大连著名风味小吃 。具有鲜美可口的特色 。大良膏煎〔原
料〕上白面粉，白糖，碳酸氢铵，熟猪油，花生油 。〔制法〕１ 。将面粉加清水及熟猪油搓匀，分作两块，各
擀成长方形面皮；２ 。将白糖用刀刮成糖粉，倒入面粉中，再加入碳酸氢铵及清水，揉匀后擀成长方条形，制
成油酥；３ 。将油酥放面皮上，再擀制捏合成两个并排环形，状如牛鼻；４ 。花生油烧四成热，将半成品入锅
炸至浮起后，再炸至微黄，又翻转一次，炸至油酥爆裂，斜射出皮外，将油温降
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。３８ 。中华名特风味小吃 上低一直炸至金黄色即成 。〔特点〕广东顺德著名特色风味小吃 。具有色泽
金黄，“飞边”呈蜂窝状的特色 。大良崩砂〔原料〕上白面粉，白糖，精盐，红豆腐乳，碳酸氢钠，碳酸氢铵 ，
花生油 。〔制法〕１ 。将面粉加白糖、精盐、红豆腐乳、碳酸氢钠、碳酸氢铵及清水拌匀揉透，把和好的面制
成似蝴蝶状的大良崩砂坯；２ 。将花生油烧至四成热，将半成品炸至浮起，底层微黄，即翻转直炸至金黄色即
成 。〔特点〕广东顺德著名特色风味小吃 。具有形似蝴蝶，色泽金黄，五香酥脆的特色 。大余伊府面〔原料〕面
粉，鸡蛋，食用油，鸡肉，火腿，叉烧肉，香菇，葱花等 。〔制法〕１ 。面粉加鸡蛋液、水和成面团，揉匀后
擀成面条，入油锅中炸至金黄色捞出；
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中华名特风味小吃 上 。３９ 。２ 。将鸡丝、火腿丝、叉烧肉丝和香菇丝用汤煮熟，再把油炸过的面条放
入，一起煮至面条软时，连带面盛入碗内，撒上葱花等佐料即成 。〔特点〕江西大余地区传统风味小吃，因清
代南安府有一姓伊的知府常食之而得名 。具有筋韧爽滑，鲜嫩可口的特色 。三不粘〔原料〕鸡蛋，白糖，猪油
等 。〔制法〕１ 。鸡蛋取黄加水、白糖翻炒；２ 。边炒边薄薄勾芡，淋猪油翻炒不止 。〔特点〕源于河南安阳 ，
流传鲁、津、京各地之风味小吃佳品 。具有香甜可口，光泽油润，不粘锅，不粘筷，不粘盘的特色 。三丁酥合〔
原料〕上白面粉，猪五花肉丁，熟鸡肉丁，水发香菇丁，葱末，姜末，精盐，酱油，味精，湿淀粉，熟猪油等
。 〔制法〕１ 。将肉丁、鸡丁、香菇丁、葱末、姜末、精盐、酱油、味精等制成馅心；
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。４０ 。中华名特风味小吃 上２ 。将面粉制成油酥面团和水面团；３ 。取水面剂，包入油酥面剂，擀成
薄面皮，卷起，切成两段，按成圆面皮；４ 。每张面皮包入馅心１份，再用面皮盖上，周围捏成花边形，即成
生坯；５ 。将生坯放热猪油中炸约３分钟，见酥合呈奶油色时出锅即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。具有色
呈奶白，外酥脆，馅鲜美的特色 。三丁大包〔原料〕上白面粉，酵种，净猪肋条肉，熟鸡肉，熟冬笋，虾籽，
酱油，绵白糖，食碱，湿淀粉，香葱，姜，绍酒，鸡汤 。〔制法〕１ 。将猪肉丁、鸡肉丁、笋丁与酱油、虾籽 、
绵白糖、鸡汤、绍酒及姜葱汁水等制成三丁馅；