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口味和要求，亦可适当加入一些生姜、杏仁、花椒等）；再煮开时，即可取出盛入碗中食用 。〔特点〕青海著
名风味小吃 。具有醒脑提神，消困解乏，生津止渴的特色 。奶油炸糕〔原料〕精白面粉，鸡蛋，奶油，白糖，
花生油，香兰素 。
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中华名特风味小吃 上 。３１９ 。〔制作〕１ 。锅内凉水烧沸后，改用微火，随即加入面粉快速搅拌，直
到面团不粘手，由白色变成灰白色时，取出稍晾即成烫面；２ 。把鸡蛋打入碗里搅匀，分三四次加入烫面中，
在最后一次加蛋液时，同时加入奶油、糖水和香兰素液，拌匀；３ 。锅内倒入花生油，置旺火上烧到冒烟时，
立即改用微火，将搅拌好的面团持成小球，摁成直径一寸五分的圆饼，下入油锅中炸至金黄色的球状时捞起，
沥干油，滚上白糖即成 。〔特点〕北京特色风味小吃 。奶油炸糕色白如霜，焦脆酥嫩，甜香馥郁，营养丰富 。奶
饽饽〔原料〕牛奶，碎奶皮，白糖，糖桂花，芝麻仁 。〔制作〕１ 。将芝麻仁碎末与白糖、糖桂花、牛奶一起
拌成白糖馅，将碎奶皮放在碗中，用筷子搅成稠糊状；２ 。取约三钱重的奶糊，在油纸上摊成二寸见方的奶皮 ，
将摊好的奶皮垫着油纸放在案板上，再盖上一张油纸，轻轻摁平，揭去上面的油纸；３ 。取四钱白糖馅放在奶
皮中间，用下面垫着的油纸将奶皮四周兜起，把馅包严呈球形，收口朝下，隔着油纸按扁，即成奶饽饽 。
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。３２０ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕北京传统奶制风味小吃 。奶饽饽营养丰富，质地柔软细润，味
道香甜可口 。奶棋子〔原料〕牛奶，白糖等 。〔制作〕１ 。将牛奶置于温度较高的地方，使其酸败发酵；２ 。
将发酵牛奶盛入锅中，置旺火上，待其烧沸时端下，滤去水分，加入白糖揉均匀，放在刻有许多棋子形圆孔的
模子里，压实成形，取出晾干即成 。〔特点〕北京特色风味小吃 。奶棋子同其状似棋子而得名，其味酸甜，奶
香浓郁，营养丰富 。奶 酪〔原料〕牛奶，糯米酒，核桃仁，瓜子仁，葡萄干，白糖，糖桂花 。〔制作〕１ 。
将牛奶放锅中烧沸，加入白糖、糖桂花搅匀，放在阴凉通风处晾凉；
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中华名特风味小吃 上 。３２１ 。２ 。瓜子仁用微火炒熟；核核仁用沸水泡透，剥去黄皮，切成小块；葡
萄干洗净与瓜子仁、核核仁分别放入五十个小碗中；３ 。将糯米酒慢慢地倒入晾凉的牛奶中，搅动，并迅速将牛
奶舀入小碗中，每碗盖上一块小木板，然后，紧贴着酪桶的内壁，把碗摞起来；４ 。把烧红的煤装入圆桶形的
铁丝筐内，筐底垫着铁板放在酪桶中间的空隙处，盖上桶盖，约烤二三十分钟，等到奶酪冷却后，再放入冰箱
冷冻三四小时即成 。〔特点〕北京传统风味小吃 。这种小吃乳白滑爽，香甜可口，营养丰富 。奶酪条〔原料〕精
面粉，白脱油，奶酪，精盐，味精，胡椒粉，鸡蛋等 。〔制作〕１ 。选用精面粉、奶酪和白脱油先制成开面；２
。 将适量奶酪弄成细丝条，拌上精盐、味精和胡椒末（粉），嵌入开面中，压制成型，刷上鸡蛋液；３ 。将奶
酪均匀铺在开面上，轻压不至脱落，然后切成细条状，用手搓成绞花形，放入２００℃左右烘炉烤至成金黄色
出炉即可 。〔特点〕
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。３２２ 。中华名特风味小吃 上上海著名风味小吃 。又称“忌司条”，奶酪条制作精巧，营养丰富，入
口酥松，奶酪香浓郁，是老少咸宜精细佳品 。奶油栗子蛋糕〔原料〕板栗，鲜奶油，白糖，蛋饼 。〔制作〕①
将栗子蒸熟，加糖研磨；②将研磨好了的栗子挤在蛋饼上，鲜奶油挤于蛋饼四周即成 。〔特点〕上海著名风味
小吃，这种糕点制作精细讲究，外观美丽，栗香甜爽，甜而不腻 。奶 皮〔原料〕鲜牛奶为主料 。〔制法〕１
。 取鲜牛奶入锅煮熟后，再改麦秆草微火烘煮，并不断搅动，使锅中水分慢慢地蒸发掉；２ 。待奶汁浓缩，并
在锅底凝结成一个圆形的黄色奶饼后，将其轻轻地取出，对折半圆形，放入阴凉处阴干，至此即制成一张奶皮
；
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中华名特风味小吃 上 。３２３ 。３ 。食用时，把奶皮切成小块，或当干果软糖食之，或泡入奶茶中食之
均可 。〔特点〕青海最著名的风味小吃 。也叫干奶酪 。以“门源奶皮”最为著名 。具有清淡鲜美，酥香可口，
久藏不腐的特色 。奶油酥卷〔原料〕上白面粉，奶油，绵白糖，鸡蛋，苏打，熟猪油等 。〔制作〕１ 。面粉与
熟猪油，奶油，绵白糖、鸡蛋、苏打和水拌匀成馅心；２ 。另取面粉制成皮面团和酥面团；３ 。将皮面团擀成
面片，包入酥面团，擀成长方形面皮，铺上馅心，卷成条，在条的中线压一道沟；４ 。将鸡蛋打匀，抹在沟内
的两边，合拢，口向下，切成片块，放铁盘内，入烘炉，用中火烤约１５分钟即成 。〔特点〕安徽著名风味小
吃 。此酥卷色呈奶黄，外形美观，香酥略带奶油味 。奶油燕窝酥〔原料〕特粉，边化油，猪油，奶油膏，蛋白
膏等 。
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。３２４ 。中华名特风味小吃 上〔制作〕１ 。取特粉与边化油拌合，加适量水，制成水皮；２ 。特粉与
猪油制成油酥；３ 。用水皮包上油酥，捏成燕窝状，用边化油炸熟起锅；４ 。待冷却后将奶油膏挤入燕窝内，
再将蛋白膏挤在奶油膏上即成 。〔特点〕四川风味小吃 。奶油燕窝酥形似燕窝，色泽乳白，酥层清晰分明，入
口酥脆细嫩，甘甜芳香，奶油香味浓郁 。尼姑面〔原料〕面粉，素火腿，罗汉果，黄豆芽，香菇，冬笋，草菇 ，
云耳，金针菜等 。〔制法〕１ 。先将植物油、罗汉果、黄豆芽、香菇、冬笋、草菇加多种香料和调味品及清水
熬制成香浓鲜甜、清而不浓的汤；２ 。取面粉加水和好，再擀制成面条，先用清水煮一下，再捞出，滤净水，
倒入香汤中煮熟，盛入碗内，加少许汤，再铺上素火腿、云耳、草菇、冬笋、金针菜等，撒上胡椒粉、花生仁 、
芫荽末，放少许香油即成 。〔特点〕广西著名特色风味小吃，相传是由月牙山的尼姑创制并
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中华名特风味小吃 上 。３２５ 。传授于世，故名尼姑面 。具有配色丰富、味香醇厚的特色 。加力鱼粥〔
原料〕净加力鱼，糯米，猪五花肉，青蒜，老姜，胡椒粉，酱油，味精，熟猪油 。〔制法〕１ 。熟猪油烧热，
放入姜丝煸炒，加酱油及清水煮沸，放入糯米、加力鱼，煮至糯米刚熟透，放入猪肉片、味精，起锅；２ 。食
时，加上青蒜、胡椒粉即成 。〔特点〕福建著名风味小吃 。具有糯软嫩韧，鱼肉鲜甜而不腥的特色 。加蟹小笼
包〔原料〕上白面粉，酵种，食碱，蟹粉，蟹黄，净猪肉，鲜猪肉皮，绍酒 。精盐，食盐，酱油，绵白糖，味
精，葱，姜，豆油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将蟹黄用熟猪油溜炒，再加蟹粉，凝冻成蟹油；２ 。将鲜猪肉皮洗
净，入锅煮至五成熟，捞出并煮至七成
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。３２６ 。中华名特风味小吃 上烂，切小粒状，加食盐、葱结、姜块、绍酒、绵白糖、酱油，煮沸后去
葱姜，凝成皮冻；３ 。将猪肉切米粒大，加绵白糖、绍酒、精盐、味精和葱末、姜末及切粒状皮冻制成馅；４
。 将面粉分别制成发面和嫩面，然后将其分别蘸碱液，反复揉匀成面团；再擀制成圆皮，包上馅心，再加上蟹
油，捏成包子坯，用旺火蒸熟即成 。〔特点〕江苏常州季节性（中秋节前后）传统风味小吃 。具有油黄金亮，
汁水汪汪，蟹香扑鼻，鲜美浓郁的特点 。台前酒汤〔原料〕鸡肉，牛肉，猪肉，板油，小米，麦仁，面粉，葱 ，
姜，蒜等 。〔制法〕１ 。麦仁、小米浸胀泡透，小米磨浆；２ 。麦仁与牛肉丝用清水煮开，加面粉，调味煮熟 ，
葱、姜、蒜佐料用板油丁炸过拌合为酒仁；３ 。鸡肉、猪肉熬汤，加小米浆，再烧开，加大料等，调味；４ 。
另取面粉和硬面，切面片，炸为“其叉”；５ 。汤加酒仁与其叉为酒汤 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 上 。３２７ 。河南特产风味小吃 。具有汤鲜味美的特色 。
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。３２８ 。中华名特风味小吃 上
六 画
〔一〕
吉安薄酥饼〔原料〕优质面粉，猪油，白糖，芝麻，香葱，食盐，五香粉，花椒末等 。〔制法〕１ 。用猪
油、白糖、芝麻末、香葱、五香粉、花椒末、精盐制成馅料待用；２ 。将精制面粉加熟油和温水搅拌，揉成软
硬适中的面团；再取面粉加熟猪油擦成酥面；３ 。将酥面包入皮面内，折叠起层后包入馅料，擀成圆饼，再放
脱壳的芝麻，入烤箱烘烤至熟，晾凉后即成 。〔特点〕江西吉安著名传统特产风味小吃 。具有薄而不虚，酥而不
腻，脆而不嫩，香而不刺的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。３２９ 。协盛隆萨其马〔原料〕精面粉，鸡蛋，白糖，饴糖，猪油等 。〔制法〕１
。 将鸡蛋打散与面粉揉和均匀，再制成粗细均匀的丝条状，入油锅炸制；２ 。用白糖、饴糖熬制成的糖浆挂在
油炸丝条上，压制成型即可 。〔特点〕四川协盛隆的特色小吃 。此小吃营养丰富，制作讲究，其质地柔软酥松 ，
香甜油润，香味浓郁，色泽金黄，食之可口而不腻 。“耳朵眼”炸糕〔原料〕黄米，红小豆，碱面，红砂糖，
芝麻油 。〔制法〕１ 。先将红小豆煮八成熟，加适量碱面，煮烂，制成豆馅；２ 。红砂糖加清水熬至起泡时，
加入豆馅，炒至无水分时，取出；３ 。取黄米磨成米浆，压去水分，待发酵好后，加碱揉匀，揪成剂子，压扁 ，
包入豆馅，压成扁圆形；
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。３３０ 。中华名特风味小吃 上４ 。取芝麻油烧热，下入生坯炸熟即成 。〔特点〕天津最著名的风味小
吃之一，为津门小吃“三绝”之一 。“耳朵眼”炸糕外皮金黄，香喷酥脆，馅心鲜嫩不生，沙甜适口，食之味
美 。地栗糕〔原料〕冻粉，糖水荸荠，白糖，干玫瑰花，薄荷油 。〔制法〕１ 。将冻粉加凉水置旺火上煮至溶
化后，加糖再煮１５分钟取出晾至结冻，将荸荠切成丝撒在冻粉液上，再将玫瑰花捏碎撒上面；２ 。然后，放
冰箱结冻，冷凝后即成地栗糕；３ 。吃时将糕划割成块，掸上薄荷油即成 。〔特点〕浙江著名时令风味小吃 。
具有形似水晶，晶莹透明，色彩美观，味甜爽口的特色 。夏季消暑佳品 。地道水角〔原料〕大米，瘦猪肉，荸
荠，油豆腐，浅色酱油，葱末，芥末，味精，精盐，蜂蜡，茶油，熟花生油，花生油 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。３３１ 。１ 。将大米浸泡，磨成稀浆；２ 。取锅烧热，用花生油抹匀，将稀浆倒
入，煮熟，取出，加花生油，揉至纯滑，作皮用；３ 。将瘦猪肉切成粒，加味精、花生油、精盐、浅色浆油拌
匀，与葱末、荸荠泥、用水漂过的油豆腐末等一起制成馅料；４ 。将蜂蜡与茶油一起煮沸，倒入碗内；５ 。将
粉皮压薄捏成小窝，放入瘦肉馅料，捏成橄榄形（捏时手上沾一点蜂蜡，作润滑剂），捏好入笼蒸熟 。吃时，
将水角淋上熟花生油 。〔特点〕广东粤北地区著名传统风味小吃 。具有形似橄榄，色白油亮，皮软韧，馅鲜美
的特色 。地软包子〔原料〕上白面粉，酵面，碱面，水发地软，豆腐，葱花，菜籽油，五香粉，姜末，精盐，
味精等 。〔制法〕１ 。用上白面粉、酵面、碱面制成包子皮；２ 。以水发地软、豆腐、葱花、菜籽油、五香粉 、
姜末、精盐、味精等为原料制成馅心；３ 。用包子皮包上馅料成包子生坯，上笼蒸熟即可 。
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。３３２ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕陕西传统特色小吃 。地软包子馅心松软，清淡可口 。地菜花鸡
蛋〔原料〕鸡蛋，精盐，地菜花等 。〔制法〕１ 。把鸡蛋和地菜花分别洗净待用；２ 。铁锅置中火上，放入清
水和鸡蛋，煮至鸡蛋断生，捞出，磕裂；３ 。铁锅置中火上，放入磕裂的鸡蛋，加精盐、地菜花、清水慢慢煮 ，
待鸡蛋煮至透味时即成 。〔特点〕湖北特色时令风味小吃 。具有色白，有花纹，质嫩，略有咸味并有浓郁地菜
花香的特色 。清明时节时令小吃品种 。芋 包〔原料〕槟榔芋头，猪五花肉（去皮），鲜虾，干扁鱼，干香菇 ，
净冬笋，去皮荸荠，豆腐干，干葱头，干淀粉，湿淀粉，白糖，胡椒粉，酱油，精盐，味精，卤汤，熟猪油等
。 〔制法〕１ 。将芋头与干淀粉