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中华名特风味小吃-第17章

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碎),再加姜末、葱末、精盐、绍酒、鸡蛋,拌匀后再放入湿淀粉、面粉拌成文蛤饼料,制成饼坯;2 。炒锅
烧热,用熟猪油润锅,将饼坯投入,用小火煎至两面金黄时,烹入骨汤和绍酒,略焖后揭去锅盖,待蒸气跑掉 ,
淋上芝麻油即成 。〔特点〕江苏南通著名风味小吃 。民间有“吃了文蛤饼,百味都失灵”之说 。具有金黄色泽 ,
软嫩清香,味鲜异常的特色 。文明饼〔原料〕面粉,百果,枣泥,玫瑰花,猪油,糖等 。〔制法〕

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    。212 。中华名特风味小吃 上1 。取玫瑰花与糖制成糖玫瑰花待用;2 。开水中加入糖,拌成稀浆糊
状,再加入熟面粉拌匀,再经过揉、擀,制成皮子;3 。取枣泥、糖、猪油、糖玫瑰花等充分拌和制成馅心;4
。 取一张皮子,包入馅心,再放入模具中印上图字,制成饼坯,送入烤炉中烤熟即成 。〔特点〕江苏苏州著名
风味小吃 。相传,孙中山先生初建民国时,创制此饼,以纪念“文明中国”成立 。此饼具有香酥松软的特色 。文
楼汤包〔原料〕上白面粉,活母鸡,猪净五花肉,螃蟹,鲜猪肉皮,猪骨头,姜末,葱末,白胡椒粉,精盐,
绍酒,绵白糖,白酱油,食碱,熟猪油 。〔制法〕1 。将母鸡宰杀,去毛、血、内脏与猪肉皮、猪骨头、猪肉
片一并入沸水中烫后捞起;另换清水煮熟上物;然后将猪肉、鸡肉切丁,肉皮剁碎;2 。把螃蟹蒸熟,取肉,
碾成粉,用熟猪油加葱末、姜末略炒,加绍酒、精盐和白胡椒粉炒匀;3 。将肉皮茸、鸡丁、肉丁、蟹粉加葱
姜末、绍酒、精盐、白酱油、绵白糖等制成馅料;

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    中华名特风味小吃 上 。213 。4 。将面粉中加盐水、碱水制成水调面,再擀成圆形面皮,包入馅心,
制成圆腰形汤包生坯,入笼蒸熟即成 。〔特点〕江苏淮安著名的季节性风味小吃 。具有包大皮薄而不破,口张
汤满而不溢,肥厚鲜美,爽滑不腻的特色 。文山肉丁〔原料〕猪里脊肉,冬笋,鸡蛋,干辣椒,酱油,猪油,
香醋,白糖,精盐,香葱等 。〔制法〕1 。取猪里脊肉洗净,切成肉丁,加入蛋清、湿淀粉、精盐混合液拌匀
;2 。将油烧热,下肉丁,煸炒至肉丁转红时取出;3 。另取猪油烧热,将笋丁与干辣椒入锅略煸,加入料酒 、
酱油、香醋、白糖、好汤等,烧开后,加入肉丁和香葱,略搅拌,淋入少许香油即成 。〔特点〕江西著名传统
风味小吃,因文天祥号文山故名 。具有细嫩软滑,鲜而微辣,油而不腻,清香爽口的特色 。

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    。214 。中华名特风味小吃 上〔乛〕

    巴炸马古〔原料〕面粉,白糖,奶渣,酥油等 。〔制法〕1 。面粉和为硬面,扯成小疙瘩面,入开水锅汆
煮;2 。漏匀捞起装碗,趁热浇滚热酥油,加糖和奶渣 。〔特点〕西藏著名风味小吃 。具有香甜可口,制作简
便的特色 。尹宝泉水饺〔原料〕精粉,绵羯羊肉,鲜蔬菜,麻油 。〔制法〕1 。将上等绵羯羊宰杀后,去皮、
筋、骨,然后剁成茸,加入一些剁碎的新鲜蔬菜,再加入适量芝麻油拌成馅;2 。另取精制面粉和好,经过揉
面,摘剂子,擀成饺子皮,然后包入馅心,上锅煮熟即可食用 。〔特点〕宁夏石嘴山市著名风味小吃 。它是一
种以制作者名字命

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    中华名特风味小吃 上 。215 。名的食品,具有皮薄、馅大、汁鲜、味佳的特色 。水晶球〔原料〕雪粉 ,
绿豆沙,猪肉,上等鱼露,虾米,明矾,薯粉,葱白,胡椒粉,红豆沙,白糖,白芝麻,熟猪油 。〔制法〕1
。 将雪粉加清水搅拌成粉水;取明矾加清水搅至溶解,煮沸,冲入粉水内,边冲边搅,使之均匀成块,然后加
入雪粉揉匀,调制成生熟粉;2 。将猪肉、虾米、葱白、上等鱼露、胡椒粉及绿豆沙,拌匀成咸馅料;3 。将
白芝麻炒香、磨末,入红豆沙中拌匀,成甜豆沙馅;4 。将生熟粉压薄,分别包入咸馅料和甜馅料,捏成球形 ,
入笼蒸15分钟,取出;5 。熟猪油烧至六成热,把水晶球入锅煎熟即成 。〔特点〕广东潮汕著名特色风味小
吃 。具有呈小圆球形,半透明,油润细腻,咸馅香郁,甜馅甜滑的特色 。水晶包〔原料〕上白面粉,酵面,冰
糖,白糖,猪板油,纯碱 。〔制法〕

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    。216 。中华名特风味小吃 上1 。将面粉加酵面和清水拌匀,发酵;2 。将猪板油与冰糖屑、白糖制
成水晶糖馅;3 。待面发酵好后,加入纯碱、白糖揉匀,再擀制成圆皮,包入水晶糖馅捏拢;4 。笼屉置旺火
沸水锅上蒸至圆气,再把大包入笼即成 。〔特点〕湖北著名风味小吃 。具有色白松泡,清甜油润的特色 。水晶
酥〔原料〕上白面粉,绵白糖,熟猪肥膘肉,桔饼,红瓜条,青梅,糖桂花,鸡蛋清,小苏打,熟猪油等 。〔
制法〕1 。将切碎的桔饼、红瓜条丝、青梅丝、猪肥膘肉丁、糖桂花、面粉、熟猪油、白糖、鸡蛋清、小苏打
和清水制成糖酥馅心;2 。取面粉加入熟猪油和清水和匀,摘成面剂,擀成圆皮,包上馅心,收口捏紧,按成
扁圆形入烘炉,用中火烘熟即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此酥呈乳白色,内外皆酥,有多种果味,香甜
可口 。

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    中华名特风味小吃 上 。217 。水晶桃〔原料〕上白面粉,酵面,白糖,核桃仁,瓜子仁,桂花酱,青 、
红丝,碱,猪板油等 。〔制法〕1 。将面粉加适量水及酵面发酵,再加白糖及碱水揉匀;2 。把猪板油切成小
丁,用沸水汆一下捞出,加面粉拌匀后,放蒸笼内蒸熟,取出晾凉,压碎,加白糖拌匀;把青、红丝切碎,核
桃仁压碎,同时加入瓜子仁、桂花酱混合拌匀成馅;3 。将发好的面团揉好,搓成圆长条,擀成皮,包入馅,包
口捏严,口朝下并做成桃形,贴上四片叶,上笼用旺火蒸熟即成 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此小吃外形似
桃,内包果酱馅,味甜而有桂花香味 。水晶糕〔原料〕糯米,白糖,糖桂花,花生油,金糕,青梅等 。〔制法
〕1 。将糯米洗净,用凉水浸泡后,连米和水一起磨成稀糊

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    。218 。中华名特风味小吃 上状,装入布袋吊干水分;把糯米面倒在屉布上,用旺火蒸半小时取出;2
。 将糯米面放在案板上,加入糖桂花、白糖,垫着屉布反复按揉;3 。待白糖全部溶化揉匀,摊在抹了花生油
的盘里,放入冰箱镇凉成水晶糕;再将金糕、青梅切成丁,撒在水晶糕块上即成 。〔特点〕北京夏令应时小吃
。 水晶糕晶莹透亮,色白润滑,糯软耐嚼,食之甘美,清凉爽口 。水晶饺〔原料〕精面粉,白糖,猪油,熟面
粉,糕粉,饴糖,冰渣,熟菜油等 。〔制法〕1 。将精粉、猪油制成皮料再包入油酥压薄成酥皮胚;2 。酥皮
胚包上水晶心成饺子形状,再入油锅炸好;3 。白糖和糕粉拌和后撒在炸好的水晶饺上即可食用 。〔特点〕四
川有名的油炸小吃 。水日饺味道香甜酥脆,馅心甜而不油腻,无异味,是老少皆宜的小吃佳品 。

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    中华名特风味小吃 上 。219 。水乌他〔原料〕奶油,白糖,香料等 。〔制法〕1 。将奶油倒入锅中,
用中火熬炼,当浮出清油后,即可用细箩滤去渣滓和杂质,待清油凝结后即为黄油,盛入容器中待用;2 。将
木制刻有各种花卉的乌他模子泡入摄氏零度的凉开水中待用;3 。凉水用旺火烧沸,放入白糖和黄油,溶化后 ,
放入香料搅匀;4 。搅至水乳交融呈糊状时,立即从凉开水中取出模子放好,将稠糊舀入模内,刮平再浸入凉
开水中,凝固后磕出,即为水乌他 。〔特点〕北京独特的一种风味小吃 。水乌他色泽如雪,冷若冰霜,香浓醇
正,营养丰富 。水晶包子〔原料〕白糖,精粉,猪板油,熟面,青、红丝,桂花酱,芝麻,碱面 。〔制法〕

… 270

    。220 。中华名特风味小吃 上1 。将猪板油切丁与青、红丝、白糖、桂花酱、芝麻、熟面调拌均匀成
馅;2 。将精粉加水和成面团,使其自然发酵;3 。待面发酵后,兑上碱水揉好揉光,制成圆饼片,放入馅心 ,
包成圆球形,放在底模里按平后扣出,上笼蒸熟即成 。〔特点〕山西风味小吃名品 。具有美观、香甜、绵软、
适口的特色 。水晶火烧〔原料〕精粉,脂油,白糖,桃仁,芝麻,玫瑰酱,熟面,青、红丝 。〔制法〕1 。先
将糖和蒸熟的干面拌匀,再加入脂油丁、芝麻、桃仁、玫瑰酱、青、红丝等搓成馅;2 。将精粉加温水和成面
团,蘸水扎光稍饧,再擀成圆片皮,包入糖馅,再擀成圆形饼,上铛烙至微黄时翻个儿抹油,再烙至黄色时再
翻转抹油,反复烙2次,直至饼面烙成金黄色时即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。此饼食时将饼面用刀打成
菱形,撒入白糖,具有香、甜、柔、润的特点 。

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    中华名特风味小吃 上 。221 。水晶门钉〔原料〕面粉,老酵面,白糖,碱水,猪板油,青、红丝,瓜
子仁,葡萄干,糖桂花等 。〔制法〕1 。将老酵撕碎,用温水调稀,加入面粉和成面团,使其发酵,再把面粉
铺在案板上,将发面在其上摊平,把碱水和适量白糖一起掺入发面中;2 。取少许面粉蒸熟,与猪板油丁、短
青红丝、瓜子仁、葡萄干、糖桂花、白糖一起拌匀,制成水晶馅;3 。发面搓成圆条,下剂揿成圆皮,包上馅
料成钉帽状,然后收口朝下,放入饧箱饧5分钟取出,入笼蒸熟即成 。〔特点〕北京特色风味小吃 。具有颜色
洁白,馅料晶莹呈半透明状,入口松软油润,香甜味美的特色 。水晶夹心糕〔原料〕粳米,糯米,白糖,八果
馅,荷叶 。〔制法〕1 。将粳米、糯米浸泡、洗净,舂成细末,加白糖搅拌均匀;

… 272

    。222 。中华名特风味小吃 上2 。小笼屉内铺上荷叶,依次铺上两层米粉糖、八果馅,剩余的米粉糖
撒在八果馅上;3 。清水烧沸,放进小笼屉,蒸30分钟取出,切成菱形块即成 。〔特点〕福建著名风味小吃
。 具有细嫩甜润,上下分层的特色 。水晶蛋糕〔原料〕鸡蛋,绵白糖,上白面粉,葡萄干,红瓜,青梅 。〔制
法〕1 。将面粉用旺火蒸15分钟,取出;2 。把红瓜、青梅、葡萄干制成果料丁;将鸡蛋搅打20分钟后倒
入绵白糖和过筛的面粉,再搅至鸡蛋和面粉拌和均匀;3 。笼屉内倒入6分厚的糕料,用旺火蒸5分钟,再铺
入4分厚的糕料,上笼蒸5分钟,在糕面上撒匀果料丁,再蒸2分钟取出,切各种形状的小块即成 。〔特点〕湖
南著名特色风味小吃 。具有色蛋黄,质松软,有弹性,香浓味甜的特色 。

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    中华名特风味小吃 上 。223 。水煎包子〔原料〕精粉,猪肉,大葱,白菜,酵面,酱油,香油,食油 ,
精盐,碱面,调料面,姜末 。〔制法〕1 。把猪肉、酱油、精盐、姜、白菜、葱、调料面及香油等制成馅;2
。 将精粉与醇面兑好加温水和成面团,再放碱水揉匀稍饧,擀成小圆片,包入馅心;3 。放在刷匀油的铛子上 ,
淋上食油,煎5分钟,再倒入适量白面水,用蒸气焖熟,待水将尽时,再淋入食油,焖煎至底部呈焦黄色时即
成 。〔特点〕山西太原、晋中、晋南等地区的传统风味小吃 。具有色金黄,香脆酥的特色 。水油饼〔原料〕上
等面粉,酥油,曲拉,糖 。〔制法〕1 。先将面粉加适量清水揉匀后,搓成条,揪成小剂子,压成扁圆形,然
后擀制成薄饼坯;

… 274

    。224 。中华名特风味小吃 上2 。取酥油、曲拉和糖充分混合拌匀;3 。将清水烧开,取生坯放入煮
熟后,捞出,装盘,再涂抹上已拌匀的酥油、曲粒和糖,即可食之 。〔特点〕青海著名风味小吃 。具有柔软香
甜的特色 。水磨年糕〔原料〕天津小粘米为主 。〔制法〕1 。先将小粘米淘洗干净,再用清水浸泡4~5小时 ,
然后取出滤干水分,磨成粉,再上笼蒸熟;2 。取蒸熟的米粉用木槌反复捶打至匀,打透后,搓条,摘成剂子 ,
揉成长条,放入木板模中压出图案即成 。食时,取制好的年糕或炸、或煎、或炒、或打汤均可 。〔特点〕天津
著名风味小吃 。具有选料精细,制作讲究,年糕糯润不粘口的特色 。水烫花螺〔原料〕花螺,辣椒酱,酱油,
蒜泥,醋,桔汁 。〔制法〕

… 275

    中华名特风味小吃 上 。225 。1 。将花螺用盐水浸泡,吐净沙泥,然后冲刷、洗净;2 。花螺倒入锅
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