按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
住⑽毒⒑贩凵傩恚辛教酢！ 局谱鞴獭俊�1、先净光鸡切块，墨鱼浸透，去筋去皮切成块。 2、起油锅烧熟，放下鸡，加黄酒、姜、葱一起爆炒一下（这样使汤水色白而香，又能除去腥味）。
3、将鸡放入炖盅内（或瓦煲）加墨鱼和适量冷水，用文火约炖三小时左右，用盐、味精和胡椒粉调味即成。
四川麻辣火锅
【菜名】 四川麻辣火锅 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 四川麻辣火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。 【制作过程】 1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。
2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。
粉蒸肥肠
【菜名】 粉蒸肥肠 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 猪大肠头500克，蕃薯50克，酱油25克，干米粉子50克，辣椒粉25克，花椒粉25克，姜5片，盐、味精各适量，花生油25克，水25克。 【制作过程】 1、先将猪肠清洗，去除污物和肥脂，洗过，加下盐、生粉各一汤匙拌擦，再用清水冲洗。将其切成1寸长的条；蕃薯切成小方块。 2、用酱油、干米粉子、辣椒粉、花椒粉、盐、味精、油、水拌匀猪肠，待用。 3、将蕃薯铺在蒸格的底部，放上拌好的猪肠，把姜铺在上面。 4、将蒸格放在滚水上蒸70分钟即可食用。
咖喱鸡块
【菜名】 咖喱鸡块 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 带骨鸡肉350克，土豆150克，大葱50克，咖喱粉20克，大蒜2瓣，面粉10克，绍酒、鸡粉、盐适量。 【制作过程】 1、将鸡肉收拾干净，适当切块，放入水锅中稍煮，捞出洗净浮沫待用；土豆削皮后切成适当大小的块；大葱切小段；蒜剁泥。 2、锅中放油烧至五成热，下土豆炸至结壳黄亮时，捞出沥干油待用；鸡块也用油炸至表面略干时，捞出沥油待用。 3、炒锅放油约两汤匙，放入咖喱粉、面粉、蒜泥，用小火炒出香味，加入大葱煸香，加入小半杯水将面和开，再加入一饭碗水，放入鸡粉搅匀，放入鸡块，烹入绍酒，用中火加热5分钟，再加入土豆，调好咸淡，煮至鸡肉熟烂汁浓时，淋香油出锅即可。
酸姜炒田鸡
【菜名】 酸姜炒田鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 斩净田鸡500克，半肥肉丁50克，酸姜50克，酸辣椒4个，蒜头50克，精盐5克，味精5克，生粉40克，麻油10克，胡椒粉、生抽少许，绍酒15克，花生油50克。 【制作过程】 1、先将田鸡加入生油10克、盐少许，湿生粉25克拌匀。将酸姜、酸辣椒切丝。 2、起镬下油，先爆香蒜头，下田鸡略炸，捞起待用。 3、顺镬投入肉丁、酸姜、酸辣椒炒香，溅绍酒，加入田鸡、蒜头下汤、精盐、味精同煮至将近收汁下湿生粉15克打芡，加入麻油、生抽、胡椒粉落碟即成
酸甜咕噜肉
【菜名】 酸甜咕噜肉 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 猪夹心肉400克，青、红辣椒5克，酸果100克，葱白5克，干、湿生粉200克，糖醋汁200克。精盐、蒜茸等少许。生油1000克（耗油75克）。炸虾片12件（块）。 【制作过程】 1、将猪肉改成薄片，用刀拍松，再切成边长2厘米方块，放入碗内，加盐、生油、干生粉腌制后，再一块块拍上干生粉。 2、烧镬下油，将油烧滚，放入肉片，改用文火浸炸，至九成熟捞出。再用武火将油烧滚，把肉重炸，至肉熟，连油倒出滤干油。再起镬，将酸果、葱白、蒜茸、青红椒片一起入镬爆炒，倒入糖醋汁烧滚，用湿生粉打芡，再将炸熟的内片投入，拌匀后上碟，用12件炸片围边，即可上席。
翡翠肉丸
【菜名】 翡翠肉丸 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 瘦猪肉500克，蛋白100克，干生粉60克，菜远300克。精盐、味粉、胡椒粉、湿生粉、麻油、花生油等适量，淡汤少许。 【制作过程】 1、先将瘦肉切成肉片，放入盆中加水漂洗30分钟，捞起肉片，吸干水分，用刀剁烂成茸，再改用刀背剁至起胶，放入盆内，加入蛋白、干生粉、精盐、味粉、胡椒粉、麻油、花生油搅匀后搅至起胶。 2、将肉馅唧成肉丸，滚水下镬，文火浸熟，用笊篱捞起，滤去水分。 3、烧镬下油，将菜远炒熟，起镬后排入在碟上。 4、再起镬下油，加入肉丸、淡汤，调入精盐、味粉、胡椒粉、湿生粉打芡，加麻油、包尾油后拌匀，将肉丸连汁铺放在菜远上。
纸包排骨
【菜名】 纸包排骨 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 排骨500克，食用玻璃纸12张（20厘米见方），精盐、味精、老抽、白糖、胡椒粉，绍酒等适量。姜米、葱花少许，花生油1000克（耗油150克）。 【制作过程】 1、将排骨洗净切成2*1厘米的长方件，加入精盐、味精、老抽、白糖、胡椒粉、绍酒、腌制入味。将腌好的排骨包成约12包。
2、武火烧镬下油，将包好的排骨入油镬中炸熟上碟。
回锅肉
【菜名】 回锅肉 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 五花肉300克，青辣椒100克，郫县豆瓣酱20克，白糖、味精、生抽各适量，姜3片，葱白5克。 【制作过程】 1、将五花肉洗净后放在清水中煨煮，烧至筷尖能戳穿肉皮（不能烧烂）捞起待凉。2、将青辣椒切丝，备用。
3、将煮熟的肉切成薄片放入镬中，煸出猪油。 4、将肉拨至锅的一边，放入豆瓣酱、姜、葱白爆香加入白糖，将青辣椒放入同炒片刻，最后加入生抽装盆即可。
咸蛋蒸肉
【菜名】 咸蛋蒸肉 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 咸蛋2只，半肥瘦猪肉300克，味粉、精盐、生粉、生抽、花生油、淡汤各少许 【制作过程】 1、将猪肉剁烂，加入精盐、味粉、生粉拌匀，搅至起胶，再加入咸蛋白、花生油，拌匀后放在碟上铺匀。2、将咸蛋黄用刀压扁，放在肉面上，入笼蒸熟，取出，用生抽与淡汤调匀，淋在肉面上，即可食用。
咖喱牛肉
【菜名】 咖喱牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 牛肉200克，蒜茸1。5克；辣椒末2。5克；葱粒1。5克；姜米1克；芡汤20克；湿淀粉7。5克；麻油0。05克；油500克；油咖喱15克。 【制作过程】 1、用芡汤、湿淀粉、麻油调匀为碗芡。 2、放油500克，将牛肉放入拉油至熟，倾在笊篱里，滤去油分，把镬放回炉上，
将料头、油咖喱放在镬中爆香，放进牛肉，把碗芡倒入，加上包尾油2。5克炒匀上碟便成。
炒炸肠头
【菜名】 炒炸肠头 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 洗净猪大肠头500克，青、红椒共150克，湿木耳50克，姜片、葱段、蒜茸各5克，绍酒10克、生抽10克。精盐、味精、麻油、湿生粉适量。花生油50克。 【制作过程】 1、将猪大肠煮至八成熟，捞起切三角片，用绍酒、姜片腌过。木耳、青红椒也切成三角片。 2、烧镬下油，爆香姜、蒜、加青红椒、木耳、精盐、味精、少熟上碟。 3、再烧镬下油，落猪大肠爆炒，加入精盐、生抽、绍酒拌匀后加盖稍煮，再加入炒好的配料翻炒，用湿生粉打芡，下包尾油拌匀上碟。
沙茶牛肉
【菜名】 沙茶牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 牛肉、银芽各160克，姜2片（切丝），葱白2条，潮州沙茶酱1汤匙，油3汤匙，胡椒粉、麻油各少许。水3匙，糖、粟粉、老抽各1茶匙，胡椒粉、麻油各少许。 【制作过程】 1、牛肉横纹切片，加腌料拌匀，腌30分钟，泡油，待用。 2、银芽干镬炒熟，加少许盐及油拌匀，盛碟中。
3、烧热油，爆香沙茶酱、姜及葱白，加入牛肉及芡汁料炒匀即可盛放银芽上
香芋多士卷
【菜名】 香芋多士卷 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 槟榔芋250克，鱼胶100克，熟腊肉幼粒25克，方面包一个，葱花、麻油、盐、味精、胡椒粉适量。 【制作过程】 1、芋头去皮切块蒸熟，压成芋泥，加上鱼胶、腊肉及味料搅匀，擦至起胶。 2、将方面包去皮，切成五平方厘米薄片（约24件）。把面包排在碟上，再把芋蓉馅挤成24个小丸，分别放在面包上，用小刀抹平，然后卷成卷状，用油炸至金黄色。炸时油温不宜太高，以慢火浸炸为宜。
炒海瓜子
【菜名】 炒海瓜子 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 海瓜子300克，青辣椒，味精，油，葱花。花椒油，香油各适量。 【制作过程】 1。海瓜子洗净； 2。锅内放油，烧热放入葱花、海瓜子，海瓜子八成熟时，放入青辣椒翻炒，开口即熟，放入味精，花椒油和香油出锅即可。
鼓椒鸡丁
【菜名】 鼓椒鸡丁 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 嫩鸡脯150克，鸡蛋一只，干淀粉6克，葱段、辣油、白糖、酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、豆鼓、香醋适量。 【制作过程】 １、鸡脯肉开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐调拌均匀，放入旺猪油锅稍煎一下，将油沥干；２、将干椒切成小丁形和豆鼓放入旺油锅煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放入一起炒10分钟；３、将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌，最后加些辣油起锅即可
莲子鸡丁
【菜名】 莲子鸡丁 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鸡脯肉250克；油50克；鸡蛋2只白莲子；胡萝卜四季豆；白糖；料酒；盐；味精；葱姜各适量。淀粉少许。 【制作过程】 ①将莲子用热水氽熟。鸡脯肉切成斜丁。葱姜切片；鸡丁放入碗中；加入盐、料酒、味精、蛋清、淀粉搅匀上浆； ②将葱姜放入另一碗中；加料酒、盐、味精、水淀粉调成汁；待用； ③炒勺上火；入油放鸡丁煸炒；八成熟后；入胡萝卜丁；四季豆小段及莲子；翻炒均匀至鸡丁成熟；将碗汁迅速倒入锅中翻炒；使汁均匀挂在原料上即可。
沙爹鲜鱿
【菜名】 沙爹鲜鱿 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料：鲜鱿300克（约半斤），葱1条，姜2片，水300毫升。味料：蒜盐、糖、麻油各1茶匙，胡椒粉1/4茶匙，沙爹酱1茶匙，酒1茶匙。 【制作过程】 （1）鲜鱿洗净，在肚的部位划花（2）水、姜片及葱同放碗内，用保鲜纸盖着，留一开口处疏气，高火煮4分锺。（3）加入鲜鱿，高火煮1分锺，取出，沥清水分。
（4）鲜鱿用调味料腌15分锺，用保鲜纸盖著，留一开口处疏气，高火煮2分锺，便可供食。
啤酒蟹
【菜名】 啤酒蟹 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料：花蟹600克（约1斤），姜15克（约4钱），葱30克（约8钱），蒜头4粒，花椒1/2茶匙，八角1粒，啤酒200毫升，盐1平茶匙。 【制作过程】 （1）花蟹洗净，斩件（2）姜去皮切片。（3）葱洗净切度。（4）蒜头去衣切碎。 （5）把所有材料拌匀，加油1汤匙，同放在盛器上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮4分锺即成。
百花冬瓜球
【菜名】 百花冬瓜球 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料：冬皿300克（约8两），虾仁200克（约5两半），肥肉15克（约4钱），咸蛋黄1个，西兰花75克（约2两），马蹄、蒜头各2粒。调味料：盐1/2茶匙，胡椒粉少许，蛋白1茶匙，栗粉1/2茶匙。芡汁料：生抽2茶匙，姜汁、酒各1茶匙，糖1/2茶匙水2汤匙。 【制作过程】 1。冬瓜挖成球状，每个冬瓜球均挖一洞。 2。虾仁洗净，压成虾胶；用调味料腌片刻，搅至起胶。 3。马蹄去皮，洗净切碎粒。 4。肥肉切小粒。 5。马蹄，肥肉与虾胶同搅拌。 6。咸蛋黄切粒。 7。冬瓜球扫上少许粟粉，酿上虾胶，中央放 1粒咸蛋黄。 8。冬瓜球排碟上，盖上保鲜纸，留一开口处 疏气，高火煮1分锺。 9。调拌芡汁後，淋在冬瓜球上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺。 10。蒜头拍碎。 11。西兰花洗净，放碟上，加蒜茸、1/4茶匙盐，1汤匙油及2汤匙水，拌匀後，盖上保鲜纸， 留一开口处疏气，高火煮3分锺，围在冬瓜球旁边即成。
虾米茄子
【菜名】 虾米茄子 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料：茄子300克（约8两），虾米40克（约1两），葱粒2汤匙，榨菜粒1汤匙，红椒丝1茶匙，姜2片，热水250毫升。芡汁料：生抽、油、糖各半汤匙，老抽1茶匙半，麻油1汤匙，水3汤匙。 【制作过程】 （1）虾米洗净，浸软，切碎。（2）茄子去皮，放在热水中，加姜片，盖上保鲜纸，高火煮15分锺，