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私房菜谱集锦-第23章

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红山汤
【原料】长根山药一根,熟食广味小香肠三根,鸡精块一块,盐,小香葱末一点。
山药去皮斜切半厘米椭圆片,小香肠斜切片。水烧开,同时倒入山药片和香肠片,加鸡精块,同熬一会,待山药熟而不碎烂,加盐调味,即可出锅,洒小香葱末。
把ALLPURPOSE变成CAKEFLOUR
每3/4杯BLEACHEDALLPURPOSEFLOUR中加入2TBSPCORNSTARCH;这就相当于1杯的CAKEFLOUR。
装饰蛋糕的奶油霜
【材料】无盐奶油一百二十五克糖粉两百五十克香草精一茶匙(或其它洋酒)鲜奶油(或鲜奶)一茶匙
【作法】1。室温软化奶油加糖粉打发2。加入香草精打匀3。加入鲜奶拌匀
各种奶油酱
主【材料】奶油或乳玛琳227克、糖粉80克
【做法】主材料加任何一项副材料,隔水加热到奶油呈半融化状,离开热水用力搅拌至光滑均匀即可
加副材料(1)牛奶4大匙、盐1/4小匙;即为咸奶油酱
加副材料(2)水4大匙、即溶咖啡1大匙;即为咖啡奶油酱
加副材料(3)水4大匙、可可粉1大匙;即为巧克力奶油酱
加副材料(4)柳橙汁4大匙、柳橙皮末1大匙;即为柳橙奶油酱
应用:以少量的奶油酱涂抹在蛋糕上或挤成奶油花作装饰皆可.大量使用则稍觉油腻
蛋黄奶油做法(日本配方)
蛋黄120g;细糖180g;无盐奶油75g;香草精18g;兰姆酒12g;把这些原料;隔水加热至糖溶解。后等到冷却;然后再銔无盐奶油825g;到搅拌桶搅拌至全发;在加入最上面的原料;搅拌圴勺即可
蛋青奶油
200克butter、100克糖放在一起先打至略显粘稠,再加两个蛋青打发就成了。
海绵蛋糕(GENOESESPONGECAKE)
1。预热烤箱到170摄食度/325华氏度/GAS3。
2。4个鸡蛋,把蛋白和蛋黄分别打在2个大碗里。
3。4个蛋白用高速打到硬性发泡(企身)。
4。4个蛋黄加125克/0。5CUPCASTERSUGAR用高速打到充分混合溶液变的比较浅。
5。用大勺(木的金属的都可以差不多1TABLESPOON大小)舀2勺打好的蛋白到蛋黄溶液里拌云。
6。把3/4cup的普通面粉一勺一勺往蛋黄溶液里加,每加一次就用大勺把面粉轻轻的翻到溶液里,直到看不到干面粉才加下一勺。
7。用隔水加热法融化1/3cup的UNSALTEDBUTTER,把黄油溶液沿碗边浇入蛋黄面粉混合物中,再用大勺稍稍翻动使它们混合。
8。把剩下的蛋白全部倒入,轻轻的把蛋白翻入混合物中。(这很关键,不要充分混合,只要看到黄黄白白参差,你中有我,我中有你就可以了)。
9。倒入铺上WAXINGPAPER的模子,放入烤箱。(应尽快放入考箱,但之前应却认烤箱温度已经达到要求)。
10。烤25…35分钟,(之间应该在20分钟时检查蛋糕烤的情况,特别是表面的颜色,如有必要可在上下5…10度左右适当调节一下温度。)
11。从烤箱拿出后放在不通风的干燥地方凉15…20分钟倒出,把蛋糕放在铁架上直到凉透。(以前小妖没架子的时候就在桌子上排几双筷子,把蛋糕放在上面也能确保透气呢)。
CINNAMONCOFFEECAKE
13/4CUPSallpurposeflour3/4cupsugar2teaspoonsbp1teaspoonbs1/4teaspoonnutmeg3/4cupbuttermilk
1/3cupmargarineorbutter;melted1teaspoonvanilla2eggs;beaten
Topping:
1/4cupmargarineorbutter;melted3tablespoonsugar1/2teaspooncinnamon
Heatovento350F。Greasebottomonlyof9…inchsquarepan。Inlargebowl;bineallcoffeecakeingredients;stirjustuntildryingredientsaremoistened。Spreadbatteringreasedpan。
Bakeat350F。for30…40minutesoruntiltoothpickinsertedincenteresoutclean。Generouslypiercehotcakewithfork。Brushordrizzle1/4cupmeltedbutteroverhotcake。Insmallbowl;bine3tablespoonssugarandcinnamon;sprinkleoverhotcake。Servewarm。Source:PillburyThepletebookofbaking。
TropicalCarrotCake
Cake:4eggs;1cupeach:granulatedsugar;packedbrownsugar;vegetableoil;2cupsall…purposeflour;2tspbakingpowder;1/2tepcakingsoda;1tspsalt;11/2tspcinnamon;1/2tspnugmeg;2cupsgratedcarrots(about4medium);1/2cupraisins;1/2cupchoppedwalnuts(optional);1cupdrainedcrushedpineapple;1/2cupflakedcoconut
CreamCheeseIcing:8oz(250g)creamcheese;softened;1/4cupbutter;softened;2tspvanilla;3cupssiftedicingsugar;1/2cuptoastedflakedcoconut(optional)
1)Preheatovento350F。Greaseandlightlyflour10…inchBundtpan。
2)Inlargebowl;beateggswellusingelectricmixeronmediumspeed。Addsugarsgradually;beatinguntillight。Graduallybeatinoil。
3)Pourintopreparedpan。Bake75minoruntiltesterinsertedincentreesoutclean。Letcool5to10minutesinpan;turnoutontorack。Letcoolpletely。
4)Meanwhile;foricing;creamtogethercreamcheese;butterandvanillawithelectricmixeronmediumspeed。Graduallybeatinenoughicingsugartogivesmooth;spreadableconsistency(youmaynotneed3cups)。
5)Spreadicingontopandsidesofcake。Sprinklewithcoconut。
ChocolateEntrapmentCake
Cake:4oz(120g)unsweetenedchocolate;1/3cupbutter;2cupsall…purposeflour;11/2cupsgranulatedsugar;11/2tspbakingsoda;1tspsalt;11/2cupssourcream;2eggs;1tspvanilla
Icing:2oz(60g)unsweetenedchocilate;1/2cupbutter;4cupssiftedicingsugar;1/318percentcream;1tspvanilla
Glaze:1cupsemisweetchocolatechips;3tbsphotstrongcoffee;1tbspbrandy(optional);3tbspbutter;softened
1)Preheatovento350F。Greaseandlightlyflourtwo8…inchroundlayercakepans。Linebottonsofpanswithcirclesofwaxedpaper。
2)Forcake;intopofdoublebioleroversimmeringwater;meltingchocolateandbutter;stirringfrequently。Removefromheat;letcoolabout5minutes。
3)Inlargebowl;blendremainingcakeingredientswithelectricmixeronmediumspeed。Addcooledchocolatemixture;beatatmediumspeed3minutes。Dividebatterbetweenpreparedpans。
4)Bake30to35minutesoruntiltesterinsertedincentreesoutclean。Letcoolinpans10minutes;thenremovetoracks。Removewaxedpapercircles。Letcoolpletelybeforefillingandglazing。
5)Foricing;intopofdoubleboileroversimmeringwater;meltchocolate。Removefromheat;letcoolabout5minutes。
6)Inbowl;beatbutterusingelectricmixeronmediumspeeduntilfluffy;about2minutes。Graduallybeatinsugar;alternatingwithcreamandcontinuebeatinguntilsugardissolves。Beatinvanilla;thencooledchocolate。(Icingshouldbeofgoodspreadingconsistency。Iftoothin;beatinmoresugar;iftoothick;beatinmorecream。)
7)Arraneonecakelayeronservingplate;spreadwithaboutthirdoficing。Placesecondcakelayerontop。Spreadsidesandtopofcakewithremainingicing。Refrigerateuntilicingisfirm;about30minutes。
8)Forglaze;placesmallbowloversaucepanofsimmeringwater。Addchocolatechipsandcoffee;melt。Removefromheat。Stirinbrandy;ifusing。Graduallyblendinbutteruntilsmoothol2to3minutes。Spreadglazeovertopofcake;lettingitdribbledownsides。
ChocolateHazelnutTorte
Cake:1/2cupbutter;1cupgranulatedsugar;6oz(175g)semisweetchocolate;5eggs;separated;1cupgroundhazelnuts;1/4tspsalt
Topping:1cupwhippingcream;whipped;1tsp+1tbspicingsugar;1tsp+1/3cupgranulatedsugar;1tsphazelnutliqueur;4cupsmixedberries
1)Preheatovento350F。Grease9…inchspringformpan。
2)Forcake;inmediumbowloversimmeringwater;meltbuttersugarandchocolate。Stiruntilsmooth。Removefromheat;cool。Stirineggyolksandhazelnuts。
3)Inglassorstainlesssteelbowlusingelectricmixeronlow;beateggwhitesandsaltuntilsoftpeaksform;about2minutes。Increasespeedtohighuntilstiffpeaksform;about2minutes。Foldwhitesintochocolatemixture;athirdatatime。
4)Pourintopreparedpan。Bakeonmiddlerack35minutesoruntiltesteresoutcleanolandturnoutontorack。
5)Inlargebowl;binewhippedcream;1tspicingsugar;1tspgranulatedsugarandliqueur。
6)Inmediumbowl;tossberrieswith1/3cupgranulatedsugar。
7)Sift1tbspicingsugarovercake。
8)Servefrombowlsofsugaredberriesandcreammixture。
MaplePearUpsideDownCake
Topping:1/3cupmaplesyrup;1/4cuppackedbrownsugar;1/4cupchopped;toastedpecans;3boscorbartlettpears;peeled;quartered;cored;cutinto1/4…inchslices。
Cake:1/2cupbutter;softened;3/4cuppackedbrownsugar;2eggs;1tbspvanilla;11/2cupsall…purposeflour;1tspcardamomorcinnamon;1tspbakingpowder;1/2tspbakingsoda;Pinchsalt;1/2cupsourcream
1)Preheatovento350F。Grease9…inchspringformpan。
2)Fortopping;insmallsaucepanovermedium…highheat;heatmaplesyrupandsugaruntilmixturebeginstobubble。Boilgently1minute;stirringconstantly。Pourintopreparedpan。Sprinklewithpecans。
3)Arrangepearsovermaplemixtureinconcentriccirclesoverlappingeachotherslightly。Setaside。
4)Forcake;inlargebowlusingelectricmixeronmediumspeed;beattogetherbutterandsugaruntilfluffy;3to5minutes。Addeggs;oneatatime;beatingaftereachaddition。Beatinvanilla。
5)Inanotherbowl;bineflour;cardamomorcinnamon;bakingpowder;bakingsodaandsalt。Mixdryingredientsandsourcreamintoeggmixturealternately;thirdofflourmixtureandhalfofsourcreamatatime。
6)Scrapebatterintopanoverpears。Smoothbattercarefullywithoutmovingpears。
7)Bakeabout45minutesoruntiltesterinsertedincentreesoutclean。Letcoolinpanonrack20minutes。Invertcakepanontoservingplate;removecakepan。Scrapeanymapleglazefromlanontocake。
TVTimecookies
2cupsall…purposeflour;2tspbakingsoda;2tspcreamoftartar;1/4tspsalt;1/2cupbutter;softened;1/2cupshortening;1/2cupeach:granulatedsugar;brownsugar;1egg;1tspvanilla
1)Preheatovento350F。Linecookiesheetswithparchmentpaper。
2)Inbowl;bineflour;bakingsoda;creamoftartarandsalt。
3)Inlargebowl;usingelectricmixer;creambutterandshorteninguntillight。Graduallyblendinsugars;theneggandvanillauntilsmoothandfluffy。Addflourmixtureuntilblendedandsmooth。
4)Doprsmallteaspoonsofbatterontocookiesheets。Presswithforkdippedinmilk;pressingthin。Bake8…10minutesoruntilgoldenbrown。Placeonwireracktocool。
虎皮蛋糕卷中虎皮的制作
【材料】1。蛋黄500g、糖200g2。玉米粉100g3。香草水少许
【做法】将1料快速打发后加入2料打匀即可加入3拌匀,倒入模中薄薄的一层。上火250度;下火230度预热十分钟;
进炉后关下火,以上火烤,待上色后起皱后关火(此时才可开炉),待竹笺插入一沾即可(约4分钟)
注意:烤时不可开炉,否则会没有皱纹。此份量为专业烤盘一盘,如果一般家庭烤箱可能要灭半甚至用1/3的量。
核桃蛋糕(小的muffin纸杯可以烤约7…8个)
奶油(butter)60g砂糖50g蛋1个即溶咖啡1小匙热水2小匙核桃20g面粉40gbakingpowder四分之一小匙
另准备装饰用核桃7…8个,各切成两半(每个纸杯放两个切半的核桃)
预先准备:先把奶油和蛋从冰箱取出,使恢复为室温。用手指戳一下奶油,变软即可开始操作。即溶咖啡溶于热水中备用。烤箱预热至350F。
【做法】
1。料理盆内放入奶油,用手提mixer打成乳霜状。然后将砂糖分两次加入,继续搅打至感觉富含空气且发白为止。
2。蛋打散,将蛋汁分成多次(6…7次)加入做法1。的蛋白里继续用mixer搅拌,每次都要确实打匀了才加新的蛋汁,因为一
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