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者的当务之急。清统治者一方面钦定中国传统的儒学、理学为“正学”，使其在文化思想领域占据统治地位，稳定和笼络汉族知识分子；另一方面又积极地制定一系列防止汉化的措施，其中就包括服饰、发式、礼仪、饮食等方面，以此来加强满族八旗官兵的凝聚力，来保持与皇室的向心力。无论是清宫廷筵宴，还是皇帝赏赐有功之臣，清宫廷饮食大多保留满族传统，饮食原料、物料仍以东北特产的粮肉蛋菜为主。每到年底仍例关外风俗行“狍鹿赏”：向满、蒙、汉八旗军的有功之臣颁赐东北野味。届时，北京城内分设关东货场，专门出售东北的狍、鹿、熊掌、驼峰、鲟鳇鱼，使远离家乡故土的八旗士兵和眷属身在异地，也能够吃到家乡风味。正如《北京竹枝词》中所写到的一样：“关东货始到京城，各路全开狍鹿棚。鹿尾鲤鱼风味别，发祥水土想陪京”。
但是，清代宫廷生活在北京这块土地上，必然要受到北京风土人情、饮食时尚的影响。而且，清王朝统治者与历代封建统治者一样，亦有着王天下者食天下的强烈愿望，对天下的美味食品倾注了极大的热情。清初的顺治、康熙两朝，在以故乡“关东货”为主要饮食的同时，也效法明代宫廷以“尝鲜”为由，按季节征收天下贡品：江南的鲜鱼虾蟹，两广的瓜果蜜饯，山东的苹果，山西的核桃，直隶的蜜桃、鸭梨，陕甘的花皮瓜，新疆的奶子葡萄……尤其值得一提的是江苏镇江的鲥鱼之贡。鲥鱼是生活在今江苏南京、镇江一带季节性很强的鱼种，每年春季溯江而上，初夏时洄游生殖。宋《食鉴本草》中载，“鲥鱼年年初夏时则出，月余不复有也”。因此鲥鱼身价倍增，成为江南特产。自明代列为进贡皇宫的贡品，清代初期仍沿此俗。第一网鲥鱼就要送皇帝尝鲜，宫廷即在桃花盛开的时候举行“鲥鱼盛会”，届时皇帝赐文武百官一同品尝。鲥鱼味道鲜美，但运送鲥鱼是一件非常辛苦的事情。鱼打涝上来后，用冰船和快马分水、旱两陆运送抵京，并在沿途设冰窖、鱼场保鲜。镇江到北京约三千里路程，官府限定二十二个时辰（四十四小时）送到，宫廷早已做好烹制准备，鲥鱼一到，既举行盛会。因此，为争取时间，送鱼人在途中马歇人不歇，只准许吃鸡蛋充饥。常常是“三千里路不三日，知毙几人马几匹？马伤人死何足论，只求好鱼呈圣尊。”
又据清宫档案记载，皇帝派往各地的官员经常向皇室进“鲜”，即各地应节的新鲜食品，康熙年间任苏州织造的李煦就曾在不同季节向清宫进贡食品与饮料。春季，“今有新出燕来笋，理合供进，少尽臣煦一点敬心。”初夏，“苏州新出枇杷果”、“佛手”。秋季，“苏州今秋十分丰收……洞庭山杏子理合恭进”。刚刚入冬，李煦又进“冬笋”和“糟茭白”。康熙三十七年（１６９８）十月李煦向清宫呈进了一批江南鲜果和露酒：“佛手计二桶，香橼计二桶，荔枝计二桶，桂圆计二桶，百合计二桶，青果计二桶，木瓜计二桶，桂花露计一箱，玫瑰露汁一箱，蔷薇露计一箱，泉酒计一坛。”
天下美味食品进入宫廷，清帝的饮食逐渐发生变化。顺、康两朝逐渐改变以各类野兽肉和家禽、家畜等为主要原料和简单的烹饪方式，从各种肉类整治、洗净后切成大块煮、炖、蒸、烧、烤等熟制、用大盘大碗盛装，到食品多层次地加工和注重包装形式。康熙五十九年（１６９０）一月十二日，法国传教士张成一行抵京。玄烨在畅春园热情款待远道的客人，赐给他们的食品有“堆成金字塔行的冷肉”，有“用肉冻、豆荚、菜花或菜心拼成的冷盘”。一月二十八日是我国传统的新年，玄烨邀请传教士们一起过年。除夕晚膳又赐给他们“年饭”十二盘菜肴，二十一种果品。菜肴、果品一改满族“简单”的烹制方法，使清代宫廷饮食在“质”的方面发生了很大的飞跃。特别是到了乾隆时期，随着国家政治的巩固，社会经济文化空前发展，清代宫廷饮食也进入了它的黄金时代。
乾隆在位（１７３５—１７９５）期间，清王朝经过了近百年的统治之后，正是鼎盛时期。全国的耕地面积已超过明代最高数字，达到六百余万顷。粮食富足，加速了商业发展和城市的繁荣。社会财富大量积聚，统治阶级的享乐之风也日盛一日。皇帝居于封建统治的最高层，饮食服御，豪华奢丽，达到惊人的地步。宫廷饮食不仅打破了“关东货”一统天下的局面，而且在饮食结构、烹饪技术上都得到改变。首先是北京的气候和地理环境，使常年生活在东北的满族人在身体、生活各方面都有不同程度的不适应。常食含热量较高的鹿肉、熊掌，容易使体内外的湿热相搏，易患重病。因此乾隆帝对饮食结构进行调整，并对前代定制的宫廷制度中一些未成系统的条文加以修订。在《钦定宫中现行则例》、《国朝宫室》中对宫廷饮食的等级标准及其份额做出了明确的规定，即后、妃的不同等级享受不同的标准。皇帝有皇后、皇贵妃、贵妃、妃、嫔、贵人、常在、答应，八个等级的妻妾。皇帝、皇太后、皇后享受最高标准的饮食，每次进膳用全份膳４８品（包括菜肴、小菜、饽饽、粥、汤及干鲜果品）；每天用盘肉十六斤、汤肉十斤、猪肉十斤、羊两只、鸡五只、鸭三只、蔬菜十九斤、萝卜（各种）六十个、葱六斤、玉泉酒四两、青酱三斤、醋二斤以及米、面、香油、奶酒、酥油、蜂蜜、白糖、芝麻、核桃仁、黑枣等。皇后以下皇贵妃、贵妃、妃、嫔等按照等级相应递减。皇贵妃、贵妃食半份膳（是皇帝的二分之一）二十四品，妃以下食半半份膳（是皇帝的四分之一）十二品。
清统治者“王天下者食天下”，对全国各地的贡物，则是有选择食用。皇帝御膳的主食——五谷杂粮，专用东北的粘高粱米粉子，散高粱米粉子，稗子米，铃铛麦，山西的飞罗白面，陕西的苡仁米，紫麦，宝鸡的玉麦，兰州、西安的挂面，山东的恩面、博粉，广西的葛仙米，河南的玉麦面，直隶的福寿字饽饽，山东的耿饼，安徽的青饼。在北京一地仅选用玉泉山、丰泽园、汤泉三处交的黄、白、紫三色老米。再有，清宫的御膳机构逐步健全，每日的饮食不仅是为了饱腹，还依不同的传统节日习俗食应节食品：冬至馄饨，上元元宵，端阳粽子，中秋月饼，重九花糕……都以宫廷特有的原材料制作，在色、香、味、形上追求吉祥富贵，渲染皇家富豪的气派。
第三部分第60节 宫廷饮食的管理机构
清代宫廷饮食的管理机构，主要是内务府和光禄寺。内务府是管理皇族事物的总机关，其属下的“御膳房”、“御茶房”、“御茶膳房”是专门管理皇帝及皇室饮食的机构。皇帝的御膳房每日需要的米、面、菜、糖、酒、醋等物，由内务府属下的“掌关防管理内管领事物处”管理。御膳房所用鸡、鸭、猪等肉类物品，主要由内务府支出四万两银购买，其中内廷每年约用两万两千余两银，则由光禄寺按季向户部支领发给；鲜鱼由掌仪司买办。其中直隶进奶猪、乳羊、鸡、野鸡、鸭；崇文门每年春暮进黄花鱼，十月进银鱼；直隶保德州天桥峡每年冬季进石华鱼；山东进麒麟菜、海带、紫菜、吉祥菜、鱼翅；山西进石花冰鱼、鲥花鱼；两淮进风干猪肉、糟鹅蛋、糟鸭蛋；湖广进银鱼干、虾米；江西进虾米；外藩蒙古进熏猪、鹿肉干；长芦盐政进猪、羊、鸡、鸭、花鱼等。
皇帝每日所需蔬菜由内务府支银购买。每年各地还要向宫廷进贡酱菜及地方特产，有山东进扁豆、凤尾菜；浙江进酱菜、杭州菜；江苏进各色小菜；福建进闽姜。为便于贮存并保证蔬菜等食品新鲜，紫禁城内设有五所冰窖，共藏冰约三万块。
按照满族的传统习惯，皇帝每天有早、晚两膳，早膳多在卯正，有时推迟到辰正（早六时至八时前后），晚膳多在午、未（十二点至午后二点前后）。两次正餐后，各加一顿小吃。如临时需要饮食，则随时传进。到夏、秋两季，早、晚膳则要提早半个时辰。清代皇帝用膳有固定时间，无固定地点。吃饭的地点不固定，多在皇帝的寝宫或活动的地方。清代雍正以后的皇帝都以养心殿后殿为寝宫，在养心殿正殿批阅奏章、召见臣工、处理政事。之后，经常在养心殿东暖阁进膳。无论皇帝走到哪里，身边总有几个专门负责“背桌子”的侍从。只要皇帝想吃饭，一声“传膳”令下，背桌子的侍从立即将三张膳桌一字摆开。负责皇帝日常饮食的御膳房，坐落在养心殿迤南，是与养心殿相邻的南、北两座大院。养心殿周围的重华宫、咸福宫、建福宫等都做过乾隆皇帝的餐厅。传膳太监手捧膳盒，从御膳房到皇帝传膳的地方一溜小跑鱼贯而入，把御膳房早已准备好的饭、菜、饽饽、粥、汤等逐一摆在长长的膳桌上。长桌摆满，意味着御膳已齐备，膳房首领太监，请皇帝进膳。
皇帝的御膳房设官员、厨役三百七十人，御茶房和清茶房有一百二十多人。皇帝进膳有膳单，由内务府大臣划定，月成一册。每日用膳前，膳单要明确指出某菜为某厨师烹制，以备存档。内务府大臣还负责御膳承做时的严格要求，每品菜点的配料都有明确的规定，不许任意增减更换；膳食主次有别。
虽然宫廷有最好的原材料和厨艺最精湛的厨师为皇帝备膳，但是每位皇帝对饮食的要求是有区别的。康熙帝生活在盛世的巅峰，他躬行节俭，对饮食生活严戒奢华，并要求皇室眷属、子弟及大臣们注意俭约。他说，食品无论精粗，应因人而异，据每人的身体情况，选择对自己身体有益的食品，不可贪食其味美而所好食品。康熙皇帝一日两膳，每膳仅一味，不食兼味，多余部分，全部用来赏赐后妃和随行食用。两膳之后，“夜不可饭食，遇晚则寝”。所食食品，也选择“每兼菜蔬食之则少病，于体有益”。“诸样可食果品，于正当成熟时食之，气味甘美，亦且宜人”。对于鲜果及蔬菜等类，“朕只略尝而已，未尝食一次也。必待成熟之时始食之，此亦养身之要也。”即使在外巡幸，遇到当地官民供献吃食（地方特产，指酒、肉等），康熙帝下令，仅取微少的一点点——“令取米一撮，果一枚”。因康熙提倡节俭，当时宫中每年生活消费仅为明代的八分之一，“明光禄寺每年送内用钱粮二十四万余两，今每年只用三万余两。”
乾隆帝的饮食生活讲究养生之道，一年四季早膳前都要先吃一碗冰糖炖燕窝。在早晚两正膳中，也常有燕窝菜，即燕窝红白鸭子、燕窝炒鸡丝、燕窝拌白菜、燕窝白菜滑溜鸡鸭、燕窝清蒸肥鸭。乾隆帝饮宴菜肴中以鸡、鸭、鱼、猪、羊、鹿、鹅等为主。乾隆皇帝喜食肉类食品，那必须是经过精选细烹后食用。如乾隆四十三年（１７７８）巡盛京，一行人马刚到山海关，盛京将军弘晌为讨皇帝喜欢，特进刚刚获到的鲜鹿给皇帝。弘历深知食鹿肉滋补身体，但仍十分谨慎。弘历问道：“今日进的鹿肥瘦？”厨役回答道：“瘦。”随后弘历下旨：“晚膳叫双林（厨役名）做塌思哈密鹿肉。其余伺候赏用。”可见对饮食的讲究已达到了科学的膳食结构。
乾隆年间，清宫饮食十分丰富，但他食杂粮、蔬菜的习惯不改。每年春季榆树发芽的时候，清宫要食榆钱饽饽、榆钱糕、榆钱饼。乾隆不仅自己吃，还将此供奉神祖，“宫内、圆明园等处佛堂供榆钱饽饽、榆钱糕”。宫内御膳房做的榆钱饽饽分送后妃、皇子们，还赏给王公大臣们品尝。初夏食碾转儿（嫩麦制作），端阳节食粽子，重阳节食花糕。迎季节食蔬菜更是弘历的嗜好，黄瓜蘸面酱、炒鲜豌豆、蒜茄子、摊瓠榻、春不老、芥菜缨、酸黄瓜、酸韭菜、秕子米饭、粘馓团子……本来都是登不了大雅之堂的民间粗食，却为“九五之尊”的皇帝喜食，体现了乾隆帝的饮食粗细搭配、粮菜互补的合理膳食。随季节变化调整饮食、调换菜肴，是乾隆饮食的特点：冬末春初，早晚两膳的菜肴中设两个火锅。农历四月初，撤去火锅换凉菜，六、七、八三个月早晚两膳增加糖拌藕、江米藕。冬季三个月食鹿肉、羊肉，夏季三伏食糊米粥、绿豆粥。全年饮食有规律，不食过冷过热物，食不过饥过饱，不暴食暴饮，对弘历健康长寿是有着奇妙的作用的。
道光在位期间，正是清王朝走下坡路的时期。吏治败坏、军备废弛，鸦片大量输入，造成大量白银外流，严重地削�