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美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第26章

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蘑菇碳水化合物中所特有的。蘑菇中还含有丰富的各种促进脂肪、纤维素和淀粉分解的酶。据报道,牛肝菌中有一种酶还是十分有效的降血压剂。
  此外,蘑菇还富含对人体生命活动很重要的微量元素。食用菌灰分中含(%):钾,镁,钠。,钙。,铁,硫,氯。以蘑菇的矿物质含量说,尤其是钾、磷、硫的含量,跟水果不相上下。克洋口蘑(栗茸)完全能满足人体在一昼夜间对造血方面起重要作用的锌和铁的需要。
  蘑菇中维生素B的含量并不亚于谷类作物。有的蘑菇还含维生素A、D或PP。
  烹调时应尽可能把蘑菇切得小一点,因为它的纤维素不仅不好消化,而且影响消化液进入其它食物。但蘑菇浸出物、游离氨基酸和芳香物质却能增进食欲,促使胃液分泌,从而有利于更好地吸收其它食物。
  对健康人来说,任何蘑菇食品都是有益的,但建议肝脏病和肠道病患者最好少食。

  怎样认识海带的营养价值
  海带营养丰富,含有碘、铁、钙、蛋白质、脂肪以及淀粉、甘露醇、胡萝卜素、维生素B、B、尼克酸、褐藻氨酸和其它矿物质等人体所需要的营养成分,是一种经济实惠,受人们欢迎的副食。同时它的含碘量达~%。碘是人体内调节甲状腺功能的必需品。成年人缺碘,会引起甲状腺肿(粗脖子),儿童缺碘,则会影响大脑和性器官的发育。另外海带性凉,能消炎退热,补血润脾和降低血压。经常吃些海带,对防治地方性甲状腺肿大,有特殊功效。此外,对淋巴结核、脚气浮肿、消化不良、皮肤溃疡等疾病,也有较好的治疗效果。但海带性寒,脾胃虚弱的人不宜多吃。
  吃海带有五益:一益促进新陈代谢。每百克千海带含尼克酸。克。比大白菜、洋白菜、芹菜高倍多,比藕、胡萝卜高倍。一般成年人日需量为毫克,尼克酸有助于人体的新陈代谢。二益降血压。海带能有效地降低颅内压。眼内压,减轻脑水肿等。浸泡海带的水(滤净)直接给高血压病人口服(适量),分钟血压就能降~毫米汞柱;一小时后降。毫米汞柱,四小时后能降。毫米汞柱。三益减少心脏脂肪。由于海带中所含的多种矿物和微量元素及维生素的综合作用,在进食肉类食物时掺些海带,会使脂肪在人体内的蓄积趋于皮下和肌肉组织,减少在心脏、血管和肠膜上积存,有效地预肪心脏病、高血压。血管硬化和脂肪过多症。四益病态组织崩溃。在所有的食品中,海带含碘量最高。这种碘化物被人体吸收后,能使病态组织崩溃和溶解。中医称之谓软坚散结。碘化物质可防治甲壮腺肿大,抑制甲状腺机能亢进。五益降低胆固醇浓度。海带含氯化钠较少,含钙较多。吃海带有增钙排钠作用。

  怎样看待泡菜的益和害
  泡菜是由新鲜蔬菜经盐水浸泡、乳酸发酵而制成的风味小菜。由于泡菜制法简便,经济可口,深受广大群众所喜受。在农村,特别是山区农村,泡菜几乎是人们每餐必有的“下饭菜”。由于各地区人们的饮食习惯不同,泡菜风味也略有不同。四川风味的泡菜尤为人们所欢迎,它酸中有甜,甜中有香,还稍带辣味,吃起来香脆可口,能增加食欲,有助消化。
  制作时选用新鲜蔬菜,洗净、切块,放入一定浓度的盐水(盐水比例以:为宜)中,再加一些辛香佐料,如花椒、辣椒、生姜、烧酒等。制作泡茶的新鲜蔬菜,虽经清洗,仍难免有种种微生物混迹其间。装满鲜菜的泡菜坛合上坛盖后,槽内清水就把空气拒于坛外了。不多久,生性需氧的微生物如霉菌之类,便发觉形势不妙,坛内本来就没有多少空气,随着氧气耗尽,霉菌的末日也就来临了。缺氧对于厌氧细菌正得其所,它使大肠杆菌得以兴盛。它们的活动使盐水变酸。这时,耐酸的有益微生物乳酸菌家族便崭露头角,在生存竞争中开始占上风。这些乳酸菌是制造乳酸的专家。到乳酸浓度升到千分之八的时候,耐酸能力不强的大肠杆菌、腐败细菌、沙门氏菌、痢疾杆菌等等,就先后呜呼哀哉了。泡菜坛于是成了乳酸菌的一统天下。
  乳酸发酵是保证泡菜品质的重要环节。乳酸是在泡茶腌渍发酵过程中,由乳酸菌分解糖而产生的。在腌渍初期就要为乳酸菌的生长创造条件,以加速乳酸发酵的速度,防止泡菜发霉变质。适宜的温度(℃左右)对乳酸的生成也是非常重要的。发酵过程中还可产生醋酸、醇等物质。酸与醇发生酯化作用而生成酯(主要是乙酸乙酯)。酯是一种非生物性有机物,具有芳香气味,泡菜的香味就是由于酯的生成而形成的。酯化反应的速度比较慢,所以泡菜的腌渍需要一定的时间,至少需要天,一般不超过半个月,夏天时间略短些。时间太长,泡菜就会过酸,吃起来就不那么可口了。每次放入的蔬菜不要太多,做到随泡随吃。泡菜水只要不腐败,就可反复使用,长者可达三年左右。人们常喜爱吃用老汤泡菜,这样乳酸生成快,味道也更香醇,因老汤中乳酸菌较多。多种菜一起泡要比单泡一种菜味道更好。
  一般蔬菜中都含有一定量的硝酸盐,特别是大量施用含硝酸盐的化肥时含量更高。蔬菜放置过久或腐烂时,硝酸盐的含量也会明显增高。硝酸盐在一些细菌的作用下,能还原成亚硝酸盐,可引起急性中毒(即肠原性青紫症)。亚硝酸盐进入人体后,可经组织代谢生成具有致癌活性的亚硝胺。所以制作泡菜一定要选用新鲜蔬菜;盐水的浓度对于亚硝酸盐的生成也有重要的影响,浓度过低有利其生成。当然,盐水的浓度也不能过高,否则就不是泡菜而成胸菜了。蔬菜本身含有一些分解亚硝胺的酶类和维生素C,这些酶及维生素C都可以阻断亚硝酸盐形成亚硝胺的过程,泡菜坛中的酸性缺氧环境又使得维生素C得以保全。因此,泡菜只要制法合理,就不会对身体有不利的影响。

  怎样使腌菜不致癌
  雪里蕻、圆白菜、大白菜等经腌制,加入适量的辣椒、蒜头、花椒作佐料,则可改变菜的风味,吃来清新爽口,质嫩味鲜,香脆微辣,别有一番风味。
  腌制的菜的确好吃,但腌菜中的亚硝胺是造成消化系统癌症的“元凶之一”。在北方的冬天蔬菜品种较单调,缺乏维生素C及B族,酸菜、雪里蕻的食用量较大。据调查:河南林县地区人们几乎一年四季食用酸菜,该地区的食管癌发病率较高。有人从林县酸菜中,不但检出了高含量的亚硝酸和亚硝酸盐等物质,而且还检出了白地霉菌。该菌有还原硝酸盐为亚硝酸盐的作用。高量亚硝酸盐进入人体胃内,很容易与二级胺合成致癌的祸主——亚硝胺。故经常吃酸菜的确是诱发消化系统癌症的原因之一。
  那么,怎样防止腌制菜产生致癌物质呢?就北京地区的酸白菜腌制法告诉我们:大白菜去根、帮和老叶,洗净后纵切为~瓣,置开水中烫~分钟,既可消毒杀菌,又使菜变软,捞出晾干后,一层层平码在缸里,加冷水过菜层约厘米,上压以重石,渍过天左右食用,每次取食后重新压好。据北京市卫生防疫站对北京的酸菜检测表明:此法腌制的酸菜中亚硝酸盐含量均小于毫克/公斤,大大低于国家规定的肉制品亚硝酸小于毫克/公斤的卫生标准。近来还有人报道了预防腌菜致癌物产生的新办法:即每公斤的腌菜中加入毫克维生素C,这对亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生严亚硝胺的阻断率为。%。因为维生素C在人体内可产生多种生物学话性及生理、药理作用,其作用的综合效应就是对癌的抑制经动物实验证明:维生素C对腹水癌细胞及其它癌细胞都有抑制作用,可延长患癌动物的寿命。美国国立癌症研究所早在年就正式宣布维生素C对癌有预防作用。日本国立癌症中心也建议为预防癌症应多摄入维生素C。所以,提倡腌菜在腌制过程中加入适量维生素C,确实是解决腌菜致癌的新法,这样人们可以放心地吃腌菜了。食用菌的营养有哪些我国传统食品蘑菇、猴头菇、香菇、金针菇、黑木耳和银耳等食用菌,味道鲜美,肉质鲜嫩,营养丰富,其中所含的蛋白质比蔬菜、鱼、肉、蛋的蛋白质高几借至几十倍,而且蛋白质的氨基酸又较齐全,特别是赖氨酸和亮氨酸的含量较多,是一般食物较缺乏的人体必需氨基酸,因此更显得可贵。这些食用菌还含有丰富的维生素、微量元素、无机盐和纤维素等物质,能溶解一定数量的胆固醇,并能增强人体免疫功能,抑制肿瘤的发生和防止脑血管病的发生。
  由于食用菌含高蛋白与低脂肪的特点,且有防病保健价值,食用菌已成为国际上发展的第三大类蔬菜。营养学家称为“素中之荤”、“菜中之王”,有人预言,食用菌将是世纪新兴的主要食品之一。
  去年我国生产的食用菌总量达多万吨,占世界食用菌总量的/而居世界第一。目前世界各国也十分重视进行人工培育,以此作为一项开发蛋白质资源的新途径。下面简介几种食用菌的营养价值和保健作用。
  蘑菇:鲜蘑菇含蛋白质。%,比大白菜的。%、白萝卜和莴苣的。%、南瓜的。%要高得多。干蘑菇含蛋白质高达%,大大超过鱼、肉、蛋中的蛋白质含量,蘑菇中的维生素B、B含量也比肉类高,是维生素B的良好来源。成人每日吃克鲜蘑菇,就可满足一天对维生素的需要。有人认为一个体重千克的正常人,每日吃~克干蘑菇,就可以维持营养平衡。蘑菇中还含有降血脂、降血糖和对细菌、病毒有抑制作用的物质,有的还有抗癌功效。
  猴头菇:猴头菇形态为圆形或长圆形,表面呈茸状,样子酷似小猴的头故名猴头。自古以来,猴头菇和燕窝都属名贵珍品,为帝王达官所享用。现在东北山区有大量野生品,各地也开展了培育生产。经测定,人工培育的猴头菇的营养成份比野生者为多。猴头干菇蛋白质含量为~%,而脂肪含量仅~%。蛋白质中含有多种氨基酸,其中有~种为人体必需氨基酸。此外尚含维生素、微量元素和多糖、多肽、酰胺等物质。古代文献记载猴头性平味甘,有助消化,利五脏的功能。现代医药研究发现,猴头菇可预防和治疗胃癌、食道癌和其他消化道的恶性肿癌。猴头菇对慢性胃炎出现胃痛、胃胀、暖气、泛酸、大便隐血等均有明显的疗效,同时也是非常有效的免疫增强剂。多食猴头茹对人体是十分有益的。
  香菇:是日常菜肴较常食用的菌种之一。据分析每克干香菇中含有蛋白质。克,糖类。克,钙毫克,铁。毫克,脂肪仅。克。也是良好的高蛋白质低脂肪的营养食品。香菇含有多种维生素,比番茄、红萝卜、菠菜都要多。香菇中还有麦角甾酸,在日光和紫外线照射下可以转变成维生素D的前体。它还含有核酸类物质,对人体内的胆固醇有溶解作用,可以预防人体中血清胆固醇的上升。从其所含的种多糖成份中,有两种具有强烈的抗癌作用。香菇中尚含有干扰素诱导剂,使人体产生干扰病毒蛋白质的合成,抑制病菌繁殖的作用。香菇还有防癌、抗癌功效。
  金针蘑菇:金针菇菌的上半部形似蘑菇,下部则细长如金针而称为金针菇。金针菇能增进儿童的健康和智力发展,故又称为“增智菇”。经测定,金针菇中含粗蛋白。%,粗脂肪。%,可溶性非含氧化合物。,以及维生素B、C等,它的氨基酸含量高于一般菇类。金针菇中还含有具抗癌作用的碱性蛋白质。因此,金针菇已在近年的市场上受到欢迎,香港市场称之为“超级食品”。
  黑木耳:又称木耳,营养丰富。每克干品含有蛋白质。克,脂肪。克,糖类克,钙毫克,磷毫克,铁毫克,维生素B。毫克,维生索B。毫克,胡萝卜素。毫克。黑木耳含有一些能阻碍血液凝固的物质,能降低粘稠度、抑制血栓的形成。黑木耳尚有降血脂和阻止脂质沉淀作用,可明显减轻或延缓动脉粥样硬化。黑木耳对无意吞下难以消化的非食品如谷屑、干果碎壳、砂子、头发、粉尘、木渣等有溶解烊化作用,是纺织、矿业、锯木业等工人的保健食品。它的溶化异物的效能是由于含有多种酶和生物碱类的缘故,这种酶和生物碱活性强,对人体无害,而对异物却有选择性的催化性能。故对长期粘附在胃肠粘膜上的异物,能逐渐溶化分解或促进排出体外,可作为防止和治疗因异物造成的肠胃不适或病症的食品。黑木耳中所含的酶和生物碱类物质,有促进消化、泌尿系统各种腺体的分泌作用。并能协调这些分泌物催化结石、润滑管道、促使结石排出体外。它还含有多种无机盐类,对人体内结石有浸蚀、分化、剥脱作用
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