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美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第12章

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,取出洗去鱼肚上的油,用热水泡起来,待炒时随用随取。

  怎样做鱿鱼卷
  鱿鱼卷是一种很受人欢迎的菜肴,如做得成功,色、香、味、形俱佳。
  制做时,先在鱿鱼上剞成十字花刀,深度为鱿鱼的三分之二,然后再切成长方形块,下锅烹调后就会卷缩成圆筒卷形花了。然后将酱油、料酒、盐、糖、醋、水淀粉、葱、胡椒粉、姜、少量香油、味精,及少量鸡汤兑成芡汁,待用。最后用猪油下锅烧开后将鱿鱼炸一下,捞出控油。另起油锅,如有玉兰片等辅料先炒一下,随即将就鱼卷倒入锅内,煸炒几下,把兑好的芡汁迅速冲进去,用勺搅匀,起锅盛入盘中即可。

  怎样取制虾仁
  用于取虾仁的河虾应该是鲜活的。但鲜活河虾胶质多,出肉比较困难,则可以先在虾体上洒些冷水盖上湿布捂一捂。让虾死后,体质转白离壳就易于挤出虾仁。如果用淡明矾水浸泡较短的时间,再挤虾仁,其效果更好。
  挤的方法一般用于小虾,即一手捏住头,一手捏住尾,将虾身背颈部一挤,虾肉(即虾仁)便脱壳而出。而剥的方法一般用于身大肉多的虾,可将虾煮熟再剥出虾肉。
  虾仁取出后,应及时烹调,时间不宜放长,以免腐败变质。

  怎样做泥鳅糊
  。原料:活的大泥鳅约克(起熟鱼肉成半),叉烧克,熟鸡丝克,鸭丝克,生姜丝克,青椒丝克,蒜泥克,胡椒粉适量,绍酒克,酱油克,白糖克,味精克,芝麻油克,湿淀粉克,汤克,熟油克。。制作:
  ()将活泥鳅放入竹箩里,浸入沸水锅中,鱼口开后,捞起放入冷水盆中,洗去粘液,去头、肚、脏及骨,取出鱼肉切成长厘米的鱼丝,用凉水洗净沥干候用。
  ()将锅烧热放入油克,把叉烧、鸭丝、鸡丝过锅后用碟盛好候用。
  ()青椒丝用开水烫过,候用。
  ()将炒锅加热用油滑锅后下油克,烧至七成沸时,把泥鳅丝放入略煸,加上酒、酱油、糖、汤,煮分钟后加入味精,用湿淀粉调稀芡,起锅放入汤盆中,然后将炒勺背在泥鳅糊中间掀一个凹潭,撒上胡椒粉、芝麻油,并将鸭丝、鸡丝,叉烧丝,青椒丝,姜丝放在凹坛周围,把大蒜泥放在凹坛中心,再将猪油克下锅烧至有青烟,倒入糊坛中,立即上桌,吃时可以拌匀。

  怎样泡发干笋
  干笋十分坚硬,一般浸泡方法很难浸透浸软,下面介绍两种方法:
  。泡发时先将干笋放入铁锅内,加满水后煮分钟,然后用小火煮焖一会儿,再捞出切除老根,洗净,浸泡在淘米水中待用。
  。先用冷水将干笋泡软后切成薄片,再用少许碱水烧开浸泡分钟左右捞出,放清水中漂净,即可与其它食品一起烹调。

  怎样泡发蘑菇
  。将柄、伞分开;视蘑菇大小先在冷水中浸泡一两小时,捞出后把菇柄剪掉,柄与伞分开洗净,这样可防止柄上的细泥少沾在伞上不易洗掉。浸泡宜用冷水,不宜用热水,以防香味外溢。
  。除泥沙:菇柄上的泥沙用手搓洗就可以了,但伞上的泥沙不宜用手搓洗。正确的方法一是把蘑菇放在水中,用一支筷子轻轻敲打,泥沙被震动就会跑到水中,如果用手去揉洗,细泥沙反而会钻到肉里去。二是如果菇面泥沙较多,可用小刷子沾水刷洗。此外,有人在水中放一点淀粉,用来洗蘑菇,效果也好。
  。把蘑菇放入水中涨发,即可食用。浸泡蘑菇的水味道鲜美,又富有营养,不可倒掉,可用来做汤。
  蘑菇是一种易发霉的食用菌类,容易变质,所以涨发了要及时使用,不宜久放。

  怎样制作茴香豆
  茴香豆是浙江绍兴名产,它香味独具,美味可口,营养丰富,还具有益脾、健胃、利湿之功效。
  茴香豆的制做方法是:按重量为:,将蚕豆和清水放锅中煮沸~分钟后,放入适量的盐、茴香、桂皮,边煮边搅拌,当锅内水将煮干时即成。若放上点糖或甘草、辣粉等调料,可加工成“五香味”、“辣味”等不同品种。

  怎样做冻豆腐
  冻豆腐为生豆腐冰冻后制成。生豆腐制冻豆腐时,豆乳不必十分煮沸,这样黄色色素不至完全破坏,制成的豆腐呈美丽的鲜黄色。
  做法:将生豆腐切片铺于篮内,冬天置于户外隔夜可以冰冻,也可以放在冰箱冷冻室速冻。
  生豆腐的水分,因结冰容积增大,强压四周蛋白质,使其组织收缩。蛋白质成为紧密而有弹性的物质。然后加水,使其化冻,徐徐晒干,或将冰冻豆腐浸于温水中小时以上,取出,置于浅箱,箱底架以竹枝,用炭火烘干,此时蛋白质不复旧观,残留无数小孔呈海绵状。

  怎样自制豆腐乳
  豆腐经过微生物发酵做成豆腐乳以后,味道特别好。制法是,先把豆腐(最好是含水分较少的老豆腐)用清水淋洗干净,切成小块,用直立方法一行一行(人字形)排在干净的笼屉里面(不要太密,让它通风),上面盖一层防灰的纱布或纸板,然后将笼屉放在暖和的地方(如厨房)让它自然发酵。发酵温度要适当。温度太低,发酵缓慢;太高,容易长杂菌。一般春秋天在室温℃时,需经天左右;如在室温℃时,需天左右,豆腐表面就长出一层白色或淡黄色的菌毛,这表示初期发酵已经成功。
  接下去是把初期发酵的豆腐胚用盐或盐水腌渍,即进行后期发酵。
  盐的用量视需要而定,一般每克豆腐白胚放~克盐(如用盐水,要预先把盐按二比一的比例用水泡开)。腌渍的方法是:找一个坛子(或玻璃瓶罐、深口小瓷缸、带盖大搪瓷缸等),用水洗过(最好用开水烫一次)并用干净抹布擦干净,然后把经初期发酵的豆腐胚一层一层地放入。每放一层豆腐胚,撒上一层细盐或淋洒一层盐水。如果在放盐时加些花椒、黄酒或白干酒等佐料,做出来的豆腐乳味道就更清香。把豆腐胚放进坛子以后,盖上盖子(不要盖严),放在暖和的地方(℃左右),让豆腐胚一方面腌渍,一方面再发酵,至个星期后,菌毛溶化,就成为豆腐乳,即可食用。

  怎样生黄豆芽
  生黄豆芽要注意以下几点。
  。最好选用质量好的当年新豆。
  。每天至少淋四次水,早、中、晚入夜各淋一次。气温高的时候,要多淋几把水。一般在头一两天或芽长不超过一厘米时,可连容器一起浸在水里,轻轻搅动至手感阴凉即可。等豆芽长到一厘米以上时,就可把水淋在豆芽的遮盖物上一两分钟,让水自上而下地流过黄豆芽。。淘米萝或有漏眼的钵头、小坛(开口并凿有若干小洞的毛竹筒及废弃的热水瓶竹壳均可利用)。容器要能通气,又不可通气过强,能保湿,又不会积水。
  。容器要洗净,用水要清洁,遮盖物要经常洗涤,保持清洁。要放在屋内避光和不直接被风吹到的地方,冬天不要放在炉边。怎样使腌制的食品不易变质食物变质,一般都是细菌侵入食物里繁殖发酵而造成的。当浓盐水浸到我们要腌的食物中时,食盐的分子就穿过细胞膜,而到细胞里去了。这样一来,盐的浓度不断增加,细菌细胞中的水分不断渗到食盐中,使细菌细胞失水而干死。所以,细菌在浓盐水里,不但不易繁殖,有的还会被杀死,所以盐腌过的食品不易变质了。
  但用浓盐腌食物只是抑细菌生长的一种手段,同时必须重视其它卫生条件,才能使食物不变质。腌制时,食品必须新鲜,食盐要干净,浓度要足够,食品内食盐浓度尚未达到足够浓度前,要保持在低温下存放并防止污染。
  盐腌,是人们保存食物最常用而最方便的好方法,如果将盐腌过的食物晒干,那保存时间就更长了。盐腌食品由于脱出了食物中水,使食品组织紧密,吃起来也很好吃,其中的蛋白质并没减少。

  怎样减少腌制食品中的有害物质
  很多腌制的食品,如熏肉、酸菜、泡菜、香肠等,程度不一地含有一定量亚硝酸盐,这种物质在人体内容易生成致癌物质,要减少腌制食品中的亚硝酸盐的存在要做到:
  。腌制食品时要注意手、容器、原料、工具要洗干净,不要让细菌污染。
  。腌制时一定要腌透。放盐不能太少,腌制最短要一个月左右。这样,腌菜中的硝酸盐基本可以破坏。。如果长期或大量食用腌制食品,最好同时吃些水果,蔬菜或果汁等含维生素C、E的食物,因为,维生素C、E能间接抑制癌细胞和肿瘤发展,在体内能与亚硝酸盐结合,减少癌症的发生。

  怎样防止腌菜变黄
  在民间有这样一种说法,腌菜发黄有怪味是因为腌菜的人“手不好”。显然,这种说法是不科学的。
  菜要腌得又绿又脆,先要了解一下叶绿素的特性。叶绿素在弱酸的条件下,会分解产生脱镁叶绿素,呈黄褐色;在弱碱条件下,虽会分解成叶绿醇和叶绿酸,但菜还能保持绿的颜色。菜腌了之后,因为发酵的作用,会产生一种乳酸,这样菜极易变黄。菜的脆性和菜里原果胶有关系,菜腌了发酵,原果胶会分解成果胶和果胶酸,菜的脆性就会没有了。所以,菜腌了以后,隔一段时间要倒缸,把怪味道散发掉,菜的发酵也就会慢些,乳酸也少些,原果胶分解得也少些,菜的绿色和脆性就能保住了。当然,腌菜腌的好坏还和下列因素有关。挑选腌菜要新鲜、无损伤;菜缸要洗净;用盐要充分;温度低,干湿适宜,适当密封。

  怎样腌菜不烂
  腌菜如果盐浓度不够,或盐不能很快渗透菜内部并达到应有浓度,就可能发生腐烂。所以,要使腌菜不烂,应选质地致密的蔬菜品种,并且要质地新鲜,无损伤;菜和菜缸都要洗净,用盐要充分,温度要低,干湿适宜,适当密封。腌菜时还可以使用一些防腐剂。
  有些食物中含有植物杀菌素,如葱蒜即是,如果喜欢吃,不妨往腌菜缸里加入一些葱、蒜,以利于防腐。

  怎样腌雪里蕻
  腌雪里蕻是很受我国人民青睐的小菜,它可以炒吃,也可以当咸菜食用,味道很鲜美。雪里蕻的腌法很简单,先按盐为原料的%,水为原料的%配齐料,然后将雪里蕻洗净,晒蔫;再一层菜一层盐地放在缸内,洒上些水。以后每天倒两次缸,两天后,可整理捆扎,以后每天倒缸一次,~天后即可食用。

  怎样用西瓜皮做菜
  西瓜皮含有丰富的营养,诸如葡萄糖、苹果酸、枸杞碱、磷酸、果糖、蔗糖酶、蛋白氨基酸、西瓜氨基酸、番茄素和胡萝卜素等物质。所以吃西瓜不吃皮实在可惜。为了充分获取西瓜皮的营养,可用西瓜皮做菜,其方法很简单,把瓜皮内的瓜瓢用刀削去,再将最外的老皮去掉,用清水冲洗一下,如果爆炒,可将瓜皮切成细丝,佐以盐、酱油、食糖、味精、入锅爆炒即可食用;如果作馅,可把瓜皮擦丝,同其他瓜类一样调拌,用来包饺子、蒸包子、烙馅饼都很理想;如果用西瓜皮做咸菜,可在瓜皮里撒些盐,腌制一天即可,食用时再调些酱油、香油,味道更好,要是将用盐腌制的瓜皮捞出晒干,收入容器,用塑料袋封口收藏,食时取出,仍如咸菜一般。这种瓜皮干咸菜,可保存半年左右。

  怎样腌芥菜头
  芥菜疙瘩公斤,修去毛后洗净,并在每个尖端切一深口,然后装入净缸里。一层芥菜头(头朝上),一层盐和花椒,芥菜头切口内也撒一些,最上层可多撒一些(共用克盐和克花椒)。放两天后再向缸内放清水,水超过芥菜头即可。一周后倒一次缸,拿出芥菜晾四、五小时,再放回缸内继续腌,目的是把芥菜头的辣气放一放。腌一个月就可以吃了。

  怎样腌白菜帮
  将白菜帮清选,除掉黄叶、烂帮,洗净,捞出沥干。
  先在缸底撒上一层盐,然后放一层菜帮,再撒一层盐,并逐层压实。在入缸后的腌期中,每日倒缸次,约经~天即成。每公斤用盐~公斤。
  将腌渍后的咸白菜帮,切成各种丝和块,然后在清水中洗去盐分,稍加压,以减少水分,再根据各自的口味,配入花椒,大料,茴香面,辣椒面等佐料,加适量酱油进行泡制,约经~天,即可食用,香脆可口。

  怎样做朝鲜辣白菜
  。原料:白菜克,胡萝卜克,食盐克,酱油克,香菜克,味精克,辣椒面克。,制作:将白菜去掉根和老叶,洗净,放入缸内,用一次分层加盐法放入食盐,然后在上面洒少量清水,压紧,天后捞出,沥去盐水。青萝卜和胡萝卜切成细丝,浸于清水中,小时后捞出,沥出水分。香菜切成碎末,与萝卜丝、酱油、味精、辣椒面一起拌匀后,夹在白菜里入缸后置
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