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健八拇蟛讼怠保粗盖八拇蟛讼怠Ｆ渲校骸�1。鲁菜。也称山东菜系，是我国四大菜系之首。早在春秋时期已负有盛名，是北方菜的代表。元朝时鲁菜始入宫廷，成为御膳的主体。其特点，色形讲究、醇厚不腻、清香鲜美，酥脆质嫩。代表菜为糖醋黄河鲤鱼。其特色为黄鱼呈琥珀色，外焦里嫩，甜酸咸香四味俱佳。2。川菜。也称四川菜，2000 多年前就初具规模，经过历代烹调技艺的提高，更使川菜名扬中外。川菜具有干烧、干煸、鱼香、宫保、麻辣、怪味、椒麻、红油八大特色，特别以麻、辣和味多味广著称。近年集中了川菜精华的四川火锅更是风靡全国。代表菜是宫保鸡丁，其特色是鲜嫩、微辣、脆香。3。苏菜。也称江苏菜，起源于南北朝，以炖、焖、蒸、煨著称。其特点， 重原汁原味，浓淡适当，略有甜味，鲜美滑嫩。代表名菜是清炖蟹粉狮子头。4。粤菜。也称广东菜，起源于西汉，经过历代烹调技术的提高，粤菜驰名中外，国外开设的中国菜馆以粤菜为最多。以煎、炸、烩、烧见长，力求滑嫩鲜爽。用料广博，更是其一大特色。代表名菜为菊花龙虎斗。其特点是肉味甘美，清香可口，营养丰富，且有滋补和治病的功效。二、著名的地方风味1。北京烤鸭。已有300 多年的历史，最早是从金陵（南京）王府膳房流传出来的。明成祖迁都北京后，北京出现了最早的烤鸭店——“金陵老便宜坊”。此烤鸭以北京填鸭为原料，经烤后，色如枣红，鲜艳油亮，皮脆肉嫩， 味美适口，别有奇香，久吃不腻，营养丰富。烤鸭通常是片着吃，将刚烤熟的鸭，乘热劲，削成片，蘸甜酱，加葱白，用特制的荷叶饼卷着吃；也可以用酱油和烂蒜拌匀，用饼卷着吃；喜食甜的，可以蘸白糖吃；当然也可以佐料，做凉菜吃。现在以全聚德的烤鸭最有名。2。谭家菜。这是独具家庭风味的佳肴，在北京地区流传了100 多年。谭家菜出自清末官僚谭宗浚家（广东人）。谭氏父子在吃上下功夫，高价聘名厨来家掌匀，将南方粤菜与北京菜成功结合，自成一帮，声誉超过正式饭馆。当时流传着“戏界无腔不学谭（谭叫天），食界无口不夸谭（谭家菜）”的话。现北京饭店专辟谭家菜风味。3。东来顺饭庄和涮羊肉。冬天卖涮羊肉地方不少，但居全国之最的是北京东来顺饭店（工府井前东风市场北侧）。这里的羊肉原料都是内蒙古集宁产的阉过的小尾巴绵羊，无膻味，一只羊切下来能涮着吃的最佳部位才10 多斤。切出肉片薄如纸，每斤肉可切出6 寸长、1。5 分宽的肉片80～100 片。东来顺的调料也特别鲜，非其他馆子所能尝到。涮羊肉时，主食是芝麻烧饼， 这里烧饼焦脆酥香，十分可口。4。常熟叫化鸡。此菜先把鸡子去掉内脏，填入配料，再用荷叶包扎，涂上黄泥煨烤，原汁原味，敲开泥壳，香味四溢。鸡保持原形，皮色金黄有光。
脂肪多而不腻，鸡肉酥嫩，清香可口。“常熟叫化鸡”历史悠久，相传400 年前，常熟虞山脚下有一个叫化子（即乞丐），弄到一只鸡，因为没有锅灶烧煮，于是想了个绝妙的方法：将鸡宰杀后，不去毛，在尾部开一小口，取出内脏，用湿黄泥涂在鸡身上，放在火中煨烤。待黄泥烤干后，脱去泥壳， 鸡毛也和黄泥一起脱落，香气四溢，惹得路人垂涎围观。现虞山脚下王四酒家的叫化鸡最有名。5。金华火腿。我国有三大著名火腿，这就是云南的“云腿”、江苏如皋的“北腿”和浙江的“南腿”。其中“南腿”即金华火腿，历史最久，风味特殊，以色、香、味、形四绝闻名于世。据史载，制火腿始于南宋，传说大将宗泽是火腿业的祖师。当年宗泽家乡义乌的农民宰猪腌装咸腿慰劳抗金将士，将士们亲切地称之为“家乡肉”。“家乡肉”便是火腿的前身。后来宗泽把“家乡肉”进贡皇上，宋高宗见肉色鲜红似火，就命名为火腿。另有一说，火腿初期的腌制，要用文火烤干腿身，故名。习惯说：“金华火腿产东阳，东阳火腿出上蒋”。东阳是金华火腿的主要产地，其中尤以上蒋村的“蒋腿”为最佳品。它是一个叫蒋雪舫的人制作成功的。金华火腿质量好，还因采用了全国著名的良种猪——金华“两头乌”作原料。6。西湖醋鱼。力杭州传统名菜。选用大小适中的西湖鲩鱼（草鱼）为原料，活杀烹调。西湖醋鱼来源于“叔嫂传珍”。古时有宋氏兄弟。当地恶棍慕宋老大妻子姿色，遂杀了老大。叔嫂分道外逃，嫂子做醋鱼告别，意即别忘辛酸。后弟弟做官回杭，惩办了恶棍，但找不到嫂子的下落。一次赴宴， 又吃到味道相同的醋鱼，一问，原来就是嫂子的手艺。叔嫂相会，宋弟辞官， 重操旧业。7。东坡肉。精选猪的五花肋肉，以绍兴酒代水，放入密封砂锅中，用文火烧焖而成。肉酥而不碎，糯而不腻。相传苏东坡在杭州为官时为民筑苏堤。百姓以猪肉和绍酒为贺礼。苏东坡命烧成红烧肉慰劳挖湖民工。厨师根据苏东坡“慢著水，少著水，火候足时它自美”的经验烹制，因酒太多，干脆以酒代水，结果肉味更香。此后全城仿制，遂成名菜。8。广州蛇馔。蛇是粤菜中一大特色。广东人几乎无蛇不吃，而且一条蛇从蛇肉到蛇皮、蛇肠都可制成佳肴。广州各茶楼酒家，素奉蛇馔为上菜，其中以蛇餐馆最负盛名。该馆“菊花龙虎斗”是“招牌菜”。用“五蛇”、“竹丝鸡”、“豹狸”为原料，冬菇、木耳等多种配料烩制成羹。随同洁净菊花上席。吃时将菊花瓣放碗底，倒入蛇羹把它烫软吃。这里“五蛇”系指眼镜蛇、金环蛇、过树榕、三索线和白花蛇。前两种蛇牙有剧毒。“秋风起，三蛇肥”，吃蛇最好在秋季，蛇冬眠前贮足了养分，吃了最滋补。9。和县炸麻雀和符离集烧鸡。安徽和县的炸麻雀，已有百年以上历史。捕入冬肥雀宰杀，油炸后装入罐内用麻油浸泡封好，可百日不变质。地处京沪铁路的安徽符离集烧鸡取德州扒鸡之技，又融自家13 味中药配料，成为独具一格的烧鸡。1980 年，在中国熟食品内部展销会上名列第一。10。松鼠桂鱼（黄鱼）。松鼠桂鱼是江南佳肴，醋溜桂鱼是北方名菜。两者都是先油炸，后浇卤汁，但风味迥异。松鼠桂鱼需出骨，糖醋桂鱼不出骨， 过去两者都用糖醋卤汁烧鱼，现松鼠鱼加用番茄酱。今天的苏州名菜“松鼠桂鱼”是全鱼炙。乾隆下江南后传遍全国。沿海一带用黄鱼代替桂鱼。唐诗曰，“桃花流水鳜鱼肥”。桂鱼是春令时菜。值得一提的是，现浙江千岛湖四季盛产桂鱼，价格比其他地方便宜，又有专门的“鱼味馆”，去时不可不
尝。三、小吃与果品1。山西刀削面。它与北京大卤面、山东伊府面、河南鱼焙面、四川担担面，为我国五大著名面食。和好的面置于头上，用瓦形钢刀从头上削下，刀快如飞，削出面片，又薄又细长，如流星落地、鱼跳龙门，溅入锅中。初见之人，定会惊诧不已。太原钟楼饭店削面“飞刀手”孟玉祥，30 秒内能削114 刀。山西刀削面内虚、外筋、骨软，加上陈醋等调味和荤素浇头（菜码）， 味美不可言。2。奎元馆。杭州解放路官巷口“奎元馆”面馆，是我国最大的专业面馆。开创于清同治六年（1867 年），原名奎和馆。相传有一年考生云集省城应试， 店主给一考生面中加了三只蛋，寓“连中三元”之意。该生果中头名举人。他想起面馆的祝愿，亲自上门道谢，写下了“奎元馆”招牌，自此名声大噪。花色品种极多，片儿川和虾爆鳝为传统名面的代表。片儿川的浇头就是大众化的猪肉片、笋片和特制的雪里蕻咸菜，但由于用料讲究，制作独到，其鲜美非家中或其他面馆里所能尝到。3。狗不理包子。皮薄、馅大、味道鲜美。据说当年袁世凯当直隶总督住天津时，进京时候曾专门带去狗不理的包子献给慈禧。这位西太后吃后连声赞好，消息不胫而走，轰动京津一带。“狗不理”的来历有多种传说和解释， 比较可靠的是：100 多年前武清县有个叫高贵友的，他的乳名叫狗不理，他和人家合伙开了一个包子铺。由于包子原料好，做工细巧，味道鲜美，颇受欢迎。许多顾客都愿意上狗不理开的铺子里去买包子。日子长了人们都习惯叫“狗不理”包子铺，高贵友也干脆把铺子牌号换成了“狗不理包子铺”。4。广州生滚粥。广州的粥，名目繁多，风味特殊。有艇仔粥、猪骨粥、生菜粥、八宝粥、水蛇粥、鱼生猪肉粥等。最受欢迎的是生滚粥。粥在炉上煲得滚热，把调好味腌制过的鲜肉投入，即滚即食。其中“伍湛记”生滚粥历史最悠久，质量也上乘。“伍湛记”在西关文昌路文昌横街。5。宁波猪油汤团。按宁波乡俗，过年用水磨糯米粉、麻酥猪油馅做汤团， 取团圆之意。 20 年代，经宁波人江阿狗苦心经营，成国内之冠。提起江阿狗，“老宁波”人人皆知，他开了“缸鸭狗”甜食店，招牌上画一只缸，一只鸭、一只狗，招徕客人。他在选料、配料和制作上下功夫，终使“宁波汤团甲天下，缸鸭狗汤团甲宁波”。该店现在开明街。6。无锡肉骨头。人说无锡“三空”出名：“惠山泥人腹中空、油面筋泡里面空，酱肉骨头嘴里空。”实际上，这第三“空”不确切，无锡肉骨头肉不少。传说很早以前，无锡一大乡绅家的长工陆小生的妻子病倒，要吃肉， 但没钱，小生只能花三个铜板买了几块肉骨头。正巧门外过路一叫化子扔了一条破稿荐（稻草席）给他，他当即把稿荐当柴禾烧肉骨头。谁知肉骨头变得重糖浓酱，奇香扑鼻，妻子一吃病也好了。后来有人说这叫化子就是吕纯阳，也有人说是铁拐李。自此后，陆小生自设肉骨头铺，挂牌“陆稿荐肉骨头”，美名远扬。7。担担面。原为四川小贩挑担沿街叫卖的面食。担子一头煮面，一头炖鸡汤或肉汤。现多为堂吃，但仍保留原有特色。除专营红肠、清汤担担面外， 还有素椒杂酱面，猪油燃面等特色品种。
8。夫妻肺片。四川著名小吃。 50 年前成都一对夫妻走街穿巷，提篮小卖，出售牛肉肺片，风味独特，人们戏称为“夫妻肺片”，誉满全城。现“肺片”已是将卤牛肉、牛肚、牛心、牛舌切成薄片加14 种佐料而成，麻辣香甜。9。无锡水蜜桃。相传孙悟空偷蟠桃大闹天宫时，于返回花果山的路上， 掉落了两棵桃核在无锡太湖边的阳山；王母娘娘派两位仙女下来摘仙桃，一骑白花鸟，一坐白凤凰。从此无锡水蜜桃名声传开。其中一种蜜桃早熟，叫白凤桃；一种晚熟，叫白花桃。白凤桃又叫玉露白凤桃，味更好。10。柑橘。盛产江南。严格来说，柑、橘有别，其他不说，就皮而言，柑的果皮海绵层较厚，难剥；橘的皮薄，易剥。但吃来大同小异，故统称柑橘。柑橘品种本来已多，加上“叔伯兄弟”就更多，如柚、橙（广柑）、金橘、金豆等。四川就有江津广柑、奉节脐橙、“大红袍”红橘、四川柚子等几大类，它们各自还有许多品种。
第四节 名茶和名酒一、名 茶1。名茶。我国名茶种类繁多，其品质臻于上乘，主要是茶树品种、自然环境、栽培管理和采制技术综合作用的结果。通称的十大名绿茶是：狮峰龙井、碧螺春、六安瓜片、君山银针、黄山毛峰、信阳毛尖、太平猴魁、庐山云雾茶、蒙顶茶、顾渚紫笋。2。分类。我国的茶叶按其制作方法不同可以分为以下几类。（1）红茶（发酵茶）：著名的有祁门红茶、英德红茶、云南红茶。（2）绿茶（不发酵茶）： 龙井、碧螺春、毛峰等都是其中的珍品。（3）花茶：系选用浓郁芬芳的鲜花和上等绿茶窨制而成。品种有茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、柚子花茶等。（4）乌龙茶（半发酵茶）：香气清高、滋味醇厚，具有减肥、保健作用，且有耐泡的特点。主产武夷山。（5）白茶：既不发酵，也不揉捻的特种茶，名贵的有银针白毫，白牡丹两种。 （6）紧压茶：为了便于长途运输和贮藏而蒸压成砖形的茶，色深味浓，能溶解脂肪，其中以六堡茶和普洱茶最著名。3。名茶选例。 （1）龙井茶：产在浙江杭州西湖著名的风景区龙井一带。始于唐代。宋朝就已经被列为贡品。清代乾隆皇帝下江南，曾经到狮峰下胡公庙品饮龙井茶，赞口不绝，还将庙前十八棵茶树封为“御茶树”。色绿、香郁、味醇、形美，是龙井茶的“四绝”。过去，龙井茶有“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个品类；建国后归并为“狮”、“龙”、“梅”三个品类， 向以狮峰龙井为第一。龙井茶营养丰富，据分析，它所含有的氨基酸、叶绿素、维生素C 等成分，都比