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烧鹅人人会烧，但是用的炭长年探讨下来，是新加坡的二号炭最好一号太大，三号火弱，只有二号最适合。
皮蛋人人会做，但只有他们的水准稳定，切开一定甜心，为什么？每天亲自制造，摆个三十天后状态最好；也只有他们的销路允许这么做。太子捞面是在烧鹅腿边划一刀，用滴下油来捞的。董事长腐乳是做给甘氏兄弟的老太爷吃的。兄弟们已是老伯，老伯的父亲自动成为董事长。年纪大了，不能吃太咸的东西，这一小块又香又滑又不咸的腐乳，表现出兄弟们一片孝心。这是中国人做人的基本。
六十年了，〃镛记〃没有忘记基本，服务客人，像服务老太爷一样细心。
〃镛记〃出版六十周年纪念刊物，要我写几个字。没有稿费收，借自己的方块发表，以作帮补，请各位读者包涵。
大荣华
是茭白笋，菜市场中卖的漂亮到极点，想起前两天在元朗〃大荣华〃吃过一道叫茭笋炒猪爽肉的菜，抄袭起来。
猪爽肉就是猪头肉。到九龙城菜市二楼叉烧档〃荣记〃，请老板娘为我切，她选了两片卤水猪耳，只用软骨最薄的那三分之一切丝。再来左右两片面颊，片成薄片给我备用。
茭白横切，有些人喜欢切丝，但还是一大片一大片好。
先下猪油，当然猪油最香，把猪头肉爆了一爆，再放茭白下去炒，炒至半熟，淋上上汤，上盖，坟个一两分钟，即能上桌。
〃大荣华〃是否这么做，我没问过老板梁文韬先生，按自己的方法搞掂。
新加坡电视台派出一外景队，说要做十三集，用种种不同的材料为主题。其他齐全，只剩猪肉，本来可到广州的〃茅山食府〃去拍他们的三十
@±8§，但〃大荣华韬哥做的几味也拿手，我临时打电话找他。那￡：一劳动节，客人挤得满满，韬哥还是客气地空出一间房让我们拍摄，真是老友。
要豪华，用火腿熬老鸡，待温浸腐竹。
要更简单，用浮在。酱上面那层油拌之即可。酱本身已有味精，
不求师傅亦无问题。：二、三色墩
这个菜是由老北京的芥菜墩演变出来的。
从最平民化的坛根院到高级万家菜，都有这道用白菜煮熟了，揉上黄色芥末，加点糖的凉菜，叫为芥菜墩。
吃时一不小心，很容易呛到，芥末要下得多，愈呛喉愈刺激。为了拍照片，只有做得花巧一点。
保留北京原味芥菜墩，把黄芽白的头（三寸左右）切下，用草绳束起来，在滚了的上汤中浸熟，备用。冷后揉上黄芥末。
另个白菜头用山葵揉之，若嫌绿色不够，可挤芫荽汁染之，加点糖和盐。最后的用韩国金渍酱揉，不够红可加番茄酱。
上桌之前剪掉草绳。把叶子打开，黄芥末上撒火腿丝、绿山葵上摆江瑶柱、红金渍上铺切成小角的皮蛋，大功告成。
老朱饱也
又是拍烧菜照片的时候，这次又得想四个不同的，〃想〃这个字是不通的，一定要〃走〃，在菜市场中遛遛，什么最新鲜的烧
什么。
当今的鲍鱼最肥美，要多大有多大，不是季节时要选一尾一斤重以上的都很难。
已经好久没吃鲍鱼粥了，小时在家，奶妈星期天就煮了一大锅当中餐，一尾大鲍鱼一家人七口吃，刚好。
鲍鱼选定后请鱼贩替你把鳞刮干净，划鳃，去内脏。如果你自己会片，就不必假手于人，不然又请鱼贩把左右两边的肉割下，剩下头和骨头。至于鱼肉，很软，自己切好了，连这一点也做不到就别想做菜，记得不能切得太薄太小，否则煮起来碎烂。
另外煲一锅粥，不必太稀，煲个半小时即可，暹逻澳洲丝苗亦可，要
吃粘点可用又肥又大的日本米，看水不够，再加就是，煲粥的技巧在于细心照顾。
东粥要煲到看不见米粒。鲍鱼粥源自潮州菜，不必像汤那么煲。有时用冷饭加水也行，味道出于鲍鱼。别太执着。
煲时，把鲍鱼头尾和中间的骨斩件后装进一个煲汤的袋子一块儿煮，等到完成吋可以倒在一个碟中，让喜欢啃骨的人细嚼。
肉片中绝对不能含细骨，吃鲍鱼粥吃得过癮时大口吞下，有骨头的话很容易鲠喉。
配料不能少。一共有八种：一、鱼露。二、芫荽。三、青葱粒。四、中国芹菜粒。五、天津冬菜。六、南姜茸。七、切细片炸至金黄的干葱片。八、用。。。块肥猪腩切成拇指尖大小的方块，炸出猪油，单单是粥和鲍鱼太寡，又不够滑。非猪油补助不可，猪油渣亦可。
把热腾腾的鱼片和粥舀进碗中，上面加你喜欢的配料，鲜甜无比，包你吃得捧着肚子，像猪八戒一样，大叫〃老朱饱也。〃
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蔡澜谈吃…3
小；说t；xt；天；堂
人生
返港后为月饼事，又到三乡一次，钟师傅为了我的迟到午餐，弄了两个简简单单的菜，是配合一起吃的，菜名为〃人生〃。
一个凉瓜，洗净，切溥斤。
滚一锅水，待虾眼型成，即将凉瓜片放进去拖一拖，捞起。双手挤出凉瓜？十，备用。
将材鱼干、虾干和鳐千（即为大蚬干）湿水，捞起剁碎。
打蛋不可太大力，否则起泡，用阴力拌匀蛋和凉瓜汁。比例是三比一，两份凉瓜汁一份蛋，三种干混在其中，人碟，只需加一点点的盐，其他一概不用，甜味来自那三种干。
隔水蒸个四分钟，即成。
蛋只需用一两个，蒸出的是薄薄的一层蛋，有那三种干吊味，并不单调，加上凉瓜的苦汁，是一味难得吃到的好餸。
剩卜的凉瓜拿来凉拌。
配料有：一、少许糖。二、陈醋，若买不到可用浙醋。三、油爆的辣椒十，嗜辣者可用红色的指天椒干。四、爆香的蒜茸最后才撒在上面。这数种配料拌完的凉瓜，味道就有甜、酸、辣了。至于苦，出自凉瓜本身。
人生四味，皆具。但太平凡，~2〃香〃就雅得多，香味来自蒜。这两道菜做起来并不难，各位可以试试。蒸蛋较难控制，四分钟也要看你家里的炉头猛不猛，试过一两次一定成功。
翌日，钟师傅又带我去三乡与珠海交界的一个深山中，有一鱼池，可钓非洲鲫鱼，钓完烧烤。在地下挖一洞炯之。洞很大，可放一只中猪进去烤，出来的皮脆啪啪，我从来没吃过那么好的。地方难找，下次带大家去，顺便尝尝人生滋味
餐厅皿制
算命先生说我有劳碌命，果然不错。今年，我又想创一…新兴事业，叫餐厅监制。
电影监制，什么都要管，除了资金不是自己出之外，餐厅遍制也是一样的。
一向有白知之明，本人财产不善处理，注资者的钱则守得牢牢地。做餐厅监制，尝试帮食肆赚更多钱，自己也有应得的小报酬。
不熟不做，除了拍电影，我知道最多的，是关于吃，尤其是日本菜。友人说：〃真想吃到一在日本吃到一模一样的，你来主理吧。〃因此，我接受挑战。
并非由头开始，是将现有的一家开在尖沙咀五星酒店内的店铺的水准提。它有一个极美丽的海景，坐在寿司柜台，维多利亚港就在眼前。本来食物和服务都很好，生意也不错，股东希望更上一层楼，我想我可以
为他们达到这个目的。
餐厅监制，像一个乡下的小学校长，从修改学生功课到倒垃圾，什么都要做。请哪一位师傅？买什么鱼虾？洗手间要清理多少次？都得仔细看管。减少不必要的开支，增加食物的质素，是最重要的环节。
我在富士电视的《料理的铁人》节目中当评判，因此结识许多饮食界的高，他们都很乐意帮我这个忙，推荐大师傅，是无问题的。
货源挑选最新鲜当造的，我吃遍日本的山珍海味，也知道怎么进一些难得的食材，像日本三大珍味的。是用鱼的卵巢一丝丝晒干组成，再烘烤来吃，都能一一供应。
天天由日本各县的鱼市场空运来港，也比东京的餐厅一星期进货一两次更为新鲜。
〃你说得那么有把握，为什么不自己去开？〃小朋友问。这也没错。但是我是一个带兵打战的将领，不是皇帝。命中注定，改不了。
食口口口监制
除了餐厅监制，我还想做食堂监制。
在外国已有这种行业，将机构的食堂从乏味的食物改成好吃的。
很多公司都不注重这一点，以为大家有个地方吃饭就是，他们没有想到吃得好，就做得开心这一回事儿。
先进的国家中，请一位食堂监制，他会看价钱去挑选餐单，不超出本来预算，但是将食物改得让人垂涎。这些专家还注重吃的环境，清洁不在话下，墙壁漆成什么颜色？挂些什么画？本身厨房之外，请些什么大排档来增加情趣？都是工作的一部分。
大公司的餐厅一有水准，食物出了名，许多人都想去试，公司职员之外，还可以邀请外客光顾，上这种地方吃饭，是一件光荣的事。
但是，目前香港的工厂都搬到內地，一个拥有数百名员工的企业也愈来愈少，有的话也不会自己去弄家食堂，叫员工去外头吃吃算了，空间留
看当货仓。
所以这种行业在香港做不了，大陆的大公司也还没有想到，只有等时机成熟才去做。
食品监制倒是可以想想的，大江南北的食物我一有机会就去吃，试过不少有水准，又有很大潜力的小食，将它们重新包装，改善处理，可以做成各种畅销的产品。
〃你把主意都告诉人家，不怕人家抄袭，捷足先登？〃小朋友问。
生意不值钱，戏法人人会变。实行才是重要的，想想就算了，一点用处也没有。
餐厅监制这个主意酝酿已久，现在已和对方签下合同，可以着手去做，当然不能即刻有什么太大的变化，但是脚踏实地，一步步来，总有把握将营业额提高。
想做的事，不能只想一件。弄个七八单，这件做不成做下一件，这才好玩。
餐单
〃银座〃日本料理的老板娘要我为餐厅设计一个全餐。
本地人和日本客，本来应该做两种不同的，但人手和餐具有限，
只有伤透脑筋，想出一个共同的：一、送酒菜：渍螃蟹膏。二、前菜：日本乌鱼子。三、小品：岩海苔。四、鱼生：鳊鰺刺身。五、煮物：虾丸。六、烧物：盐烧鲍鱼。七、火锅：酒煮山瑞。八、饭：海胆炒饭。九、汤：龙虾白味噌。十、茶渍：鯛茶渍。
螃蟹膏有内子和外子两种分别，盐渍之后是送酒的恩物，这种食材只在日本找到，很名贵，相信各位会满意。
日本的乌鱼子和台湾的吃起来完全不同。鳊鰺…，我认为比更好吃，又不腻，多吃无妨。酒煮山瑞这家餐厅一向做得很出色，保留下来。
海胆炒饭非常豪华奢侈，送龙虾味噌汤，也配合得好。最后的鯛鱼茶
渍，是把饭焦用新鲜的鲷鱼肉滚出汤来，吃时撒上绿茶的粉末，美丽可，又能清清胃。
但遇到本客人。。。菜的次序又不同了。依他们的传统，第一道是饭，二道是汁，三道向付，四道煮物椀，五道烧物，六道强肴，道箸洗，八道八十，九道酒盗，十道汤捅。向付共同用鏑鰺鱼生，强肴为酒煮山瑞，箸洗用岩海苔，八寸是乌鱼子（人称为唐墨，因为形状像中国传来的墨条），酒盗则用蟹膏，汤捅为鲷茶渍。
这种安排曰人称之为怀石料理，中国人对它有误解，一听到怀就认为吃不饱。唉，分量一多，哪有吃不饱的道理？
著名的怀石料理有分流派，像表千家流和里千家流。文的菜单上，我人言不愧地冠上蔡澜流，日本人看了不知会不会吹胀。
上楼餐厅
近来餐厅上楼，已成时尚。
一般的食肆已以价钱便宜取胜，经济不好嘛，这是唯一途径，但
对于那一群不惜工本的老饕，最为乏味。
香港人脑筋转得最快，即刻想出上楼会所式的经营，请一个名厨，做什么客人吃什么，一人规定多少钱。房租和人工都节省，做得过。
闷局已被打破，这一类餐厅你一间我一间出现。今晚去的，是一个由名机构的食堂跑出来创业的师傅开的，声誉不错。
和普通上楼餐厅不同，开在地铺。但地点还是很不就脚，租金照想不贵。
东西不错，嫌味淡了一点，但材料十足，绝不欺场。先上玻璃虾，那是把大虾的皮都削掉，只剩下全白的肉身，用个芡包住上桌。不说是虾，绝对看不出是什么东西，此道菜胜在刀工和火候。
再下来也是虾，用猪网油包束后炸成，当今客人少接触猪油，吃得津津有味。
其他菜也不错，有便宜有贵，鱼翅螺片齐全，普通小炒种类亦多。可以点菜，~其他上楼餐厅规定的灵活。
老板娘走过来聊天，她说每张桌子一个晚上可以做两三轮，客人预先订好，材料也不浪费，买多少做多少。
每天平均做的生意是两万块港币，要是你出这个价钱，可以把整个餐厅包下来，就不必限时间吃了，这种做法又与上楼食肆一样。
商家请客，在名餐厅吃，一�