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炒饭也不能死守一法，太单调，便失去乐趣，我虽然很反对所谓的混合料理
，但是求变化时，在炒饭的上碟阶段加入伊朗鱼子酱。也是一招。法国鹅肝酱则不好用，它太湿了。要煎过之后用镬铲切粒才行。而且得选最好的，不然吃起来总有一股异味，从此对鹅肚酱印象极差，以为都是难吃，那么人生又要少丫一种味觉了。
以龙虾肉宋代替鲜虾也是一种想法，不能采用澳洲龙虾或波士顿的。南中国海的龙虾，肉质才不粗糙。
香菰浸水后切粒炒饭也是好吃，但如果把菌类派上用场，那么也有法国黑松露菌和意大利白菌的选择。
粤人有一道姜茸炒饭的。一般是把姜切成碎粒，油爆之。这种方法怎么爆也爆不出姜香来，姜茸炒饭的秘诀在于把姜磨碎之后，包布挤出汁来，而姜汁弃之，只釆姜渣，混入米饭中炒，才够香味。
昨日在菜市场看到新鲜的荷叶，要回来烧一姜茸炒饭，置于荷叶之上。又逢黄油蟹当造，买了一只，用洗牙齿的
喷水器把螃蟹腿上的腋下处喷个干净，再以清水喂一天，冲净肠胃，把螃蟹摆在姜茸炒饭上，荷叶包裹，蒸三十分钟，取出，剪开，香气迫人来。
高贵的材料都属险招，偶尔使之以补厨艺的不精是可以接受的。一吃多了就腻，反效果的。
返回炒饭的精神：是种最简单的充饥烹调。
但是千万要记住的是用猪油来炒，其他什么粟米油、花生油、橄榄油，都不能烧出一碟好炒饭。熳完猪油后的猪油渣，已是炒饭的最佳配料。什么？用猪油？不怕胆固醇吗？小朋友问。
任何东西偶一食之，总可放心。而且，大家都知道胆固醇有好的和坏的。
别人吃的，都是坏的；我们吃的，都是好的。
蔡澜谈吃…8
（小／／说／／t／／xt｜//天//堂）
吃的讲义
有个聚会要我去演讲，指定要一篇讲义，主题说吃。我一向没有稿就上台，正感麻烦。后来想想，也好，作一篇，今后再有人邀
请就把稿交上，由旁人去念。女士们，先生们：
吃，是一种很个人化的行为。什么东西最好吃。
妈妈的菜最好吃。这是肯定的。
你从小吃过什么，这个印象就深深地烙在你脑里，永远是最好的，也永远是找不回来的。
老家前面有棵树，好大。长大了再回去看，不是那么高嘛，道理是一样的。
当然，目前的食物已是人工培养，也有关系。
怎么难吃也好，东方人去外国旅行，西餐一个礼拜吃下来，也想去一间蹩脚的中菜厅吃碗白饭。洋人来到我们这里，每天鲍参翅肚，最后还是发现他们躲在快餐店啃面包。
有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。
一个人懂不懂得吃，也是天生的，遗传基因决定了他们对吃没有什么兴趣的话，那么一切只是养活他们的饲料。我见过一对夫妇，每天以即食面维生。
喜欢吃东西的人，基本上都有一种好奇心。什么都想试试看，慢慢地就变成一个懂得欣赏食物的人。
对食物的喜恶大家都不一样，但是不想吃的东西你试过了没有？好吃，不好吃？试过了之后才有资格判断，没吃过你怎知道不好吃？
吃，也是一种学问。
这句话太辣，说了，很抽象。
爱看书的人，除了《三国》、《水浒》和《红楼梦》，也会接触希腊的神话、拜伦的诗、莎士比亚的戏剧。
我们喜欢吃东西的人，当然也须尝遍亚洲、欧洲、印度、中东和非洲的佳肴。
吃的文化，是交朋友最好的武器。
你和宁波人谈起蟹糊、黄泥螺、臭冬瓜，他们大为兴奋。你和海外的香港人讲到云吞面，他们一定知道哪一档最好吃。你和台湾人的话题，也
离不开蚵仔面线、卤肉饭和贡丸。一提起火腿，西班牙人双手握指，放在嘴边深吻一下，大声叫出：。
顺德人最爱谈吃了。你和他们一聊，不管天南地北，都扯到食物上面，说什么他们妈妈做的鱼皮饺天下最好。
全世界的东西都给你尝遍了，哪一种最好吃？
笑话。怎么尝得遍？看地图，那么多的小镇，再做三辈子的人也没办法走完。有些菜名，听都没听过。
对于这种问题，我多数回答：〃和女朋友吃的东西最好吃。
的确，伴侣很重要，心情也影响一切，身体状况更能决定眼前的美食吞不吞得下去。和女朋友吃的最好，绝对不是敷衍。
谈到吃，离不开喝。喝，同样是很个人化的。北方人所好的白酒，二锅头五粮液之类，那股味道。喝了藏在身体中久久不散。他们说什么拔兰地威士忌都比不上，我就最怕了。
洋人爱的餐酒我只懂得一点皮毛，反正好与坏，凭自己的感觉，绝对别去扮专家。一扮迟早露出马脚。成龙就是喜欢拿名牌酒瓶装劣酒骗人。应该是绍兴酒最好喝，刚刚从绍兴回来，在街边喝到一瓶八块人民币的〃太雕〃，远好过什么八年十年三十年。但是最好最好的还是香港〃天香楼〃的。好在哪里？好在他们懂得把老的酒和新的酒调配，这种技术大陆还学不到，尽管老的绍兴酒他们多的是。
我帮过法国最著名的红酒厂厂主去试〃天香楼〃的绍兴，他们喝完惊
我只能说：〃我吃过更好的。〃
但是，我所谓的〃更好〃，真正的老饕看在眼里，笑我旁无人也。谢谢大家。
叹东方也有那么醇的酒，这都是他们从前没喝过之故。
老店能生存下去，一定有它们的道理，西方的一些食材铺于，如果经过了非进去买些东西不可。
像米兰的的香肠和橄榄油，巴黎的包和鹅肝酱，伦敦的&果酱和红茶，布鲁塞尔的朱古力等等。
鱼子酱还是伊朗的比俄国的好，因为从抓到一条鲟鱼，要在二十分钟之内打开肚子取出鱼子。上盐，太多了过咸，少了会坏，这种技术，也只剩下伊朗的几位老匠人会做。
但也不一定是最贵的食物最好吃，豆芽炒豆，还是很高的境界。意大利人也许说是一块薄饼。我在那波里也试过，上面什么材料也没有，只是一点番茄酱和芝士，真是好吃得要命。
有些东西，还是从最难吃中变为最好吃的，像日本的所谓什么中华料理的韭菜炒猪肝，当年认为是咽不下去的东西，当今回到东京，常去找来吃。
我喜欢吃，但嘴绝不刁。如果走多几步可以找到更好的，我当然肯花这些功夫。附近有家藐视客人胃口的快餐店，那么我宁愿这一顿不吃，也饿不死我。
你真会吃东西！友人说。
不。我不懂得吃，我只会比较。
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