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你不能不会的100道菜-第3章

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  将泡软切好的豆筋放入,翻炒,放香料、冰糖,放适量肉汤,小火慢慢烧。
  ●待肉和豆筋都软了,如果汁还很多的话,开大火收汁。放适量盐、葱节。好了,
  可以起锅了。


炒蛋


  实在是太简单了!可是,要做得好吃也不那么容易。
  [做法]
  ●一个新鲜鸡蛋加入少许盐、糖,打散,加糖的作用是让鸡蛋炒出来比较“泡”。番
  茄去皮,去蒂,切成小块。
  ●净锅热油,油8成热时,转中火,倒入蛋液翻炒一下,蛋液还没完全结成块的时
  候放入番茄,炒啊炒,炒到软,炒到出汁,然后放适量盐,加两三滴生抽,作用
  是提鲜,而不是加咸味。最后撒上葱花,如果汤汁太多,即可用水淀粉收收,如
  果合适的话,就可以起锅了。


豆豉双椒鸡


  12
  [材料]
  鸡肉,老干妈豆豉,青红椒块,豆芽。
  胡椒粉,料酒,干淀粉,姜蒜末,豆瓣,红醋,糖,盐。
  [做法]
  ●鸡肉切块,加盐、胡椒粉(可根据自己的口味)、料酒码味。
  ●锅里热油到4成热,鸡块裹干淀粉下油锅炸,炸成金黄时倒入青红椒片、豆芽翻
  几下,起锅,滤去油。
  ●锅里底油烧热,放入老干妈豆豉、姜蒜末,翻炒几下加进豆瓣炒香,加入红醋、糖、
  适量的盐,勾芡,再加入炸好滤油的鸡块、青红椒片、豆芽,翻炒均匀,撒上葱
  花,即可装盘。


鸡胸肉


  [材料]
  鸡胸肉1片,柠檬1个,米酒1/2汤匙,淀粉适量,盐、白胡椒粉、白砂糖各1茶匙,油50毫升。
  [做法]
  ●鸡胸肉洗净,拍松,放入碗中加入米酒和盐、白胡椒粉腌10分钟。柠檬对半切
  开,挤出汁备用。
  ●锅中倒入油大火烧热,将鸡胸肉放入锅中煎至略焦,翻面。煎至鸡肉熟软就可以
  取出了,然后斜切成片,摆入盘中。
  ●锅中留底油烧热,放入水淀粉、盐、白砂糖及3汤匙水煮滚,放入适量淀粉收汁,
  然后调入柠檬汁拌匀,淋在鸡胸肉上即可。


锅塌茄盒 




  [材料]
  长嫩茄子2根,肉馅适量,鸡蛋2个,面粉少许,姜米,鸡精,盐。
  [做法]
  ●将茄子去蒂洗净,切成夹刀片。
  ●肉馅加盐、鸡蛋一个、少许姜米、鸡精使劲搅打均匀后,夹入每个茄夹内,沾面
  粉,剩余鸡蛋打入碗内搅散成蛋液。锅内放油,烧三四成热,将沾面粉的茄夹拖
  全蛋液入锅,两面煎成金黄色。
  ●最后,炸好的茄盒浇上不同味道的汁就可以吃了。比如鱼香味型就挺适合,或者
  直接蘸椒盐也挺不错。


猪里脊肉


  [材料]
  香菇,猪里脊肉,料酒,淀粉,姜,蒜,葱,胡椒粉,盐。
  [做法]
  ●香菇洗净切片,猪里脊肉切片并用盐、料酒、淀粉、胡椒粉和匀码味。姜蒜可切
  片或末,葱切成葱花。
  ●烧热油锅,爆香姜蒜片(末),下码好味的猪肉片快速翻炒至肉片断生,下香菇
  片。炒好后放适量盐,撒上葱花即可起锅。


粉丝鱼头煲 




  [材料]
  鱼头,姜丝,粉丝,胡椒粉,番茄,白菜少许,盐,葱花,高汤。
  [做法]
  ●烧热油(猪油最佳),煸香姜丝,下鱼头翻炒几下,加高汤(水+鸡精也可),放
  胡椒粉,大火烧开转小火熬至鱼汤呈奶白色后下粉丝、白菜煮软、煮,下几片
  番茄,放盐,撒上葱花,起锅。


冰冻凤爪


  [材料]
  冰冻凤爪(鸡爪),泡椒,泡姜,泡野山椒,
  花椒,红萝卜,芹菜,洋葱,泡菜盐,白酒,白砂糖。
  [做法]
  ●凤爪解冻后洗净,将指甲剪掉,切成两半。烧一锅清水,先将凤爪煮。捞出,
  沥干。
  ●另起一锅清水,放多多的泡菜盐(一定不能少),然后放入切成小块些的泡椒、泡
  姜、泡野山椒、几片红萝卜、一根芹菜、几片葱、几颗花椒,煮开。撒入一点白
  酒和一点白砂糖。将煮好的凤爪放进去,泡上一天,入味就可以吃了。
  ●觉得泡的时间太长,也可以用煮的方式,当然,就不用煮一天了,煮到入味就可
  以上桌了,一般煮上20…30分钟吧。


肉哨白菜 




  [材料]
  娃娃菜(其实就是白菜心)洗净,破开成4牙,用开水汆熟(喜欢脆、软随自己,开水中放少许盐和色拉油),捞出,沥水。
  [做法]
  ●粉丝煮熟,装盘垫底,然后将汆好的白菜摆于粉丝上。
  ●剁碎的猪肉加胡椒粉、姜末、少许生抽、少许清水和匀。
  ●热油,将肉哨下锅炒熟,加高汤(水+鸡精也可),烧开,放适量蒸鱼豉油或者
  盐,勾薄芡,加点明油让其成玻璃芡,淋到摆放好的白菜上,撒点葱花即可。


香肠


  [材料]
  蘑菇,香菇,香肠(或腊肉),
  青红椒,姜,蒜,葱,胡椒粉,盐,鸡精,糖,淀粉;
  蘑菇、香菇、香肠、青红椒都切片,姜、蒜切丝,葱切段,装碗备用,淀粉发水备用。
  [做法]
  ●将切成片的蘑菇、香菇、青红椒在开水中汆过,捞出;香肠也下锅汆熟后捞出;
  将汆过的蘑菇、香菇中的水分挤出些(可用一张干净的毛巾包上,轻挤)。
  ●将装在碗里的姜、蒜、葱加上盐、胡椒粉、糖、鸡精和水,并将发好的水淀
  粉加些进去和匀。
  ●烧热油,将挤过水的蘑菇、香菇、香肠、青红椒下锅翻炒,炒熟后,先盛出
  备用。
  ●再烧热油,将碗里和匀调料的姜、蒜、葱等一起入锅,划动。将盛出的蘑菇、
  香菇、青红椒、香肠等倒入锅里一起翻炒均匀后起锅装盘。


水煮肉片


  [材料]
  猪里脊肉(或者牛柳),蒜苗,芹菜,自己喜爱的蔬菜(推荐凤尾和黄瓜),
  花椒和干辣椒节,蒜片,姜片,葱节,豆瓣,花椒面,辣椒面,蒜茸,葱花。
  [调味料]
  盐,胡椒粉,少许酱油,蛋清,芡粉。
  [做法]
  ●猪里脊肉切成薄片(逆着纹路切),用调味料腌15分钟。
  ●蒜苗、芹菜和一些其他你喜欢的蔬菜洗净切成长节。
  ●净锅热油,6成热时放花椒和干辣椒节、蒜片、姜片、葱节、豆瓣炒出香味。然
  后掺入适量高汤或者清水,放适量盐,烧开,把蔬菜放下去稍稍烫一下就捞起来
  放在碗中。
  ●把肉片滑入锅中的水中,拨散开,断生后捞起来放在刚才的菜上面,锅中的汤也
  倒入碗中,不要太少,以不要没过肉片为准。
  ●在肉片上面撒上比较大量的花椒面和干辣椒面、适量蒜茸和葱花备用。另起一锅,
  倒入多多的油,烧烫,浇在肉片上即可。


西芹


  [材料]
  仔鸡一只,小西芹一把,蒜,姜,小葱,香料少许(八角,山奈,桂皮,丁香,茴香),干辣椒,花椒,郫县豆瓣,熟芝麻,盐。
  [做法]
  ●将整鸡宰成合适大小的块,加少许盐和料酒稍腌片刻,然后下6成热的油锅,表
  面炸熟表皮收紧即可马上捞起,沥油,待用。芹菜洗净切成小段。
  ●葱切花,姜和蒜切片。
  ●锅里倒多多的油,烧至5成热的时候放入干辣椒和花椒炒出香味,然后放豆瓣酱,
  炒至水分快干的时候再放入姜、蒜、香料,炒出香味后掺入一碗清水,烧开后,加
  入少许白糖、适量盐,然后倒入炸好的鸡,翻炒均匀,最后大火收汁,汁快干时,
  倒入芹菜,快速翻炒几下至芹菜断生,加入葱花、熟芝麻,炒匀即可起锅。
  ●注意:炸鸡块的时候,只要表面一熟,就得马上捞起,这样鸡肉的水分会被锁住,
  吃起来就特别嫩。芹菜不能炒太久,否则香味就没了,这道菜也会黯然失色。


尖椒爆肥肠 




  [材料]
  市售卤肥肠,小尖椒,干辣椒,蒜茸,葱花,花椒,豆豉。
  [做法]
  ●肥肠切成块。小尖椒斜切成滚刀。干辣椒剪成节。豆豉稍稍切碎即可。
  ●净锅热油,放蒜茸花椒干辣椒豆豉炒香,开大火,放肥肠,翻炒至部分肥肠表面
  有些微糊的感觉即可。放入小尖椒翻煎至表面起皱,辣味出来了就行。最后撒入
  适量葱花和盐翻炒均匀即可。


鸡翅


  [材料]
  鸡翅三只,青线椒,干辣椒,姜片蒜片,郫县豆瓣,花椒,盐,鸡精,白芝麻,老抽,料酒。
  [做法]
  ●鸡翅洗净切成小块,用适量料酒、老抽和盐腌15分钟。青线椒去蒂,洗净,晾
  干,斜切成节,也用适量盐码上。干辣椒剪成节,筛去籽。
  ●净锅热油(油稍多),油热后,将青线椒放入,大火快速翻炒几下,待青椒表皮
  起皱,即可沥油起锅。
  ●中火加热余油,放入鸡块翻炒。鸡块变色后,放入姜片、花椒、干辣椒翻炒片刻,
  然后放入适量郫县豆瓣,小火翻炒15分钟左右至鸡块微干。此时放入蒜片和青
  线椒翻炒,撒入少许白芝麻、鸡精和盐(先尝味后放盐),翻炒均匀即可起锅。


仔姜肉丝


  [材料]
  仔姜,里脊肉,小米椒2个。
  [做法]
  ●里脊肉切丝,用少许盐和料酒码味。仔姜洗净削去老茎也切丝。小米椒切丝。
  ●净锅热油,放入小米椒炒香,油8成热时,放入肉丝划散,待肉丝变白,开大火,
  放入仔姜丝快速翻炒至熟,放适量盐翻炒均匀即可起锅。


萝卜干


  上次到一家湖南菜馆,点了这道感觉很奇怪的菜,结果味道很对我的胃口,几乎一人包了一整盘。
  [材料]
  萝卜干(我选凉拌好的),肉丝,蒜苗,豆粉。
  [做法]
  ●原料很简单:萝卜干,肉丝,蒜苗。做法跟一般的什么什么炒肉丝没两样。肉丝
  先用豆粉、盐、一点鸡精码味。蒜苗洗净切成马耳状。
  ●起油锅,油热后先将肉丝划散,然后放萝卜干翻炒片刻。最后将蒜苗放入翻炒一
  两下就起锅啦。记住,千万别放盐,肉丝之前码味了,而萝卜干本身就比较咸
  啦。试试?很下饭的一道湖南家常小菜哦!


蘑菇肉片 




  [材料]
  猪里脊肉片,蒜片,葱花,还有最重要的蘑菇啦,多多的蘑菇洗净切成片。蘑菇炒过以后会严重“缩水”。
  [做法]
  ●肉片加盐和水豆粉抓匀。
  ●热油,将蒜片爆香,下肉片划散,跟着蘑菇片也下锅,炒啊炒,可以少“哄”点
  热水进去。待蘑菇全熟,撒上适量的盐、葱花就可以起锅了。
  ●清淡却不失鲜美的一道家常小菜。


高笋炒肉


  偶很喜欢吃笋子,每到高笋上市的时候,每顿饭都吃高笋炒肉都不会腻。平时吃火锅,各种笋子都是偶的必点菜。
  但是高笋不是每天有,火锅也不能每天吃,怎么办呢?
  突然想到每次烧牛肉都是用的泡发的干笋,那炒肉丝应该也可以啊。
  [材料]
  干笋,肉丝,盐,水豆粉,葱花。
  [做法]
  ●干笋泡发用手撕成细丝。烧一锅清水,水开后撒少量的盐,将笋丝放进去煮3到
  5分钟。干笋有点涩,所以得先过过水。煮好后,捞出沥干水分。肉丝用盐和水
  豆粉抓匀。
  ●净锅热油,6成热时放几个干辣椒炒出香味,转大火,放肉丝划散,接着放入笋
  丝翻炒均匀至熟,撒适量的盐和葱花即可起锅。


白果耳丁


  卤猪耳朵,凉拌耳片,似乎猪耳朵的做法也就不外乎这两种,而且这两种都是口味比较鲜辣浓重的。
  自己都很难相信会将猪耳朵用炒的,而且还是清淡的咸鲜口味。
  [材料]
  猪耳朵,白果,青笋,甜椒,泡野山椒。
  [做法]
  ●煮熟的猪耳朵先切条再切丁,白果也煮熟后沥干水分。青笋切丁,甜椒切小块,
  少许几个泡野山椒切碎。
  ●起锅热油,油热后,先将野山椒碎和耳丁放入快速翻炒,然后青笋丁、甜椒块、
  白果放进去一起翻炒,撒入适量的盐和鸡精翻炒均匀,撒一点点白糖就可以起
  锅,猪耳朵是事先煮熟的,所以不会花很多时间。


榨菜炒肉丝


  四川有名的特产。榨菜炒肉丝也是一道很普遍的家常菜。
  [材料]
  榨菜丝,肉丝,葱,胡椒粉,料酒,盐。
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